香草來自於蘭科植物香莢蘭（Vanilla sp.）的果莢，是人們最熟悉的一種香料，從冰淇淋、蛋糕、餅乾、巧克力、糖果、咖啡、茶葉、可樂及高級名酒，到搭配白肉與海鮮的各式料理，濃郁的香草味，風靡了西方國家4百年。除了作為食物，香草也是香水、化妝品、香煙、醫療保健用品的原料，同時也應用在芳香療法中，只要稍加注意，就會發現生活中香草的味道真是無所不在。

香莢蘭的花朵從午夜開始綻放，至第二天中午花就謝了，只有12小時壽命，必須掌握時間靠人工一朵朵的授粉，而授粉技巧攸關於產量與品質，果莢成熟需要8個月以上。成熟時，從深綠色轉為淺綠色帶有黃暈，成熟度不足的香草莢，加工後的香草醛較少且香味淡，過熟的果莢在加工時容易裂開，種子散出，降低外觀品質，因此掌握採收成熟度極為重要。香草莢採收後經過分級及清洗，之後開始進行加工(Vanilla Curing)，以60-65℃熱水處理約3分鐘進行殺菁，之後於40-50℃讓果莢裡的成分轉換為香草特有香氣及色澤，此時香草莢轉變為黑褐色，但水分含量仍高，需要乾燥至含水量38%以下避免發黴，最後將果莢存放於密封的箱子內3個月或更長的時間，以獲得完美香氣。