真空預冷

在高山上煮飯時，時常會遇到水煮開了，食物卻煮不熟的問題，是因為氣壓變小，水的沸點也會跟著降低，真空預冷（Vacuum cooling）就是利用這個原理，使用抽氣設備降低大氣壓力，同時降低水的沸點，使農產品的水分汽化，帶走熱量，來達到降溫效果的技術。

在正常的氣壓（760mmHg）下，水的沸點是100℃，隨著氣壓的降低，水的沸點也會隨著下降，當氣壓降低到4.6mmHg時，水的沸點會降低為0℃，因此如果能降低氣壓，就可以獲得低溫的沸騰水，另外，當水沸騰時，水會從液態變成氣態，這個變化發生時會吸熱，進一步再帶走熱量。真空預冷利用這個原理，讓農產品的水分在低溫下蒸發，完成降溫保鮮，而且降溫過程快速，根據產品及設備，通常可於30分鐘內完成作業，是高效率而且安全的預冷方法，適合表面積大，或是不適合碰水的農產品使用。

圖. 真空預冷設備藉由減壓降低沸點的原理，可以快速降溫大量產品。