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蠶沙之健康飲品加工應用
發文日:112/10/02

(本文取自苗栗區農業專訊第103期 作者:廖久薰)

蠶沙茶

緒言

       蠶沙(糞)是蠶蛾科家蠶食用桑葉經消化後,其排泄物稱為蠶沙,自古作為中藥使用,亦可用作堆肥或餵食家畜等利用。根據臺灣中藥典(https://dep.mohw.gov.tw/DOCMAP/cp-759-63293-108.html)記載,蠶砂(沙),性甘、辛、溫、歸肝、脾、胃經,有祛風除濕、和胃化濁之功效。蠶沙是養蠶產業的副產物,富含多種機能性成分,應用於人體保健領域極具潛力,現代產業多用於食品工業的天然著色劑。為促進蠶桑產業多元利用,農委會苗栗區農業改良場近來投入蠶沙抗氧化成分分析,以及蠶沙健康飲品加工技術開發,期望能夠增加國內蠶產業的新產品,讓民眾對蠶桑有更嶄新的印象。

認識蠶沙及蠶沙機能性研究

       桑葉經現代研究為高機能保健食材,含有類黃酮、酚類化合物、多醣、生物鹼及17種胺基酸等成分;而蠶沙是來自家蠶食桑後消化的產物,因此含有葉綠素及其它來自桑葉的成分,第三、第四、第五齡蠶的蠶沙所含的粗葉綠素分別約為1.6、2.0、及2.4%,是食品工業使用的天然染劑的來源,在食品應用更具有抗氧化的作用。蠶沙含有有機物83.8~90.4%,灰分9.5~16.2%,總含氮量19.1~3.60%,有機質中含蛋白質及多量葉綠素,並含有維生素A及B等,此外含有β穀固醇(β-sitosterol)等多種植物固醇及13種胺基酸;此外,蠶沙含多量胡蘿蔔素、類黃酮及1-脫氧氮雜-D葡萄糖(1-DNJ)等機能成分,根據現代醫學研究,蠶沙具有抗氧化、調節血糖、抗腫瘤保健作用潛力,主因為其含有類黃酮、生物鹼、葉綠素及其它功效成分;其中,類黃酮含量與抗氧化活性有直接關係。

       因此,本場為評估不同齡期家蠶所產蠶沙的抗氧化能力,並探討適當的類黃酮萃取條件,分別收集第三齡、第四齡及第五齡家蠶第二天所產的蠶沙,再以超音波、高溫及室溫浸漬3種方式進行總黃酮萃取與分析,結果顯示超音波及室溫浸漬萃取以四齡蠶沙類黃酮含量表現最高,高溫萃取則以五齡優於三齡與四齡的蠶沙表現。總酚萃取結果:無論高溫、超音波或是常溫萃取,皆以四齡蠶沙表現最佳,其次是五齡。萃取液清除DPPH自由基的抗氧化能力評估方面,3個齡期的蠶沙萃取液清除DPPH能力介於60~81%,四齡蠶沙經超音波萃取液清除效果最好,四齡高溫及五齡超音波次之,三者間沒有顯著差異。

蠶沙茶加工應用

       平均1萬隻家蠶幼蟲期可產下約100~150公斤的蠶沙,若能夠有效利用龐大數量的蠶業副產物,可以增加產品價值,為農民開創更多收入途徑。為了增加蠶沙多元加工利用,本場首先探究蠶沙茶飲配方與加工技術,期望讓民眾在日常飲品選擇上多一項健康新奇的品項。製程方面優先考慮薰香及窨製茶加工方式,將蠶沙與香草(花)依適當比例混合後,讓蠶沙吸附香花氣味而提升茶飲風味。在配方原料選擇方面,依據衛生福利部食品藥物管理署「食品原料整合查詢平臺」(https://consumer.fda.gov.tw/Food/Material.aspx?nodeID=160),選擇可供直接食用或可供茶包及萃取食用的天然香花種類,開發具有茉莉、玫瑰及桂花等香氣的蠶沙茶包。蠶沙採集以第四至第五齡期為主,第四齡餉食時,利用線網或草網除沙2次,將蠶座上的石灰完全清除,每日給桑後進行除沙並收集蠶沙。清晨時野外採集新鮮且安全的香花,以含苞待放的花苞為宜,或採購可食用的乾燥花,與蠶沙依特定比例混合靜置一段時間,低溫焙烤隔夜後,將香花取出,連續上述步驟至少5次。由於蠶沙的表面有縱溝與橫向淺紋,在焙烤前,香花揮發的物質與些微水氣容易被蠶沙粗糙表面吸附,可使蠶沙帶有特殊香花氣味,開發清馨優雅兼具健康的蠶沙茶包。

結語

       蠶沙是蠶蛾科昆蟲家蠶的乾燥糞便,自古當作中藥材使用,現今則常當作食品天然染劑,經濟利用率偏低。為了增加蠶桑多元利用,本場已開發香花蠶沙茶加工技術,兼具香氣、機能成分且不含咖啡因的風味茶飲,提供民眾在日常飲品中增添健康的創新產品,期望可顛覆消費者對蠶沙的印象,對於蠶桑產業有興趣的讀者,歡迎瀏覽「蠶桑主題館」網頁(https://kmweb.moa.gov.tw/subject/index.php?id=42),共同探討提升國內蠶桑業更多元加值的商機。