出版年：2024

研究生：楊珮芬

論文名稱：矽藻土吸附劑對酪梨果汁苦味成分、物化特性及感官品評之影響

校院名稱：國立嘉義大學

系所名稱：食品科學系

摘要：酪梨 (Persea americana Mill.) 是一種高營養價值的水果，其果肉富含蛋白 質、膳食纖維、維生素、礦物質、單元不飽和脂肪酸以及抗氧化物質，具有抗 氧化、抗發炎、降血糖、降血脂及抗癌等功效。然而，酪梨在熱加工處理中常 面臨苦味物質的產生和褐變反應，因而限制了其後續加工應用，目前國內市場 上以鮮打果汁、沙拉以及涼拌的冷食菜餚為酪梨的主要消費方式，市售的加工 產品相對較少，因此開發酪梨相關的加工產品並去除苦味成分，將有助於提升 酪梨產業的經濟價值。為了解決酪梨熱加工後苦味物質的問題，本研究採用了 矽藻土作為吸附劑進行吸附，並分析吸附後對酪梨果汁之顏色、苦味成分含量、 活性成分、抗氧化能力和官能品評之影響。研究結果顯示，酪梨果汁經熱加工 處理後再以矽藻土進行吸附，其顏色介於綠色和黃色之間，L *值上升、a *值和 b *值下降。在苦味成分分析，經吸附後其苦味含量明顯降低；在活性成分和抗氧 化能力分析，經吸附後其總多酚和總多醣含量降低，進而導致 DPPH 和 ABTS 自由基清除能力下降；而在感官品評分析，經吸附後的酪梨果汁之苦澀味感明 顯降低，整體接受性得到提升。

詳文連結：https://hdl.handle.net/11296/atprkt