醃漬加工產品具有歷史傳承的風味，傳統醃漬方式會使用高濃度的鹽、糖，再搭配必要的調味料，操作過程先去除原料苦澀味，並使原料水分釋出、組織軟化，再使糖及調味料隨著放置時間逐步滲入材料內部，期間也可能搭配日曬或機器乾燥過程。

採用「真空攪拌技術」有助於縮短加工製程並穩定產品風味品質，其原理是藉由外部真空，造成蔬果材料內外壓力差，一方面消除氣泡造成之滲透阻力，另一方面使得材料組織軟化，讓糖、鹽等特定成分滲入組織間隙，加速改變產品理化及感官特性，餘甘子採用真空攪拌方式確實可縮短鹽漬處理時間，也會使得產品相對較鬆軟。