農業部畜產試驗所起司基礎製程建立之現況起司基礎製程建立之現況

◎ 畜試所畜產加工組 葉瑞涵、吳鈴彩、黃寂槐、郭卿雲

相較於酪農業大國，雖然臺灣發展起步較晚，但在政府與業者的共同努力下，即使位於亞熱帶地區，牛乳的產量及品質仍有不錯的表現。相較於此，乳製品的發展則多侷限為液態產品。112 年臺灣牛乳用於製作鮮乳、調味乳、發酵乳、冰淇淋及其他乳製品，分別佔乳製品生產總值59.0、14.7、11.6、8.0 及 6.7%（經濟部統計處），固態乳製品比例甚少。然而固態乳製品有多元化、附加價值高、具特色等特性，其中最具代表性的即為起司。

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