根據內政部108年9月11日最新發布的統計，「107年國人平均壽命為80.7歲，其中男性為77.5歲，女性為84.0歲，長期而言，國人的平均壽命均呈現上升的趨勢，而比較聯合國公布2015年全球的平均壽命，我國男性和女性比全球分別多了8.4歲及10.5歲」。不過因為國內生育率偏低，因此超過65歲老年人口比例從去年增加至14%，宣告台灣正式進入高齡社會，在亞洲排名第三，僅次於日本和南韓，今年老年人口略增至14.05%，估計至2025年台灣老年人口的比例將超過20%，將步日本和德國的後塵，進入超高齡社會。意味著每5個人裡面就有1個老人，退休金如果不夠養老或是退休之後閒得發慌，延後退休或是二度就業如同電影中「高年級實習生」的場景將會到處可見!

許多學者提出要解決高齡社會的問題，應更積極讓老年人的生活更健康且可以得到滿足，因此提出了強健老化、健康老化、積極老化及成功老化等模型及理論。依據Rowe和Kahn(1997)定義成功老化三大元素:避免疾病、維持高度認知與身體功能及積極投入生活。第一項避免疾病就是所謂的預防醫學，中醫中的理論「上醫治未病」，透過飲食與運動盡量降低罹病的風險。飲食推薦的就是多蔬菜和水果，而菇類低脂肪、低熱量、不含膽固醇及麩質，豐富的膳食纖維及植化素，當然是首選的菜單之一。

第二項的維持高度認知，則是希望可以預防或是延緩失智症的發生，這是目前很夯的研究議題，令人興奮的是菇類也可以具有這樣功效。2019年3月有一則新聞報導新加坡的研究團隊研究，明確提出每週攝取兩份菇類食品 (約300克左右)，可以降低50%罹患輕度認知障礙 (mild cognitive impairment, 簡稱MCI)的機率。這份研究是由新加坡國立大學助理教授Lei Feng等人(2019)花了6年的時間，訪問超過600名年齡60歲以上的老人，了解他們的菇類攝取習慣與健康狀況，最後統計做出的結論。有關菇類食品對於大腦有益的成分，推測可能是麥角硫因(ergothionine)，它被證實是一種抗氧化劑且具有抗發炎的效果，對於神經細胞的損傷也具有一定的保護作用，並且新加坡大學的研究人員調查發現，患有輕度認知障礙的患者體內麥角硫因含量特別低。麥角硫因是一種人體無法自行合成的氨基酸，由食物中攝取後進入腸道，再由一種特殊的轉運蛋白質OCTN1轉送至身體其他部位；特別的是，麥角硫因不會快速被代謝掉或是排入尿液中，並且可聚集在人體特定的組織或是紅血球細胞內，因此，推測麥角硫因在生理上可能扮演著某種重要且關鍵的角色。Weigand-Heller等人(2012)將波特菇的粉末混入食物中，結果在吃完1小時之後，即可在血液中測到麥角硫因的含量明顯增加。

東海大學梁志宏老師的研究團隊，分析杏鮑菇子實體乾燥粉末每克含有1.3486 mg麥角硫因，並以美國食品藥物管理局公告品麥角硫因成人每日容許攝取量10.5mg為依據，換算杏鮑菇乾燥粉末劑量餵食阿茲海默症老鼠 (將類澱粉蛋白Aß1-40直接注射腦部造成大腦退化的症狀)，然後以水迷宮的方式測試老鼠的記憶能力，發現可以明顯改善老鼠記憶力及學習力衰退的情況，若以60公斤的人類體重換算，杏鮑菇粉末的每日食用建議量為乾重3.8克，如能吃到7.75克以上更佳(中華民國專利TWI646965B)，再換算成鮮菇重量的話，則需要將劑量乘以10倍(因為鮮菇含水量為85-90%)，也就是建議每天攝取38-77.5克的鮮菇，大約是一支B~A級的杏鮑菇(圖1)。不過杏鮑菇不同的切法會改變口感，建議可以縱切或橫切，然後像花枝一樣刻花刀，或是切滾刀塊(圖二)，或是切絲，吃起來的咬勁截然不同。

<圖一、碩大肥美的A級杏鮑菇>

<圖二、杏鮑菇不同的切法決定口感，可以縱切或橫切，然後像切花枝一樣在上面刻花刀，或是切滾刀塊。>

除了麥角硫因之外，美國賓州大學教授Beelman等人(2019)提出菇類還含有其他三大關鍵成分有助於抗老化，分別是硒、維生素D2和穀胱甘肽(glutathione)。維生素D為必須營養元素，而其他三項(含麥角硫因)則是很重要的抗氧化劑，可以降低氧化壓力或是活性氧所造成的細胞傷害。人體在正常代謝的過程中，會產生活性氧與自由基，當攻擊身體內的蛋白質、酵素、醣類、脂質等分子時，就會造成細胞傷害。一般而論，生物體所產生的自由基和體內抗氧化系統會達成平衡，讓身體可以維持正常的功能。但隨著年齡增加，體內活性氧化物質會增多，抗氧化能力亦會逐漸衰退，自由基進而直接或間接破壞細胞的結構與功能，造成細胞的傷害或死亡，使體內之平衡狀態受到破壞，而傾向發生氧化反應，此種不平衡之狀態稱之氧化壓力。在許多疾病，包括老化、癌症及心血管等疾病之發展上，自由基扮演相當重要的關鍵角色。有學者認為阿茲海默症的形成是導因於腦部的氧化壓力過高，才會造成腦部ß-類澱粉蛋白斑塊堆積以及神經纖維糾結，因而使神經細胞死亡，讓掌管記憶的海馬迴出現萎縮而失去該有的記憶功能。前面提到在阿茲海默症患者的大腦中會有沉澱的斑塊，在斑塊的周圍還會伴隨著發炎的情況。目前部分研究發現，如能降低對腦部細胞氧化壓力與抑制發炎反應，就可以降低ß-類澱粉蛋白質於海馬迴組織的累積量，減少其對腦部組織所造成的損傷，進而有效改善記憶學習的能力、減緩阿茲海默症。

除了上述4種機能性成分，菇類的多醣體、三萜類或是多酚化合物在延緩老化的功效上也扮演著重要的角色。猴頭菇是其中一種具有改善認知功能的菇類。猴頭菇因其菇體的形狀像猴子的頭顱而得名，又名刺蝟菌，學名Hericium erinaceus，種名erinaceus的意思是刺蝟狀，描述的是子實體表面有如刺蝟形狀(圖3)，外國人覺得它的外型如獅子的鬃毛，因此取名為lion's mane。野生猴頭菇多長在溫帶低海拔地區，或是熱帶、亞熱帶區域的高海拔森林中，主要寄生在闊葉木上。在分類學上屬於真菌界(Fungi)、擔子菌門(Basidiomycota)、傘菌綱(Agaricomycetes)、紅菇目(Russulales)、猴頭菇科(Hericioideae)。古代因為無法人工栽培，將猴頭菇視為珍貴中藥材，具有滋補健身、助消化和利五臟的功能，在著名的韓劇”大長今”中，還有特地從明朝引進珍貴的猴頭菇，提供給朝鮮生病的中宗皇帝進補情節呢! 近年來的研究發現，猴頭菇可以治療消化道潰瘍、慢性胃炎等消化道疾病，還可以降血脂、血糖，更引人關注的是，具有神經保護及促使神經再生的功能，對於改善認知障礙或是預防阿茲海默症深具潛力。

<圖三、以木屑太空包栽培猴頭菇，在通風良好的情況下可以明顯看到菇體表面有如佈滿白玉的毛狀物，如同齒狀的梳子般自然垂下。>

2008年，日本學者KawaGIShi和Zhang就以冷凍乾燥之猴頭菇加入湯中連續餵食失智症患者6個月(5克/天)，七個受測者均明顯改善了他們的生活功能獨立量表(Functional Independence Measure, FIM score)，而在2009年，Mori等人則以30位、年齡介於50-80歲，具輕微認知障礙的日本男性與女性進行試驗，經過初步的測試後將受試者隨機分成2組，每組15人，試驗組每天食用猴頭菇粉末所製成的錠劑 (250 mg，一天三次連續16週)，對照組則是服用安慰劑，連續食用猴頭菇8、12及16週後的試驗組比起對照組，可以明顯增加認知功能的級數，但是停止攝取之後4週，試驗組的認知指數又會再度下降。Zhuang 等人(2009)以酒精萃取猴頭菇子實體酯溶性成分，並以轉基因老鼠證實可以改善阿茲海默症，並已申請美國專利。另有國內生技公司利用噸級發酵槽生產猴頭菇菌絲體，並證實菌絲體所含的猴頭菇素(erinacine)可以改善誘導阿茲海默症的動物。

美國Spelman博士等人(2017)提出猴頭菇可以預防或治療阿茲海默症之可能作用機制: 1.增加大腦海馬迴中神經生長因子(Nerve growth factor, NGF)的轉錄作用；2. 降低大腦中樞神經之類澱粉蛋白Aß負擔；3.減少大腦皮層及海馬迴中小膠質細胞和星形膠質細胞的斑塊沉積；4.增加血清和下丘腦中乙醯膽鹼酶和乙醯膽鹼轉移酶之濃度。

猴頭菇是中國四大名菜之一，有山珍猴頭、海味燕窩之稱，許多素食業者將乾燥的猴頭菇做成素牛排，或是加入麻油、何首烏做成藥膳，富含咬勁，相當受到消費者的喜愛。猴頭菇的栽培基質為木屑，可以用太空包或是塑膠瓶栽培。菌絲長滿消毒過的栽培基質之後就可以移入出菇室刺激出菇，溫度控制在22℃以下，相對溼度維持在85~95%，國內菇農多於冬季利用傳統菇舍栽培，環控菇舍雖可周年生產，不過通風需要良好才能讓菇體的菌絲長滿。猴頭菇一般不耐保存，在室溫下放置2-3小時後，容易產生苦味，這時如果檢測其三萜類的含量，明顯增加，但白色的菇體也容易變黃而使外觀不討喜。新鮮的菇體因為容易吸水，下鍋之後很快煮熟，但口感偏軟。如果烘乾之後再烹煮則口感較有韌度，但必須先反覆泡水才能將其苦味去除。消費者可以在冬天和春天買到新鮮的猴頭菇，如果沒有馬上要煮，可以放置在冷凍庫中保存以免變色。

多吃菇類可以增強免疫力，降低膽固醇和調節血糖，促進腸胃道消化功能，還有助於預防認知障礙，建議將菇類列入每週必食清單，享受快樂而健康的銀髮族生活。

參考文獻

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