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鳳梨醋
發文日:95/12/10
一、食用醋 (Vinegar)簡介
一般所謂的食用醋係指含有 3-5% 醋酸為主成分的酸性調味劑,且其中常含有其他有機酸、醣類、胺基酸及酯類等。
Vinegar源於法文之 “Vin aigre”,意指 “酸酒”,故消費者自然不難暸解,醋與酒在製程上有其關聯,且微生物醱酵乃為製造關鍵。食用醋依製造方法可分為合成醋、混合醋、加工醋及釀造醋等。合成醋是指利用冰醋酸或醋酸稀釋液為原料,添加糖、酸味劑、調味劑 (例如胺基酸) 及食鹽等所製成之調味液,因此,也有稱之為化學醋者。混合醋通常指由合成醋與釀造醋按比例混合而成之食用醋。以釀造醋為原料,再經蒸餾、濃縮或添加香辛料等手續者,則為加工醋。至於釀造醋則是指以穀物 (將澱粉先糖化再醇化成酒)、水果 (將糖醇化成酒) 或酒精等為原料,加入醋酸菌,經發酵、過濾、沉澱而成之食用醋。釀造醋除穀物醋及果醋外,尚可利用其他原料,例如蜂蜜或糖蜜等釀造而成。穀物醋需以穀類為原料,且需符合每公升成品含穀類乾重40g 以上,其成品如米醋、麥芽醋、高樑醋及酒精醋等。而果醋則需以每公升成品含300g 以上水果為原料釀造而成方可稱之,常見種類如蘋果醋、鳳梨醋等。
二、鳳梨醋的釀造
鳳梨經清潔、破碎處理及殺菁後,調整糖度及pH值,即可接入酵母菌使原料行酒精發酵,待醱酵完畢後,將酒精含量稀釋為 5-7%後,即可接種容積 2-3% 的醋酸菌種使之行醋酸發酵。也有些鳳梨在原料備妥後,同時加入酵母菌及醋酸菌,行同期醱酵。醱酵終了後待一段時日之熟成,即可濾出汁液、殺菌、裝瓶即為成品。
鳳梨醱酵醋製造時,有幾個簡單的訣竅,例如,鳳梨榨汁後,可先以60-65℃ 加熱 20-30分鐘,可減少部分菌量,降低因污染導致之失敗。待冷卻至28-30℃後即可接入菌種,在缺乏氧氣狀態下,發酵型的酵母菌以將糖類轉化爲二氧化碳和乙醇之方式獲取能量,故能使原料釀造成酒,因此,醱酵期間不必另行通入空氣;而醋酸菌為好氣性桿菌,醱酵期間最好能通入新鮮乾淨的空氣,且其活動溫度以 26.7-29.4℃ 為適宜,故釀造環境最好勿超過 30℃。
三、浸泡鳳梨醋
將鳳梨以釀造醋或合成醋浸泡一段時日之產品稱之。浸泡醋之製造過程無醱酵作用,因此能保留鳳梨中之成分、營養素、香氣及風味等物質,故不必強行與醱酵醋進行比較而衡量優劣。浸泡醋製程中需留意將酸度保持在 2% 以上,以免二次醱酵之發生。
製造浸泡鳳梨醋時,最好能去除不必要之組織,例如冠芽及果皮,以避免污染。浸泡用醋最好能選用釀造醋,而不要使用合成醋,因為合成醋乃以冰醋酸稀釋液為原料,食用後對健康反而有不良影響。
四、DIY 過程
將 1kg 鳳梨果肉破碎榨汁後,加入 0.5kg 砂糖及 5g 酒麴混勻後置入容器中,密封後置於陰涼處,3-5 天後開封加入容積 2-3 倍的冷開水,酒醪中加入約 1/6的種醋 (體積比),拌勻後以紗布蓋住容器開口,每日打開均勻攪拌數次,經 2-4 週即可過濾、加熱至 60℃ 持續 30 分鐘後,趁熱裝罐即為成品。
一般所謂的食用醋係指含有 3-5% 醋酸為主成分的酸性調味劑,且其中常含有其他有機酸、醣類、胺基酸及酯類等。
Vinegar源於法文之 “Vin aigre”,意指 “酸酒”,故消費者自然不難暸解,醋與酒在製程上有其關聯,且微生物醱酵乃為製造關鍵。食用醋依製造方法可分為合成醋、混合醋、加工醋及釀造醋等。合成醋是指利用冰醋酸或醋酸稀釋液為原料,添加糖、酸味劑、調味劑 (例如胺基酸) 及食鹽等所製成之調味液,因此,也有稱之為化學醋者。混合醋通常指由合成醋與釀造醋按比例混合而成之食用醋。以釀造醋為原料,再經蒸餾、濃縮或添加香辛料等手續者,則為加工醋。至於釀造醋則是指以穀物 (將澱粉先糖化再醇化成酒)、水果 (將糖醇化成酒) 或酒精等為原料,加入醋酸菌,經發酵、過濾、沉澱而成之食用醋。釀造醋除穀物醋及果醋外,尚可利用其他原料,例如蜂蜜或糖蜜等釀造而成。穀物醋需以穀類為原料,且需符合每公升成品含穀類乾重40g 以上,其成品如米醋、麥芽醋、高樑醋及酒精醋等。而果醋則需以每公升成品含300g 以上水果為原料釀造而成方可稱之,常見種類如蘋果醋、鳳梨醋等。
二、鳳梨醋的釀造
鳳梨經清潔、破碎處理及殺菁後,調整糖度及pH值,即可接入酵母菌使原料行酒精發酵,待醱酵完畢後,將酒精含量稀釋為 5-7%後,即可接種容積 2-3% 的醋酸菌種使之行醋酸發酵。也有些鳳梨在原料備妥後,同時加入酵母菌及醋酸菌,行同期醱酵。醱酵終了後待一段時日之熟成,即可濾出汁液、殺菌、裝瓶即為成品。
鳳梨醱酵醋製造時,有幾個簡單的訣竅,例如,鳳梨榨汁後,可先以60-65℃ 加熱 20-30分鐘,可減少部分菌量,降低因污染導致之失敗。待冷卻至28-30℃後即可接入菌種,在缺乏氧氣狀態下,發酵型的酵母菌以將糖類轉化爲二氧化碳和乙醇之方式獲取能量,故能使原料釀造成酒,因此,醱酵期間不必另行通入空氣;而醋酸菌為好氣性桿菌,醱酵期間最好能通入新鮮乾淨的空氣,且其活動溫度以 26.7-29.4℃ 為適宜,故釀造環境最好勿超過 30℃。
三、浸泡鳳梨醋
將鳳梨以釀造醋或合成醋浸泡一段時日之產品稱之。浸泡醋之製造過程無醱酵作用,因此能保留鳳梨中之成分、營養素、香氣及風味等物質,故不必強行與醱酵醋進行比較而衡量優劣。浸泡醋製程中需留意將酸度保持在 2% 以上,以免二次醱酵之發生。
製造浸泡鳳梨醋時,最好能去除不必要之組織,例如冠芽及果皮,以避免污染。浸泡用醋最好能選用釀造醋,而不要使用合成醋,因為合成醋乃以冰醋酸稀釋液為原料,食用後對健康反而有不良影響。
四、DIY 過程
將 1kg 鳳梨果肉破碎榨汁後,加入 0.5kg 砂糖及 5g 酒麴混勻後置入容器中,密封後置於陰涼處,3-5 天後開封加入容積 2-3 倍的冷開水,酒醪中加入約 1/6的種醋 (體積比),拌勻後以紗布蓋住容器開口,每日打開均勻攪拌數次,經 2-4 週即可過濾、加熱至 60℃ 持續 30 分鐘後,趁熱裝罐即為成品。
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