出版年:2020

研究生:蔡宗寰

論文名稱:不同乳化液添加及滅菌方法對於酪梨果汁飲料品質之影響

校院名稱: 國立屏東科技大學

系所名稱: 食品科學系所

摘要:

近年來，人們更加關注食品營養對健康的影響。酪梨具有營養成分高的特點，因而受到很多人喜愛。酪梨副產品也得到了發展。例如，酪梨奶油，酪梨果汁飲料。因此，開發優質酪梨加工產於市場上具有發展的潛力。本篇研究即探討酪梨果汁飲料之最適當製程，由於酪梨本身含有高油脂，不容易與水相物質做結合，因此，選擇適當乳化添加劑就顯得格外重要；而酪梨也很容易變質。酶褐變和微生物作用皆會影響產品品質。為了防止微生物和酶褐變作用對酪梨產品品質之影響，本篇研究對酪梨果汁飲料樣品進行不同之滅菌處理，對樣品進行各種滅菌處理之後的結果做比較討論，並且也探討各種滅菌處理方式對於飲料品質以及產品保存能力之影響。
經由實驗的結果顯示，不同乳化液於各種儲藏溫度下之各組樣品之 L* 值幾乎會隨著儲藏的時間增加而上升，L. & G.F. 組別於儲藏溫度37˚C環境條件之下，顯現最為平緩之 L* 值變化。添加乳化液之樣品與未添加乳化液之控制組做比較，水活性有降低趨勢，推測乳化劑可能會對樣品水活性造成影響。乳化液L. & G.F.組別黏度隨儲藏時間增加而沒有明顯變化，表現出比其他組別更好之穩定性於黏度方面。另外，探討滅菌處理方式的部分，在HPT組樣品中測得的最高pH值為4.85。與其他組相比，pH值無明顯變化。就 L*, a*, b* 值測量結果表示，HPT 組b*值從第20天的13.8633下降到第30天的11.3967，這表明它對樣品品質有很大的影響；HPP組的L*（亮度）值隨儲藏時間的增加而呈現平緩的降低，是所有滅菌處理組別隨著保存時間而顯現出最穩定性 L* 值結果。綜合上述結果，HPP滅菌處理之樣品表現出較高的穩定性，HPT滅菌處理之樣品則對pH值及 L* 值產生較大的變化。而在感官品評結果表現，HPT處理組別相較於HPP處理組別之樣品，HPP處理組別顯示整體品質喜好度分數較高。綜觀基本性質測定、色澤分析測定及感官品評結果表現，各項測定實驗數據結果表明HPP處理之樣品之穩定性及儲藏效果較佳，因此，HPP處理方法可能是較適合的酪梨果汁飲料滅菌處理方式。

詳文連結:https://ndltd.ncl.edu.tw/cgi-bin/gs32/gsweb.cgi/ccd=jOFcwF/record?r1=5&h1=0