文/莊婷雯

本研究比較市售雞、鴨及鵝胸肉之肉質性狀差異，以探討不同禽種間之品質特性。瞭解其理化性狀變化，有助於禽肉產品之開發與品質提升。

選取市售雞、鴨及鵝胸肉樣本進行肉質性狀測定。分析項目包括：pH值、色澤  (L*、a*及b*值)、蒸煮失重、保水性、截切值及脂質氧化指數 (thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)。

結果:

1.鵝胸肉之去皮重顯著高於雞及鴨，且其截切值、a*值及TBARS值較高。

2.雞胸肉具有較高pH值、次低L*值及較低的蒸煮失重。

3.鴨胸肉呈現最高L值，a值則與鵝肉相近，蒸煮失重則最高。

4.各禽種間保水性無顯著差異。

整體而言，市售雞、鴨及鵝胸肉在理化性狀及脂質氧化表現上存在顯著差異。掌握不同禽種之肉質特性，對未來禽肉產品開發與品質優化具有實際應用價值。