桑椹初級加工素材之研發

摘要

桑椹果實富含酚類化合物，具有保健之功效，兼具鮮食及加工特點，但鮮果產期短且不耐運輸，加工方式多以果汁及果醬產品為主，本研究進行果乾及果粉初級加工素材研發及標準化，以延伸後端之多樣化產品應用。以苗栗1號、苗栗2號及83C009等3品種為原料，並分為3種果實成熟度進行鮮果及加工品質分析，隨著成熟度增加，果實重量、可溶性固形物、總花青素等增加，而可滴定酸度降低，其中以苗栗2號成熟果之糖酸度表現最佳，總酚含量也最高；經由冷凍乾燥、除濕乾燥及熱風乾燥等方式製作原味果乾，平均製成率約9.1至11.9%，以成熟果使用冷凍乾燥處理有較高的製程率，其中又以苗栗2號最高，果乾水活性則介於0.36至0.50之間。再以苗栗2號進行不同果實大小乾燥試驗，3種果實大小果乾產率介於9.7%至12.1%之間，以小果的製成率較高，在同一果實級距中，34至40小時乾燥時間對果乾的製成率也無顯著影響，但隨著乾燥時間增加，則果乾亮度降低，而紅黑色澤增加。為提升桑椹果乾風味及口感，進行糖漬果乾研發，經15%及20%糖漬處理再乾燥，可縮短乾燥時間及提升風味，果乾白藜蘆醇含量為2.97 ug/g，花青素含量1.60 mg/g，產品水活性低於0.5，可密封於常溫保存。桑椹壓濾榨汁後約有50%果渣副產物，苗栗2號果渣經不同乾燥方式之果粉製成率為14.2至13.8%，果渣經冷凍乾燥後製成之果粉亮度較高，紅色的色澤較為鮮艷；果粉在4°C條件下之色差優於常溫保存，花青素及白藜蘆醇含量也維持較佳。糖漬桑椹果乾及果粉加工素材由烘焙業者進行麵包、蛋糕及牛軋糖等應用測試皆能獲得好評。