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桑椹初級加工之研發
發文日:111/11/11
圖、桑椹作為初級加工素材
(本文節錄自苗栗區農業改良場111蠶桑多元創新應用成果發表會專刊,作者:賴瑞聲、張雅玲、林志翰、邱益群)
桑椹初級加工素材之研發
摘要
桑椹果實富含酚類化合物,具有保健之功效,兼具鮮食及加工特點,但鮮果產期短且不耐運輸,加工方式多以果汁及果醬產品為主,本研究進行果乾及果粉初級加工素材研發及標準化,以延伸後端之多樣化產品應用。以苗栗1號、苗栗2號及83C009等3品種為原料,並分為3種果實成熟度進行鮮果及加工品質分析,隨著成熟度增加,果實重量、可溶性固形物、總花青素等增加,而可滴定酸度降低,其中以苗栗2號成熟果之糖酸度表現最佳,總酚含量也最高;經由冷凍乾燥、除濕乾燥及熱風乾燥等方式製作原味果乾,平均製成率約9.1至11.9%,以成熟果使用冷凍乾燥處理有較高的製程率,其中又以苗栗2號最高,果乾水活性則介於0.36至0.50之間。再以苗栗2號進行不同果實大小乾燥試驗,3種果實大小果乾產率介於9.7%至12.1%之間,以小果的製成率較高,在同一果實級距中,34至40小時乾燥時間對果乾的製成率也無顯著影響,但隨著乾燥時間增加,則果乾亮度降低,而紅黑色澤增加。為提升桑椹果乾風味及口感,進行糖漬果乾研發,經15%及20%糖漬處理再乾燥,可縮短乾燥時間及提升風味,果乾白藜蘆醇含量為2.97 ug/g,花青素含量1.60 mg/g,產品水活性低於0.5,可密封於常溫保存。桑椹壓濾榨汁後約有50%果渣副產物,苗栗2號果渣經不同乾燥方式之果粉製成率為14.2至13.8%,果渣經冷凍乾燥後製成之果粉亮度較高,紅色的色澤較為鮮艷;果粉在4°C條件下之色差優於常溫保存,花青素及白藜蘆醇含量也維持較佳。糖漬桑椹果乾及果粉加工素材由烘焙業者進行麵包、蛋糕及牛軋糖等應用測試皆能獲得好評。
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