[果實前處理]

    果實採收後，放置於6~10℃冷藏庫中8~12小時，以移除田間熱。愛玉子採收或削皮時，可先放置於水桶中，透過沖洗讓乳汁析出，可減少削皮過程乳汁黏稠之干擾。

[果實削皮]

    利用削皮刀或自動削皮機，削除果皮。人工削皮每分鐘可削好3~5顆，削除之果皮厚度為1.4~1.5mm；自動削皮機每分鐘約可削好6~8顆，削除之果皮厚度為2.1~2.2mm，自動削皮機的速率為人工削皮的1.5倍。削皮後的果實，再以水果刀縱剖一刀，便於烘乾翻面使用。

[果實烘乾處理]

     愛玉子採分段烘乾，先烘瘦果皮，待失水率約60~70%後，再翻轉烘乾瘦果。可利用日光自然曬乾愛玉子，約需3~6天，節能環保為其優點，但是溫度不易控制，容易影響每批瘦果品質。亦可利用乾燥機以30~45℃乾燥約12小時後，再以30~45℃乾燥40~60小時，雖然需耗費較多電力，但所生產的瘦果，品質穩定，且較符合安全衛生需求，是較好的烘乾處理做法。切勿以60℃以上的高溫快速烘乾，會降低果膠酯酶活性，影響品質。處理後的乾果，放置於室溫陰涼處，可保存約3年。

    乾燥後的愛玉瘦果，刮下愛玉種子，將10克愛玉種子放入紗布袋，靜置於600~800毫升水 5分鐘後，搓洗5~10分鐘，靜置20~30分鐘，即製成愛玉凍。可加入蜂蜜、檸檬及金桔等食材，製成飲品。