東區分所副研究員 林榮新

現今消費者消費意識抬頭，注重養生，價格便宜的產品已無法滿足大眾，更多人開始把重心放在天然、安全、健康等訴求上，成為消費者選購產品的必要條件。因此，中華民國養鴨協會藉著政府的輔導，廣邀專家、學者共同規劃「優質皮蛋」之驗證工作，經由嚴格的生產管理來製造品質衛生良好的皮蛋，提供給消費者安全無虞的產品讓大眾能吃得健康、安心。

    皮蛋為我國獨特的加工品，具有特殊風味，更是許多家常菜中不可或缺的重要角色，如：三色蛋、皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥等，為一種典型的鹼性食品。市售皮蛋一般分為鴨蛋皮蛋、雞蛋皮蛋和鵪鶉皮蛋，本文介紹的是鴨蛋皮蛋。皮蛋製造的原理，是利用鹼性物質滲入蛋內使蛋白凝膠化，蛋白會呈現淡黃色或茶褐色，富彈性、略帶鹼味，不溶於水。在製造皮蛋時，一般是使用氫氧化鈉及食鹽，或其他促進凝膠化的鹽類物質，相互調成浸漬液，再將鴨蛋投入，或調成泥漿塗敷於蛋殼上而熟成。

    目前皮蛋是以浸漬法為主要的生產方式。一般浸漬皮蛋的環境，溫度為25℃，濃度3.5～8％的氫氧化鈉即可使蛋白凝固。醃漬液之氫氧化鈉濃度愈高者，蛋白凝固所需的時間會愈短，蛋黃顏色會愈快變成綠色，但其液化現象也會愈快發生；氫氧化鈉濃度愈低者，蛋白凝固所需的時間則愈長，蛋黃顏色較慢變成綠色，所以氫氧化鈉的濃度太高或太低皆不適宜，目前一般業者添加的氫氧化鈉濃度介於4～6％之間。

    製造皮蛋最難之處，在於如何保持成品品質的穩定性，如蛋白凝膠後，不能維持應有的茶褐色或是蛋白凝膠後再液化等問題。傳統皮蛋在製作過程中，為了讓蛋白保持凝固及維持皮蛋色澤，常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬，稍一不慎就會造成皮蛋過量的重金屬殘留，對人體健康有害。鉛過量會影響神經系統等，為了維護民眾之健康，政府規定皮蛋製作過程中，不可添加鉛；銅是大多數動物的組成成分和必須的營養素，銅缺乏可導致生長遲緩和代謝的紊亂，但銅過量（一天超過64毫克）會中毒，症狀包括反胃、噁心、嘔吐、腹瀉。1顆皮蛋其含銅量約為0.35毫克，所以每天吃1顆皮蛋是有利於健康的。目前政府相關單位及許多專家學者都致力於研發降低鉛銅添加量的皮蛋製造法，使得皮蛋中的重金屬含量已大為降低。一般來說，皮蛋的鉛含量應低於0.3ppm、銅含量應低於5ppm以下才能稱作「優質皮蛋」。

    浸漬液中若是添加重金屬(鉛、銅)，原料蛋在浸漬過後，蛋殼內外皆會出現硫化鉛或硫化銅所形成的黑色斑點，此斑點會隨著浸漬的時間增加而變多。在選購皮蛋時，可以外觀區分，含鉛皮蛋的蛋殼斑點較大；含銅皮蛋的蛋殼斑點較密呈現針狀；而不含重金屬的皮蛋蛋殼則潔白無斑點。

    在製造「優質皮蛋」時，若一不小心出了差錯疏忽，就會影響成品的製成率、外觀、風味與安全。鹼液濃度、生產環境的溫度、原料蛋的選擇、適當的配方、合宜的浸漬時間、完整安全的包裝、陰涼且通風良好的貯場所，都是需要特別注意的地方。以鹼液濃度來說：目前一般添加在浸漬液中的鹼性物質是氫氧化鈉(NaOH)，其含量應為4～6％之間，使浸漬液的PH值達到13.8左右。原料蛋經過強鹼作用後，蛋黃和蛋白中的含硫胺基酸水解，分解釋放出的硫化氫及氨，會讓皮蛋呈現特有褐、綠、墨綠的色澤，也是使皮蛋具有獨特風味的主因。

結語

　　大家可能不知道，台灣製造的皮蛋，其品質亦是非常優良的，有外銷至美國、加拿大及新加坡等國家。然消費者在購買皮蛋時，最好選擇有「優質皮蛋標誌」或「CAS優良食品標誌」 之產品；有此種標誌者，表示皮蛋中鉛與銅的含量皆是檢驗合格的，故可安心食用。此外，建議選購皮蛋時，須注意製造日期、保存期限及包裝是否完整，且購買回家時，也要注意其保存的方式。