塊莖為莖部特化而成的儲藏器官，與莖構成相同，均具有節與芽(芽眼)，主要由地下莖側生的匍匐莖先端膨育而成。基部為塊莖與匍匐莖接點的地方，相對的另一端為頂部。塊莖於地表下約2~20公分形成，形狀與大小，依品種而有所不同，但易受土壤質地、水份或溫度等環境影響。表皮顏色、薯肉顏色、澱粉含量、還原糖含量或質地等受品種影響而有極大差異，故常用來作為品種辨識的參考。在表皮顏色上，主要有黃色、褐色、粉紅色、紅色或紫色等類型。周皮上依品種不同分布芽眼約2~10個，每個芽眼平均約有2~3個休眠芽，並有皮目的分布。