香草莢的加工調製/Vanilla curing

香草莢加工調製的目的是使香莢蘭青果莢產生珍貴的香草香氣及延長果莢保存時間。加工調製的過程中會破壞香草莢的組織，釋放水解酵素和氧化酵素，能使香草莢更快產生香氣，且降低香草莢的水分含量。目前商業化的加工調製製程，普遍使用60-65℃短時間殺菁及40-50℃發酵，有利於酵素作用加速產生香草醛(vanillin)或其它香味成分，過高的溫度會使酵素活性迅速降低，可能影響香草莢中的香氣成分含量，而長時間的乾燥、熟成及不當的儲存，也會造成香氣物質的散失。

香莢蘭加工調製製成大致上可以分為以下步驟：

1. 殺菁(killing)：殺菁可以終止青果莢的代謝，防止果莢繼續成熟開裂，並破壞細胞結構，使酵素釋放出來。各產地有不同的殺菁方式：包括熱水浸泡 (馬達加斯加方法)、陽光曝曬或烘箱烘烤 (墨西哥方法)，甚至還有用乙烯氣體處理或冷凍處理。

2. 發酵/發汗(sweating)：進行發酵時，會在殺菁後將香草莢放進密封的箱子，盡可能長時間地維持溫度，過程中香草莢表皮會滲出黑色汁液，類似流汗 (也是Sweating的意思)，之後香草莢會連續10 - 14天不間斷地進行曝曬與保溫。這個步驟使香草莢中的糖苷物質分解，且此時的酵素活性最高，會迅速產生香草醛和許多衍生的化合物，其中多酚化合物的氧化可使香草莢帶有特殊的巧克力棕色和產生特定氣味，適當的發酵條件可以避免香氣成分的過度散失，同時減少香草莢內水分含量，以降低後續操作發霉的風險。

3. 乾燥(drying)：發酵結束時，香草莢仍含有相當高的水分，所以需要進一步乾燥降低水分含量以避免腐敗，並降低酵素活性和生物化學變化，而乾燥結束時，香草莢應含有約28-35%的水分。

4. 熟成(Conditioning)：乾燥完成後將香草莢綑綁成束後以蠟紙包裹，避免水分再大幅喪失，香草莢會存放在封閉的盒子裡數個月，各種化學和生化反應持續進行，如酯化、醚化、氧化、降解等，都會讓香草莢生成各種具揮發性香氣更加豐富、飽滿。

根據上述的步驟，香草莢的加工調製需要經歷3-4個月才能完成，且必須再根據品質進行分級和包裝，才能作為成品香草莢出售。