文/圖 陳敬文、陳盈方、吳菁菁

　　食品講求色、香、味俱全，為改善顏色，經常需要添加食用色素來凸顯其特色。依不同來源，有人工及天然食用色素。人工食用色素價格低廉，具容易取得、色澤穩定等特性，常被食品業者廣泛使用。近年因食品安全意識抬頭，越來越多消費者選擇標榜無添加或天然的食品，天然食用色素主要源自於植物、動物、微生物三方面，相較於人工色素，食用安全性雖較無虞，惟其取得成本亦較高。

　　胭脂樹(Bixa orellana Linn.)又稱為紅木，為胭脂樹科(Bixaceae)胭脂樹屬(Bixa)常綠灌木或小喬木，原生於中、南美洲之年均溫20-26℃地區，樹勢強健，生長快速，播種後1-2年即可開花結果。熱帶地區經濟栽培廣泛，全球乾燥種子年總產量約14,500公噸，以拉丁美洲佔總產量的60％最高，其次是非洲之27％以及亞洲之12％；主要進口國為美國(3,000噸/年)、西歐(2,500噸/年)和日本(1,500噸/年)。胭脂樹種子富含類胡蘿蔔素，含量為胡蘿蔔的9倍，番茄的5倍，另含維生素E、蛋白質、纖維素、碳水化合物、鈉、鉀等對人體有益的營養物質。其中婀娜多(annatto)即是由其種子萃取的紅橙色天然食用色素，其80%為脂溶性的紅木素(bixin)，水溶性的降紅木素(norbixin)所占含量則較低。婀娜多在歐美已有200多年的食用歷史，亦為歐美、日本及臺灣核可使用之天然食用色素，廣泛用於飲料、起司、乳酪、奶油、人造奶油、冰淇淋、糖果、烘焙產品，以及米飯等食品。

　　臺灣因傳統文化習俗，許多食品常染成紅色來呈現喜氣氛圍，如紅龜粿、紅湯圓、紅蛋、壽桃及發糕等；紅橙色之婀娜多色素極適合拿來加以應用，取代人工色素。在此介紹以婀娜多製作紅湯圓方法供讀者參考應用：

(一)準備材料：糯米粉600公克、胭脂樹種子100公克、二砂糖40公克。

(二)步驟：

1.將胭脂樹種子泡水靜置30分鐘後，以手搓種子萃出假種皮顏色，並將種子過濾，取水萃液150毫升備用。

2.將糯米粉加水揉成糰狀，加入步驟1種子水萃液再揉均勻，湯圓大小顆視個人喜好即可。

3.水滾後放入湯圓，待湯圓浮起，加入二砂糖，攪拌至溶化即可起鍋享用。

　　目前國內尚無胭脂樹經濟種植規模，僅少量作為景觀樹種。本場已初步建立產業栽培模式，藉由密植及整枝修剪技術矮化樹型，以利種子採收，並提升單位面積產量，另亦配合積極開發多元應用產品，未來期能於原住民部落或農村社區，形成特色可食地景，進而結合臺東在地風味料理，減少人工色素使用，讓食品顏色運用，多了一個天然的新選項。

https://www.ttdares.gov.tw/upload/ttdares/files/web_structure/1574/242.pdf