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甜橙鴨胸佐文山乳酪球
發文日:108/12/23
材料:
主菜-烤鴨胸 | 香酥烤餅皮 | 文山包種茶油-自製文山乳酪球 | 盤飾-炙燒甜橙片 | ||||||
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鴨胸 | 270g | 墨西哥餅皮三片 | 114g | 文山包種茶 | 10g | 奶油乳酪 | 75g | 甜橙片 | 80g |
文山包種茶 | 2g | 橄欖油 | 100g | 鮮奶油 | 50g | 綜合生菜 | 60g | ||
白胡椒粉 | 0.2g | 艾曼塔起司片 | 36g | ||||||
鹽巴 | 1.5g | 天然乳酪絲 | 40g | ||||||
橄欖油 | 5g | 牛奶 | 35g | ||||||
鹽 | 1g | ||||||||
玉米粉 | 10g | ||||||||
文山包種茶 | 0.5g | ||||||||
檸檬汁 | 2g | ||||||||
無鹽奶油 | 2g |
作法:
1. 鴨胸去皮,備用。
2. 將文山包種茶磨成粉後,與鹽、白胡椒粉混和均勻,再均勻抹上去皮的鴨胸後,再抹上橄欖油醃漬 1 小時。
3. 將醃製好的鴨胸單面以小火各煎 1.5 分鐘,再放入烤箱以 100℃ 烤 15 分鐘,將烤好的鴨胸取出蓋上鋁箔紙,於室溫靜置約 1 小時後,再將鴨胸放入烤箱以 60℃ 保溫 30 分鐘。鴨胸切片 66g/份。
4. 墨西哥餅皮一開十二切成三角形。將餅皮夾在兩塊烤盤中間,烤箱以 180℃ 烤 6 分鐘至酥脆。
5. 將茶葉泡水 10 分鐘讓茶葉濕潤。再用低溫 70~90℃ 油泡約 15 分鐘後,離火放涼即為文山包種茶油。
6. 將奶油乳酪、鮮奶油、艾曼塔起司片、天然乳酪絲、牛奶、鹽、玉米粉、文山包種茶粉混合,以小火煮至完全融化後拌勻。將檸檬汁倒入拌勻,再加入無鹽奶油拌勻至光滑,離火回溫至室溫後,放入冰箱冷藏成固形狀,再將起司揉成 3~4g大小的圓球後,泡入文山包種茶油,即為文山乳酪球。
7. 將甜橙對半切約 0.2cm厚片,均勻撒上細砂糖後,用火槍炙燒至表面呈焦糖色,備用。
8. 將生菜切約 0.5cm寬的條狀,再泡冰水 3 分鐘瀝乾,備用。
9.食用時,甜橙片、生菜、鴨胸片及乳酪球一起吃。
圖/文 茶及飲料作物改良場加工技術科
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