茶湯的澀味，主要是來自兒茶素類(catechins)；兒茶素是一種多元酚類(polyphenols)，多元酚類佔茶葉乾重的10%~30%，兒茶素類則佔了茶葉多元酚類的70%~80%；兒茶素類又分為酯型與游離型兩種，具苦澀味；因此茶葉之澀味在所難免，業者常言「不苦不澀就不是茶」之涵義亦在於此。一般來說，茶湯澀味輕重的成因與茶菁原料、製茶技術、沖泡方法及儲存條件皆有關係。(圖/文：茶及飲料作物改良場)