破除皮蛋的迷思

畜產試驗所東區分所/邱如均

皮蛋很噁心，是馬尿做成的?

皮蛋曾經被美國有線電視新聞網CNN票選為全球最噁心的食物之一，顯示對外國人來說難以接受，一開始被誤以為是放了很久發黑的蛋，甚至被稱之為「百年蛋」（Century Egg、Hundred-year Egg）或「千年蛋」（Thousand-year Egg）。臺灣也有許多老一輩的會說皮蛋是把蛋泡在馬尿裡做成的，讓有些人敬而遠之。其實皮蛋的製作原理是透過塗抹鹼性物質於蛋殼表面或是將整顆蛋浸泡於鹼性物質的溶液中，使蛋黃及蛋白凝固而成的，並不是真的把蛋泡在馬尿裡。原料蛋經過強鹼作用後，蛋黃和蛋白中的含硫胺基酸發生水解作用，釋放出硫化氫及氨，這兩者使皮蛋具有淡淡的氨味、硫磺味，是皮蛋具有獨特風味的主因，同時也讓皮蛋呈現特有褐、綠、墨綠等特殊的色澤。

有花紋的皮蛋是壞掉的皮蛋?

常有民眾看到皮蛋黝黑的外觀上具有雪花般的圖案，誤以為是壞掉長黴菌不能食用，其實是皮蛋製作過程中加入使用的鹼性物質與蛋裡的胺基酸產生化學反應，生成胺基酸鹽，這些雪花般的圖案即是胺基酸鹽的結晶體，這是正常的情況，並不是遭受什麼污染長出黴菌所造成。也因為這些類似松針雪花的美麗圖案，因此有松花皮蛋的名稱出現。根據老饕們的說法，松花皮蛋是皮蛋中的極品，甚至有網友戲稱是皮蛋界的愛馬仕、LV。若皮蛋真的壞掉會有明顯酸臭味或是嗆鼻刺激的澀味。

參考資料：

衛生福利部食品藥物管制署 (民國106年3月15日) 。皮蛋是用馬尿浸泡製成的，這是真的嗎?。食藥好聞網。民國112年7月31日。取自：https://article-consumer.fda.gov.tw/rumor.aspx?id=261

NOWnews編輯中心(民國110年11月1日)。皮蛋長出雪花?真相曝：根本極品。今日新聞網。民國112年7月31日。取自：https://tw.news.yahoo.com/news/%E7%9A%AE%E8%9B%8B%E9%95%B7%E5%87%BA%E7%99%BD%E9%9B%AA%E8%8A%B1-%E7%9C%9F%E7%9B%B8%E6%9B%9D-%E6%A0%B9%E6%9C%AC%E6%A5%B5%E5%93%81-075145174.html?guccounter=1&guce_referrer=aHR0cHM6Ly93d3cuZ29vZ2xlLmNvbS8&guce_referrer_sig=AQAAAMHkq1ETgdcB_p-g8HUbp9bnINZwqwPQRFP2LQTJYWPjMIwlAo5k_pv33Xz_LmrkWFub_NPuSKUv8Q0W8SE9JF683hg-jgpYzu2NoMhvLZ6v1vob8x51rT9mIT70xmjRpYx5BR0F8_7X1JwyNgOd5-JySouZFV4JSOVavNcN6rWh

黃齡誼(民國105年8月24日)。皮蛋、鹹蛋最好別吃?破解加工蛋十大迷思!。食力foodNEXT網。民國112年7月31日。取自：https://www.foodnext.net/issue/paper/4739539259

林榮新(民國111年1月4日)。皮蛋之我思我見。鴨主題館。民國112年7月31日。取自：https://kmweb.moa.gov.tw/subject/subject.php?id=45741