一、茶葉加工製程簡介

　　茶葉因生產加工程序及製程後茶葉品質特性差異，主要可分為兩種系統：（一）依照茶葉製程加工中茶葉發酵氧化程度區分：不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶。（二）依照茶葉成品外觀色澤及湯色可分為：綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶及黑茶。

（一）不同發酵程度茶葉加工

　　加工製程中茶菁會萎凋失水，經攪拌揉捻造成葉片組織破壞，進一步使茶葉內化學成分氧化，主要包括茶葉中兒茶素等多酚類，經多酚氧化酶(Polyphenol oxidase)與過氧化酶(Peroxidase)等反應氧化，因此茶葉可因製程不同所造成氧化程度之不同，區分成：不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶。

１. 不發酵茶：

　　一般製程為茶菁直接經殺菁，破壞茶葉內之酵素活性，而抑制酵素氧化作用。不發酵茶主要以綠茶為主，臺灣綠茶產地以北部為主要產區，如碧螺春及龍井等，以條形為主，少數為片狀。綠茶為當天現採，茶菁略微萎凋失水後，直接以高溫進行短時間殺菁，抑制酵素活性，防止茶葉氧化反應，因此顏色多呈現鮮綠色。

2. 全發酵茶：

　　茶菁經適當萎凋失去水分後，進行揉捻破壞茶葉組織使茶葉內酵素釋出，調整適當相對濕度，使酵素與茶葉內容物進行氧化反應，經足夠反應時間後，使茶葉完整發酵氧化。全發酵茶以紅茶為主，臺灣主要以中部南投為產區，以大葉種為主要生產品種，少量以小葉種產製。紅茶依最後茶葉樣態分條形及碎形兩類，在茶菁採栽後經適度萎凋，及以切碎揉碎或不切進行揉捻與解塊之製程，經揉捻與解塊反覆程序中茶葉進行發酵氧化，後續在高相對濕度下進行氧化補足反應，待形成紅茶特有香氣及色澤時，即以高溫停止酵素活性，並乾燥製成產品。

3. 部分發酵茶：

　　部分發酵茶之茶葉氧化程度介於不發酵茶與全發酵茶之間，其茶葉生產工藝變化較大。部分發酵茶首重香氣及滋味，對於茶菁品質特別要求，因此製茶過程會依照茶菁品質特性，環境溫溼度情況，製造不同特性之部分發酵茶種類。部分發酵茶種類繁多，為臺灣最主要生產的茶類，發酵程度則以茶葉中兒茶素等多酚氧化程度進行估計，將未氧化之綠茶所含之兒茶素等多酚含量定為 100%，若由發酵最淺的白茶，茶菁採栽後萎凋，其茶葉中所含兒茶素與綠茶相較尚有 90%，因此其茶葉發酵度約為 10%。接著為較低度發酵的包種茶與高山烏龍茶，經日光萎凋後，進行低度發酵，其發酵程度約為 8-25%，由於發酵度低，茶湯水色較淺，氣味清香。凍頂烏龍茶發酵程度約 25-30%、鐵觀音茶發酵程度約 40%，而東方美人茶發酵的程度則有 50-60%。部分發酵茶之產製過程，在茶菁採摘後，以日光或熱風萎凋，後續在於室內進行萎凋，於萎凋時進行均勻攪拌，其目的在於使茶葉均勻失水，在攪拌過程中促進氧化反應進行，使茶葉產生特有之色香味，此一步驟除了決定部分發酵茶的氧化程度，亦決定此部分發酵茶品質好壞的關鍵。

（二）六大茶類加工

　　六大類的茶葉雖因地區不同而生產製程略有差異，但其生產過程會影響其茶葉產品品質，因此基本生產程序卻是有一定步驟，以下進行簡略說明：

1. 綠茶：屬不發酵茶，茶菁經蒸菁或炒菁後進行揉捻後乾燥。

2. 黃茶：屬不發酵茶，茶菁經炒菁後，進行揉捻而後悶黃，後續加以乾燥。

3. 白茶：屬部分發酵茶，茶菁經長時間萎凋後，以烘菁再加以輕度揉捻，而後乾燥。

4. 青茶：屬部分發酵茶，將茶菁經日光萎凋，並經過一段時間之靜置與攪拌，而後進行炒菁、揉捻，最後乾燥。

5. 紅茶：屬全發酵茶，茶菁經萎凋後進行揉捻，並給予足夠時間進行發酵氧化，後續加以乾燥。

6. 黑茶：屬後發酵茶，茶菁經殺菁後進行揉捻，並進行渥堆微生物發酵後，再加以乾燥成為黑毛茶，後續則進一步加以蒸壓成形，形成緊壓之黑茶。

（二）臺灣特色茶製茶加工製程介紹

　　臺灣茶因風土氣候、栽植品種及加工方法的不同，發展出多元茶類，依照加工製程之不同，主要可分為八大特色茶類，並歸類為六大茶系。

1. 臺灣綠茶：代表茶類為三峽碧螺春綠茶。

2. 清香型條形包種茶：代表茶類為文山包種茶。

3. 清香型球形烏龍茶：代表茶類為高山烏龍茶。

4. 焙香型球型烏龍茶：代表茶類為凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶。

5. 東方美人茶：代表茶類為石碇及桃竹苗地區所產的東方美人茶，又稱白毫烏龍茶。

6. 臺灣紅茶：代表茶類為日月潭紅茶、小葉種紅茶、蜜香紅茶。

相關製程如下圖所示：

二、茶葉加工製程處理之目的

（一）萎凋：

　　萎凋可分為日光（熱風）萎凋及室內萎凋，日光（熱風）萎凋室藉由熱能使茶葉水分消散，日光萎凋後移入室內進行室內萎凋繼續使茶葉水分消散。萎凋過程可使茶葉重量、體積、硬度降低，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。

（二）攪拌（浪菁）：

　　製作部分發酵茶時，初期藉由翻動，使茶菁水分重新分配，達到減低茶梗水分的目的。後續藉由攪拌使茶葉細胞摩擦破損，增加多元酚氧化酶及兒茶素作用，進而控制茶葉發酵的程度。

（三）殺菁（炒菁）：

　　藉由熱破壞茶葉中酵素活性，並促使茶葉水分消散、葉片軟化，利於後續揉捻成形，並去除茶葉不良的菁味及穩定茶菁色澤及香氣。

（四）靜置回潤（炒後悶）：

　　東方美人茶炒菁出鍋後，以濕布覆蓋，靜置回潤約 10~30 分鐘，可使茶葉水分重新分布，避免揉捻時產生碎葉且易於成形，並增加蜜香及熟果味，使葉色轉紅。

（五）揉捻：

　　使茶葉捲曲形成條狀，並破壞茶葉的細胞組織，使茶葉的汁液流出附著於表面，增加沖泡時的風味；在紅茶揉捻中使茶葉細胞劇烈破壞，促使多元酚氧化酶及兒茶素反應，生成紅茶的色澤風味及品質。

（六）補足發酵：

　　紅茶揉捻後的茶葉發酵程度不足，需將茶葉堆疊進行補足發酵，使多元酚氧化酶與兒茶素類充分反應，生成紅茶的色澤、風味及品質。

（七）乾燥：

　　以熱風去除茶葉中的水分，使其含水量降至 5% 以下，延長保存期限，並可停止發酵作用及其他生化反應，使品質固定。此外加熱過程亦可引起若干化學成分的變化促使茶葉香氣形成。茶葉烘乾後可使形狀固定，方便包裝及運輸。

（八）團揉：

　　球形烏龍茶的關鍵步驟。將初乾後的茶葉加熱至 60~65℃，以布巾包覆再以束包機捲曲形成布球，置於平揉機下滾動或擠壓機擠壓，再進行解塊，重複上述動作數次使茶葉逐漸捲曲成球狀。

（九）烘焙：

　　烘焙具有再次去除水分效果，有效延長茶葉貯藏期限，修飾或改善初製茶之菁臭味和不良雜味，提供特色茶類的烘焙香氣及風味。