出版年：2018

研究生：諾希沙

論文名稱：酪梨（Persea americana）油作為冰淇淋中的脂肪替代品

                 Avocado (Persea americana) oil as fat replacement in ice cream

院校名稱：國立屏東科技大學

系所名稱：食品科學國際碩士學位學程

摘要：冰淇淋是世界上最受歡迎的冷凍甜點，它含有高含量的飽和脂肪和膽固 醇，可能導致相關疾病。酪梨油含有大量的不飽和脂肪酸，實驗證明使 用不飽和脂肪酸代替乳脂可以降低心血管疾病的風險。史瓦帝尼(原史瓦 濟蘭)豐富的酪梨產量，將其運用到冷凍甜點上，同時也減少飽和脂肪的 使用。這項研究主要目的是用酪梨油製作冰淇淋，用不同比例的酪梨油 脫脂奶粉（Msnf）取代乳脂。分別使用乳脂與酪梨油製作脂肪含量15％ 的冰淇淋。透過乳脂（MIC）與酪梨油為基底的冰淇淋樣本H0（10% Msnf）、H1（20% Msnf）、H2（25% Msnf）和H3（40% Msnf），比較 兩者的理化性質研究、感官分析與消費者接受度。冰淇淋的理化性質分 析包括pH值、可滴定酸度、融化特性和水分含量。感官分析採前測方式 進行，10名參與者以9分制喜好程度量表於外觀，口味，氣味，質地和 整體接受度進行評分。接著42名參與者於感官分析初步測試結果加以描 述9分制喜好程度量表上的每一個屬性。研究結果顯示MIC的pH值為6.52， 可滴定酸度為0.17%。酪梨油製成的冰淇淋pH值範圍為6.46-6.49，可滴 定酸度範圍為0.175-0.21%。酪梨油樣品隨著脫脂奶粉的增加顯示其pH 值降低，並且融化特性也有顯著的延遲。樣品H0首先在6分鐘時滴加， 然後分別為樣品MIC（10.75分鐘）、H1（11.7分鐘）、H2（13.32分鐘） 和H3（19.57分鐘）。在前測中，冰淇淋的整體接受度使用9分制喜好程 度量表來評估，1表示” 非常不喜歡”、5 表示”無感”和9表示”非常喜歡”。 其中，得分為8.6分的配方H2最受歡迎，與得分為8.5的H3和MIC無差異。 樣本H1得分為7.3分，而H0得分最低為4.7分。感官分析的接受度隨著酪 梨油在冰淇淋中的乳固體非脂肪（脫脂奶粉）含量增加而增加。描述性 doi:10.6346/THE.NPUST.FS.018.2018.E11 II 分析中，未包括在前測裡最不受歡迎的樣品H0。對於屬性強度使用描述 性的9分制喜好程度量表，其中1表示”最小強度”、5表示“不小也不大”和 9表示”最大強度”。因為脫脂奶粉的增加使顏色變為乳白色，H2、H3與 MIC相較之下在外觀上沒有差異。 Msnf增加了甜度、乳白、熟牛奶、乳 脂和香草的口味強度。 H2的氣味與MIC沒有差別。質地屬性顯示出厚度、 光滑度，脂肪感和口腔醇度增加，隨著Msnf增加，結冰性降低。餘味屬 性（甜度、乳白、熟牛奶、乳脂和香草味）也隨著Msnf和MIC的增加而 增加，與H2和H3沒有差異。對於整體樣品喜好前測，使用9分制喜好程 度量表，MIC (7.30分) 、H1(5.73分) 、H2(7.02分) 和H3(6.38) 。儘管MIC （乳脂）的總得分為最高7.30分，但與H2（7.02分）沒有太大差異。與 乳脂製作的冰淇淋相比， 25%Msnf酪梨油含量的冰淇淋顯著的被接受。

詳文連結：https://hdl.handle.net/11296/7xdr9s