黑鮪魚季到！黑鮪魚哪裡最好吃？不只生魚片 黑鮪魚從頭到尾吃法曝

許寶仁 報導 ｜ 2024/06/04 15:38

資料來源：健康2.0   https://health.tvbs.com.tw/nutrition/347360

黑鮪魚游到台灣了！今年的全國第一鮪在蘇澳以每公斤1萬3100元拍出，黑鮪魚為什麼這麼貴？哪個部位最好吃？黑鮪魚一定要生食嗎？ 農業部漁業署表示，黑鮪魚的腹肉是生魚片極品，背肉可乾煎、下巴適合香烤、邊角料還可加工製成罐頭，全身都是寶。

太平洋黑鮪魚（Thunnus orientalis）每年4到7月來到台灣，黑鮪的特徵是胸鰭短，尾柄隆起脊暗色，俗稱黑鮪、東方鮪、金槍魚、東方藍鰭鮪等，因為體型深黑、碩大、粗壯，宛如昔日民間常用的大型陶甕， 因此東港地區的漁民習慣稱牠「黑甕串」。

富含鐵質、EPA、DHA 肉質鮮美甘甜身價高

黑鮪魚瞬間游速高達時速160公里，驚人的爆發力使體內密布的微血管變成紅肉，血液含有豐富的鐵質，魚肉富含EPA、DHA、核酸和多種維生素等營養成分，日本人視為海鮮極品「TORO」，鮮美甘甜的肉質口感，身價超過民間稱為「黑金」的烏魚子。

黑鮪魚為什麼這麼貴？漁業署長張致盛表示，黑鮪魚會依照品級、大小等會有不同的價格，今年台灣黑鮪魚每公斤平均拍賣價為339元，比去年還高2%，相較於過往的價格也略高。除了以內銷為主，近年日本人也發現台灣黑鮪魚的美味，且台灣黑鮪魚捕獲後都能維持非常好的鮮度，因此有少量日本買家以非常高價出口。

黃金三角、頭腹肉最貴 1口200～300元

南方澳漁家女兒劉芯怡則解釋，黑鮪魚的價格與部位有關，其中2部位口感最好，價格也最貴。一是俗稱的「黃金三角」，是魚胸鰭骨頭裡的半弓魚肉，一條黑鮪魚只有2塊，總共只有1公斤左右，油花豐富卻又很勻稱，沒有筋，是極品部位，價格也最貴，一口要價200～300元。

黑鮪魚另一個頂級部位是頭腹肉，依油花程度又分為前腹、中腹、尾腹3段。漁業署進一步指出，黑鮪魚的上腹肉是生魚片的極品，媲美冰淇淋，入口即化。

黑鮪魚各部位適合食用的方式

漁業署說明黑鮪魚各部位適合食用的方式：

黃金三角：頂級部位，不論生魚片或乾煎都是極品。

前腹段（大脂）：油花密布，入口即化，口感似頂級松阪牛肉。

中腹段（中脂）：肉質軟嫩細緻，可作頂級生魚片。

尾腹段（中脂）：適合乾煎。

皮油：筋少油脂豐富，適合作生魚片。

前背段（赤身）：不含油脂，適合炒、醬燒或生魚片。

中背段（赤身）：油脂少，適合紅燒、糖醋或生魚片。

後背段（赤身）：適合油炸、煎、炒魚片或生魚片。

魚頭：可熬湯。

魚下巴：適合煎、烤、清蒸。

魚尾：適合醬燒。

黑鮪魚多種吃法 生魚片、煎、烤、清蒸都讚

黑鮪魚一定要吃生魚片嗎？劉芯怡表示，黑鮪魚煮熟吃也很可以，像日本的「蔥鮪鍋」就是用肥嘟嘟的大腹肉去煮，未必黑鮪魚就要生魚片不可。漁業署則表示，黑鮪魚可全魚利用，就不同部位的口感開發多元料理方式，從頭到尾都可食用，邊角料還可加工製成罐頭、做成沙拉，發揮最大價值。

黑鮪魚保存撇步：別重複解凍或隔餐再吃

黑鮪魚如何保存？劉芯怡說明， 黑鮪魚肉非常容易酸化，必須保存在-50度的超低溫冷凍庫，讓中心水分完全凍結，魚肉才不會繼續氧化變色。因此，黑鮪魚無法長時間保存在家用冷凍冰箱，到手後一周內就要把黑鮪魚吃掉，每次解凍完一定要當餐食用完畢，不可以重複解凍、冰凍或隔餐再吃。

黑鮪魚富含維生素D 和鈣質同吃最速配

另外，根據日本農林水產省及厚生勞動省《膳食平衡指南》指出，鮪魚中的維生素D，有助於鈣的吸收，但鮪魚本身不含鈣，為避免浪費寶貴的維生素D，建議將黑鮪魚與富含鈣的食物一起吃，如起司、牛奶等乳製品，或菠菜、小松菜等深色蔬菜，把它們當作配菜或湯的成分，是個好方式。

黑鮪魚美味但別過量 孕婦要防範重金屬

而日本厚生勞動省《懷孕及產後膳食》也提醒， 儘管黑鮪魚對健康有好處，但攝取過多黑鮪魚要注意脂肪熱量超標，從而導致體重增加，每日建議食用量約50公克（約5片生魚片）就好。另外，孕婦吃鮪魚時需要特別注意數量和種類，由於大型魚類透過食物鏈含有汞，食用大量魚類可能會對未出生的嬰兒產生不利影響，以黑鮪魚來說，每周最多80克就好。

◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

◎ 資料來源．諮詢專家／漁業署．劉芯怡