讓黃鰭鮪變得更肥美！水試所揭開海上箱網鮪魚養殖的美味祕密

文/照片：楊清閔 (水產試驗所 水產養殖組；2026.11.02)

從不到1公斤的小鮪魚，到肉質油脂提升10倍以上，水產試驗所運用海上箱網養殖技術，探索黃鰭鮪的美味潛力與鮪魚養殖產業是否真有利潤存在。

一、你吃過鮪魚生魚片，但知道鮪魚也可以「養」得更美味嗎？

在日本鮪魚市場上，養殖黑鮪(圖1)的數量逐漸增多，價格亦不俗，走進日式料理店，鮮紅透亮的鮪魚生魚片，總是令人食指大動。對許多喜愛日本料理的民眾而言，鮪魚不僅是生魚片的代表，更是美味與高品質海鮮的象徵。尤其是油脂豐富、入口滑順的鮪魚腹肉，更是老饕們喜愛的美食。

不過，你是否曾想過，為什麼有些鮪魚肉色鮮紅、口感清爽，有些卻油脂豐厚、入口柔潤？除了鮪魚種類與魚體部位不同之外，魚隻的生長環境、攝食條件與營養累積，也可能影響魚肉的脂肪含量。

一般人熟悉的鮪魚，大多是漁船從海洋捕撈後直接送往市場販售(例如，圖2臺灣東港的小型鮪釣船卸魚後到魚市場上拍賣)。然而，隨著水產養殖技術進步，科學家開始探索另一種可能：能不能讓野生捕獲的小鮪魚，在適合的海洋環境中繼續成長，透過科學化養殖管理，增加魚肉的油脂含量，提升產品品質與利用價值？

這個看似簡單的想法，其實涉及許多專業技術，包括幼魚採捕(圖3)、活魚運輸(圖4)、海上箱網設施(圖5)、餌料管理、環境適應，及魚肉品質分析。

為了解答這些問題，農業部水產試驗所研究團隊，在臺灣南部海域展開黃鰭鮪箱網養殖試驗，希望透過實際研究與試驗，了解臺灣周邊擁有豐富的黃鰭鮪幼魚資源，在人工肥育與管理的環境中的成長表現，以及魚肉油脂含量是否能隨著飼養時間增加。

研究結果令人振奮：原本不到1公斤的小黃鰭鮪幼魚(圖6、7)，經過約一年的海上箱網飼育，平均體重可以成長到8至9公斤，部分個體甚至超過10公斤(圖8)。更令人驚喜的是，經過適當育肥的黃鰭鮪，肌肉中的脂肪含量明顯提高，部分測試結果甚至達到野生樣本的10倍以上。

二、認識黃鰭鮪：海洋中的高速游泳健將

黃鰭鮪(圖9)，學名 Thunnus albacares，是一種廣泛分布於熱帶及亞熱帶海域的大型洄游性魚類，也是世界重要的經濟性鮪魚之一。

黃鰭鮪最引人注目的外觀，就是身體兩側鮮明的黃色鰭條，以及大型個體特別修長的第二背鰭與臀鰭。流線型的身體搭配強而有力的尾鰭，是海洋中擅長快速游泳與長距離移動的魚類。

臺灣四面環海，周邊海域受到黑潮等海流影響，擁有多樣化的鮪類資源。黃鰭鮪不僅是重要的遠洋漁業漁獲，也是國內鮪魚料理及加工產品的重要原料。而臺灣周邊海域，例如小琉球與臺東綠島海域，常可釣獲小型的黃鰭鮪幼魚，資源尚豐富，但不到1公斤的小黃鰭鮪的價格僅約100元左右。

與民眾熟悉、油脂豐厚的黑鮪相比，野生黃鰭鮪的肌肉通常較為精瘦，赤身部位具有鮮明的紅色外觀與清爽口感，因此很適合製作生魚片、壽司、鮪魚排及其他料理。

不過，喜歡油脂口感的消費者，往往更偏好脂肪含量較高的鮪魚部位。這也讓研究人員開始思考：如果能透過養殖方式，提高黃鰭鮪肌肉中的油脂含量，是否就能開發出不同於一般野生黃鰭鮪的特色產品？相較於以大型黑鮪為主要養殖對象的部分國家，臺灣周邊海域具有取得黃鰭鮪幼魚的條件，若能建立合適的養殖技術，就有機會發展具有在地特色的鮪魚養殖模式。

三、把海洋變成養殖場：黃鰭鮪的海上箱網生活

想要養殖鮪魚，首先必須克服一個問題：鮪魚天生擅長游泳，活動範圍廣大，並不是一般小型養殖池就能輕易飼養的魚類。

為了提供鮪魚適當的活動空間，水產試驗所研究團隊選擇在屏東縣車城鄉海口港附近海域，設置大型海上箱網，作為黃鰭鮪的養殖試驗場(圖10)。

這座箱網位於距離海岸約2公里、水深約30公尺的海域，採用直徑20公尺、網深8公尺的圓形箱網設計。

與陸地上的魚塭不同，海上箱網利用天然海水流動，讓魚隻生活在接近自然海洋的環境中，同時透過網具控制養殖範圍，使研究人員能夠進行餵食、觀察及管理。

有趣的是，這座箱網還具備特殊的「下潛功能」。臺灣每年夏秋季節經常受到颱風侵襲，海面強風與巨浪可能對養殖設備造成嚴重影響。為了降低風浪衝擊，研究團隊使用可沉式箱網設計，在颱風來臨前，可以將整組箱網下降至水深約20至25公尺處，避開海面較強烈的風浪。這項設計就像替海上養殖場增加一道防護措施，讓箱網能夠因應臺灣特殊的海洋氣候條件。

不過，箱網能夠下沉，不代表颱風就不會影響養殖。當海況惡劣時，工作人員可能無法出海投餵飼料，魚隻的生長也可能受到影響。因此，如何兼顧海上設施安全與穩定餵養，仍是鮪魚養殖必須面對的挑戰。

四、小鮪魚的大冒險：從海洋捕獲到人工養殖

研究團隊使用的黃鰭鮪，並不是由人工孵化培育而來，而是透過試驗船在臺灣周邊海域捕獲的野生幼魚。研究人員利用水試二號試驗船，分別在不同時期進行幼魚採捕作業(圖11)。

為了提高活魚採捕的可行性，研究團隊採用表層拖曳釣法，並使用經過改良的無倒鉤釣鉤。捕獲幼魚後，再透過特製手抄網將魚隻移入船上的暫養水槽(圖12)，運送至海上箱網養殖場。整個過程最重要的目的，就是盡量減少魚隻受傷，讓幼魚能夠活著進入箱網(圖13)，繼續成長。

這些幼魚在進入箱網時，體重多數只有約0.6至1.3公斤，體型還相當小。為了了解不同飼養時間的差異，研究人員依據放養日期，把魚隻分成不同批次，持續觀察牠們的生長情形。

每天，工作人員會準備冷凍秋刀魚、魷魚、鯖魚及鰺魚等餌料，經過解凍與適當處理後，在早晨及下午各投餵一次(圖14)。對這群活潑的黃鰭鮪而言，箱網內的生活與野外不同。牠們不需要自行長距離追逐獵物，而是由養殖人員定時提供食物。但養殖並不是只要讓魚吃飽就好。研究人員還必須記錄餵食量、魚隻生長狀況與死亡情形，才能分析飼料利用效率，判斷這樣的養殖方式是否具有實際發展價值。這也讓鮪魚養殖從單純的「把魚養大」，進一步走向以科學數據為基礎的精準管理。

五、一年長大10倍以上！黃鰭鮪展現驚人成長潛力

小小的黃鰭鮪，究竟能在箱網中長多快？這是研究團隊最想知道的問題之一。

試驗結果顯示，一開始放養的黃鰭鮪幼魚，最初平均體重只有約0.65公斤，尾叉長約35公分。這裡所說的「尾叉長」，是從魚吻前端量測至尾鰭分叉處的長度，也是魚類研究中常用的體型測量方式。經過約12個月的箱網飼育，這批黃鰭鮪的平均體重達到約8.4公斤，平均尾叉長增加至約80公分。換句話說，原本不到1公斤的小魚，經過一年的養殖，體重成長到原來的約13倍！

若以每個月的成長量計算，這些黃鰭鮪每月平均可以增加約0.65至0.75公斤體重，尾叉長則平均每天增加約1.24毫米。而在研究測量的魚隻當中，部分黃鰭鮪體重甚至達到10.8公斤，顯示在適當的箱網飼育環境中，黃鰭鮪具有相當可觀的成長潛力。

此外，研究團隊也發現一個有趣現象：黃鰭鮪剛進入箱網的前幾個月，往往具有較快的相對成長速度，隨著體型逐漸增加，成長速度則有趨緩的現象。這項發現對養殖產業十分重要，因為飼養時間越長，不代表經濟效益一定越高。養殖業者還必須考量餌料成本、魚隻生長速度與上市時機，才能找到最適合的經營方式。

六、真正讓人驚喜的，不只是變大，而是魚肉變得更「肥美」

如果說魚隻體重的成長，是此研究的第一個驚喜，那麼魚肉脂肪含量的變化，就是最吸引美食愛好者注意的第二個發現。大家熟悉的鮪魚生魚片，常依照魚肉部位與油脂多寡，呈現不同的色澤、風味與口感。利用養殖鮪魚與野生鮪魚的品評會機會，盲測後的感想，油脂較多的鮪魚肉，往往具有較豐潤、滑順的口感(圖15、16)。

因此，研究人員除了量測魚隻體重與體長(圖17、18)，也特別採取鮪魚肌肉樣本，送往實驗室分析「粗脂肪含量」，了解箱網育肥是否能讓魚肉累積更多油脂。研究結果相當有意思，野外捕獲的黃鰭鮪幼魚，尾部肌肉的平均粗脂肪含量約為1.3%。經過2個月箱網飼育後，尾部肌肉粗脂肪含量增加至約3.1%；飼育8個月後約為4.5%；9個半月後約為5.7%；到了12個月，平均已提高至8.5%。

這表示，隨著箱網飼育時間增加，黃鰭鮪不只是體重增加，肌肉中的脂肪也逐漸累積。更值得注意的是，研究團隊進一步比較不同養殖期間的魚體中間段肌肉。經過約1個月育肥的黃鰭鮪，平均體重約2至3公斤，中間段肌肉的平均粗脂肪含量約為2.2%。

然而，經過約7個月育肥後，當魚體成長至約5至6公斤時，中間段肌肉的平均粗脂肪含量竟達到11.6%，相當於研究中野生幼魚肌肉參考值的10倍以上。這意味著，透過適當的箱網飼育與餌料管理，原本脂肪含量較低的黃鰭鮪，也有機會累積更豐富的肌肉油脂，形成不同於一般野生黃鰭鮪的產品特色。不過，這裡所說的「脂肪增加10倍以上」，是針對研究中特定魚體部位與樣本的粗脂肪分析結果，並不是所有黃鰭鮪在養殖後都一定能達到相同程度，也不代表魚肉的美味程度可以直接用倍數表示。每尾魚的生長情形、脂肪累積程度及不同部位，都可能有所差異。即使如此，這項研究仍充分展現，黃鰭鮪的肉質特性可以透過養殖管理產生明顯變化，為未來開發特色鮪魚產品提供重要的科學依據。

七、同樣是鮪魚，為什麼不同部位的油脂差這麼多？

如果曾經吃過鮪魚生魚片，你可能已經注意到，同一條魚不同部位的魚肉，風味與口感往往不太一樣。這是因為魚體不同肌肉部位的脂肪分布，本來就存在差異。

研究團隊在箱網養殖試驗中，也觀察到這個現象。例如，養殖約7個月的黃鰭鮪，其中間段肌肉平均粗脂肪含量達11.6%，而其他飼育期間採集的尾部肌肉，其脂肪含量則有不同表現。研究同時發現，即使是飼育時間相近、體型差異不大的黃鰭鮪，個體之間的粗脂肪含量也可能有明顯差別。有些魚雖然不是最大的個體，肌肉脂肪含量卻相當高。這提醒我們，魚肉的品質不能只靠魚體大小來判斷。未來如果要將黃鰭鮪箱網養殖發展成為商業化產業，除了考量魚隻體重，也必須建立更完善的肉質檢測與品質分級方式，才能讓產品具有穩定性，並提供消費者更多選擇。

對料理業者而言，若能依照脂肪含量與魚肉部位，開發不同的料理應用，例如生魚片、炙燒鮪魚或鮪魚排，也有機會讓黃鰭鮪的利用方式更加多元。但要特別提醒，魚肉脂肪含量較高，並不代表一定適合生食。生魚片的安全性仍須仰賴衛生處理、適當冷凍與低溫保存等措施，不能僅以魚隻是否經過養殖，作為生食安全的判斷依據。

八、養出肥美鮪魚並不容易：颱風與寒流都是挑戰

雖然箱網養殖讓黃鰭鮪展現良好的成長與油脂累積能力，但研究過程並不是一帆風順。

臺灣南部海域具有適合海水養殖的自然條件，卻也必須面對颱風、季風、寒流及海況變化等挑戰。研究團隊在試驗的期間(2015年8月)放養魚隻後，隨即面臨颱風季節。為了保護箱網設施，必須將箱網下沉，並暫停餵食。接著在9月及10月，又因颱風影響，再度面臨中斷投餌的情況。到了2016年初，臺灣遭遇強烈寒流，加上東北季風與落山風影響，造成數日無法出海餵食，海水溫度下降也使黃鰭鮪攝食量減少。研究期間更陸續出現魚隻死亡的情形。

這些經驗讓研究人員了解到，鮪魚養殖除了需要適合的箱網設備，更必須掌握海洋環境、氣候變化與魚類生理特性。尤其黃鰭鮪是活動力強、對環境條件敏感的海洋魚類，一旦海況不佳、餌料供應中斷或水溫變化過大，都可能影響其成長與存活。也因為如此，本次研究雖然證實黃鰭鮪具有良好的養殖潛力，但實際的成長表現仍低於部分國外試驗成果。對研究團隊而言，這些困難並不是失敗，而是珍貴的經驗。因為只有了解在真實海洋環境中會遇到哪些問題，未來才有機會改善養殖設施、餌料供應及環境管理技術，讓黃鰭鮪養殖更加穩定。

九、鮪魚養殖的另一道難題：要吃多少魚，才能長出一公斤魚肉？

說到水產養殖，一般民眾可能會以為，只要魚隻長得快，養殖就一定划算。

事實上，真正影響養殖成本的重要因素之一，是飼料利用效率。鮪魚屬於肉食性魚類，研究中主要使用秋刀魚、魷魚、鯖魚與鰺魚等生餌，因此需要投入相當數量的餌料，才能支持魚隻生長。研究團隊發現，黃鰭鮪在箱網養殖約一年後，平均飼料效率約為10%。簡單來說，依照研究所使用的餌料重量與魚體增重量計算，平均投入約10公斤餌料，才能讓魚隻增加約1公斤體重。這不代表所有餌料都浪費了，而是魚隻在維持生命活動、游泳、消化及新陳代謝過程中，都需要消耗能量。此外，研究發現，黃鰭鮪在剛放養的初期，飼料利用效率通常較高；隨著魚體持續成長，飼料效率則有下降趨勢。

這也顯示，養殖時間並不是越長越好。如果只追求讓魚隻長得更大，卻忽略餌料消耗與生產成本，就可能影響經營效益。因此，未來發展黃鰭鮪養殖技術，除了提高魚肉品質，也必須持續改善餌料利用率、降低死亡風險，並評估適當的養殖期間。值得注意的是，使用其他魚類作為餌料，也會涉及漁業資源利用、飼料供應與環境管理等議題。如何在提升養殖效益的同時，減少對海洋資源的額外負擔，也是商業化發展前必須審慎評估的課題。

十、從鮪魚赤身到特色魚肉：臺灣能否養出自己的高品質鮪魚？

鮪魚市場的迷人之處，在於不同魚種、不同部位以及不同油脂含量，都可能形成各自的市場定位。例如，鮮紅清爽的赤身適合喜愛原始魚肉風味的消費者，油脂較高的部位則能呈現另一種豐潤口感。過去臺灣主要透過海洋捕撈取得黃鰭鮪，而研究結果顯示，透過適當的箱網育肥，也能提高黃鰭鮪肌肉中的脂肪含量。這項發現讓黃鰭鮪有機會從傳統漁獲產品，進一步發展出具有品質管理與差異化特色的養殖產品。

對產業而言，這代表未來可能不只是依照魚體重量決定產品價值，還能透過魚肉脂肪分析、規格分級與品質管理，開發不同市場需求的商品。例如，針對喜愛清爽口感的消費者，提供脂肪含量較低的黃鰭鮪產品；針對喜愛豐潤口感的族群，則有機會發展經適當育肥、脂肪含量較高的特色魚肉。

研究結果也為未來的鮪魚養殖技術、加工利用與產品分級提供了新的發展方向。不過，必須強調的是，較高的脂肪含量不必然等於更高的售價。產品能否獲得市場認同，仍取決於品質穩定性、食用安全、供應量、成本及消費者接受程度等多項因素。因此，黃鰭鮪箱網養殖的研究成果，可以視為未來產業發展的重要起點，而不是已經完成商業化獲利驗證的結論。

十一、除了養出好吃的鮪魚，還有更長遠的研究價值

黃鰭鮪箱網養殖的價值，並不只有增加魚肉油脂或改善商品品質。從水產科技發展的角度來看，這項研究也與鮪魚人工繁殖、種魚培育及漁業資源管理密切相關。過去鮪魚養殖面臨的重要限制之一，就是如何取得穩定的種苗來源。如果養殖完全仰賴野外捕獲的幼魚，就必須持續評估天然資源的利用量，避免因捕撈幼魚而對野生族群造成過大壓力。因此，發展鮪魚人工繁殖技術，是國際水產研究的重要方向。研究團隊指出，黃鰭鮪在持續成長後，有機會培育成具備生殖能力的種魚，進一步供人工繁殖及育苗研究使用。這意味著，箱網養殖不只能作為商品魚的育肥方式，也可能成為培育鮪魚種魚的重要技術基礎。

如果未來能夠進一步突破人工繁殖、仔稚魚培育與養殖管理等技術瓶頸，就有機會降低養殖生產對野生幼魚的依賴，逐步朝更完整的鮪魚養殖生產體系發展。當然，人工繁殖並不是只要把魚養大就能成功。還需要克服種魚成熟、產卵控制、受精卵孵化、仔魚開口攝食及育苗存活等不同階段的技術問題。因此，本次箱網育肥研究所建立的成長、餌料效率與魚肉品質資料，正是支持後續技術研發的重要基礎之一。從長遠來看，鮪魚養殖的真正價值，不只是讓一條魚賣得更好，而是透過持續的研究與技術創新，建立更有效率、更負責任的海洋資源利用方式。

十二、從一條小鮪魚，看見臺灣水產科技的未來

一條不到1公斤的黃鰭鮪，經過約一年的海上箱網飼育，成長為8至9公斤的魚隻(圖19)；魚肉也從原本較精瘦的狀態，逐漸累積更多油脂。

這些數字的背後，是研究人員長期的觀察、養殖人員的海上作業，以及一次又一次對魚類生長與肉質的科學分析。從幼魚捕獲、活魚運輸，到箱網設置、餌料投餵與魚肉檢驗，每一個環節都需要專業技術，也都可能成為影響養殖成敗的關鍵(圖20)。水產試驗所透過黃鰭鮪箱網養殖試驗，證實了臺灣周邊海域捕獲的黃鰭鮪幼魚，能夠在海上箱網中持續成長，並透過飼育過程提高肌肉粗脂肪含量。研究成果為黃鰭鮪的生產管理、肉質提升及後續養殖技術開發，建立了重要的基礎資訊。當然，從研究試驗走向實際產業，仍有許多課題需要努力，包括天然種苗資源管理、箱網設施安全、氣候風險、餌料成本、環境影響與產品市場定位等。也正因如此，科學研究的重要性更加突顯。

當我們在餐桌上享用一片鮮美的鮪魚生魚片時，或許很少想到，這片魚肉背後可能蘊藏著許多水產科研人員的努力。未來，隨著人工繁殖、智慧養殖與海洋環境管理等技術逐漸進步，期待臺灣能持續發揮海洋研究與養殖技術的優勢，讓更多來自海洋的優質水產品，透過科學創新，走上消費者的餐桌。