圖、桑葉茶菁加工製程

(本文節錄自臺灣茶葉研究彙報第37期 作者：邱喬嵩、廖久薰、郭芷君、楊美珠、吳姿嫺、施佳宏)

摘要

       桑葉富含多種營養物質、微量元素及機能性成分，尤其含有高量γ-胺基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA）。本研究將桑葉分別以直接乾燥及製作綠茶、烏龍茶、紅茶等模式進行加工，結果顯示，以鮮葉經100℃直接烘乾及紅茶製程處理之成品GABA 含量最高，其次為綠茶製程，烏龍茶製程含量則最低；此外，以綠茶及烏龍茶製程加工的桑葉經由真空厭氧處理後，GABA 含量皆明顯高於未真空厭氧處理組。

前言

       桑樹（Morus alba L.）是桑科（Moraceae）桑屬（Morus）多年生木本植物，在熱帶及亞熱帶地區為常綠植物，溫帶地區則屬於秋冬落葉型植物。桑樹栽培歷史逾千年，主要以桑葉作為家蠶（Bombyx mori L.）及反芻動物之食物。一般而言，家蠶因生長階段不同，稚齡與壯齡期間所需的營養需求不盡相同，稚蠶多取食高水分及少量粗蛋白與粗脂肪的上位葉；壯蠶則取食高含量粗蛋白及粗脂肪的中下位葉，作為吐絲及產卵繁殖的基礎（王等，2010）。臺灣地處熱帶與亞熱帶區域，除冬季1、2 月外，幾乎整年皆可收穫桑葉。桑樹品系特性多樣化，除了葉大且柔軟可供養蠶外，冬天不易落葉、分枝多、豐產還可作為園藝造景之利用。桑葉富含多種營養物質、微量元素及具機能性成分，是全方位利用型植物。中國藥典《神農本草經》稱桑葉為「神仙草」，具有補血、疏風、散熱、益肝通氣、降壓及利尿之功效。尤以桑葉含有高量γ-胺基丁酸（γ-aminobutyric acid, GABA），是哺乳類動物中樞神經系統中的一種抑制性神經傳遞物質，具降血壓 (林等，2001)、保持神經安定、改善大腦機能和增強記憶功能等有關係 (龔和周，2016）。文獻指出，100g 乾桑葉平均含GABA 226 mg（冀等，2007），不同品種間桑葉GABA 含量差異達1.21 倍；幼嫩葉高於老葉（馮等，2014）。經濟栽培之桑葉約占桑園60％以上產出，除飼養家蠶所消耗的桑葉外，開發作為機能性保健產品的原料，是目前極具潛力的研究素材。佳葉龍茶也是一種富含GABA 的茶葉種類，而佳葉龍茶中的GABA 主要是麩胺酸 (Glutamic acid) 轉變而來。茶葉中的麩胺酸因麩胺酸脫羧酶 (Glutamic acid decarboxylase, GAD) 作用，轉變成GABA (Tsushida & Murai, 1987)；麩胺酸脫羧酶為一種Pyridoxal-5’phosphate (PLP) 依賴型酵素，廣泛存在動植物中。未與PLP 結合時的GAD 稱為apoGAD，當apoGAD 與PLP 結合後可形成holoGAD (Chen et al., 1998)。相關研究指出，GAD 於溫度30-40℃、pH 值約4.0-6.0 時具最適活性。累積的GABA 如果在有氧條件下，很快就會再經由GABA 轉胺酶（GABA-Aminotransferase, GABA-T）作用，轉變成琥珀酸半醛（Succinic acid semialdehyde, SSA），最終進入檸檬酸循環 (TCA cycle) 生化反應。然而在厭氧條件下，GABA 轉胺酶沒有活性，於是造成GABA 大量累積，因此，厭氧處理是製造佳葉龍茶之必要條件 (蔡，2004)。由於傳統佳葉龍茶製程係將茶葉採收後，在厭氧環境下加工，茶葉較易具悶酸臭味，雖然富含GABA，但消費者接受度不高。為解決此問題，茶業改良場以傳統烏龍茶加工製程搭配厭氧發酵處理，已可明顯改善風味品質，並保留高含量GABA，並將此類茶命名為GABA 烏龍茶。苗栗區農業改良場之桑樹種原圃共計收集178 個葉桑品系，包括3 個推廣品種 (台桑一號至三號)，是國內唯一負責家蠶與桑樹種原維護及研發的公部門。根據苗改場調查，目前坊間販售的桑葉茶，採收後大都未經相關製茶流程，即直接進行高溫乾燥加工而成，商品具菁味且GABA 含量不穩定。因此，本研究由苗改場與茶改場共同合作，導入茶葉加工技術，進行桑葉製茶試驗，期能開發風味佳且提高GABA 含量的桑葉茶加工製程。