有別於香莢蘭物種的分類方式，消費者熟悉的香草莢分類方式，主要是以產地加上物種特性來做區分，通常將香草莢分為4種：

(1)波本香草(Bourbon vanilla)原本是指位於留尼旺島、馬達加斯加及印度洋的小島中栽培V. planifolia所生產之香草莢，加工時經過熱水殺菁，現在印尼及中國也以此種品種及調製為主，波本香草的香草醛(vanillin)含量高，香味濃，最受到歡迎，世界主要產區多是以栽培該種為主。

(2)墨西哥香草(Mexican vanilla)是墨西哥栽培V. planifolia所生產之香草莢，加工時沒有經過熱水殺菁，因品質不穩定價格較低，而且墨西哥調製法的香草莢不會產生結晶。

(3)大溪地香草(Tahitian vanilla)在太平洋小島所栽種V. ×tahitensis生產之香草莢，有別於波本香草的香味，甜度也較高，但香草醛含量較低，香味雖不如波本香草，但產量少，且果莢較粗肥含種子量高，價格反而高。

(4)西印度香草(West Indian vanilla)是指在西印度群島、中南美洲部分地區栽種V. pompona所生產之香莢蘭豆莢，果莢肥胖、含水量較高，因該種加工後所含芳香油容易氧化變質，因此市場接受度差，價格較低。