作者:林義福

家禽沙門氏菌問題一直是國內衛生單位重視的焦點，食物受沙門氏菌污染，如腸炎型沙門氏菌(Salmonella Enteritidis)可能造成消費者食物中毒，症狀包括腹痛、嘔吐、噁心、下痢等，嚴重時亦可能致命，其中以雞蛋為最常見，正確的保存、烹煮雞蛋會減少沙門氏菌引食物中毒發生，但如烹煮不當，如受污染之雞蛋未煮熟，或用來製造美乃滋、沙拉、冰淇淋等食品時容易引食物中毒。家禽沙門氏菌是一個全球性的問題，家禽感染腸炎型沙門氏菌並沒有明顯症狀，受精蛋感染高量傷寒沙門氏菌(Salmonella typhimurium)孵化正常，且對雛雞健康沒有不良影響，因此不易被檢測出來。

沙門氏菌檢測昂貴而費時，因此，對一個大規模養禽場而言，要每隻做檢測並不容易，若有檢出如要進行全部撲殺又會造成養禽場重大經濟損失，不好處理，國內養禽場目前對於沙門氏菌尚缺乏有效率的清除策略，可以確定的是，飼養環境及衛生管理的不良會提高沙門氏菌污染率

蛋殼污染沙門氏菌，母雞输卵管及糞便均是可能的來源，此外，腸道及蛋殼腺亦可能是感染來源。產蛋時，糞便上沙門氏菌可經由蛋殼表面再進入蛋中。文獻指出，公雞生殖道及母雞儲精囊中亦可發現沙門氏菌，表示在受精時也可能是感染途徑。某些沙門氏菌亦有介卵感染的問題，如雞雛白痢(PD)。在歐洲，有越來越多種雞群定期做沙門氏菌檢測，已如果檢出陽性，這隻雞要淘汰，所產的蛋不能使用，實施後肉雞場沙門氏菌感染已大幅下降。蛋殼碎片、雛雞紙墊及孵化機底部絨毛可定期監測沙門氏菌，以了解沙門氏菌污染情形。

雖已有沙門氏菌疫苗上市，如Megan™Vac 1，於孵化機對雛雞做噴霧，刺激雞免疫系統，於成長期可抗沙門氏菌感染，但亦有許多業者接種疫苗後效果不理想，因為不是所有疫苗均能有效對抗所有血清型。

另一個控制方法是所謂競爭性排除(competitive exclusive)策略，如餵飼有益菌，這些菌在腸道中形成菌落，所以當病原菌，如沙門氏菌侵入後在腸壁上會找不到地方吸附，或被有益菌產生之菌素(細菌抗生素)殺死。

沙門氏菌無所不在，沙門氏菌會經由孵化機風扇快速散播，當感染沙門氏菌的雛雞絨毛在室溫下可維持四年之久，因此器具及環境清洗及消毒益行重要，孵化室高度清洗及保持衛生是防止交叉污染所必須的。

肉雞因生長效率高，採食量亦高，要留意抓雞前3至7小時斷食期間，雞會啄墊料找尋食物，這會增加感染沙門氏菌感染風險，特別在雞嗉囊中，如果屠宰過程摘除嗉囊導致破裂，沙門氏菌很容易散播出去而污染屠體。

有報告指出，在斷食期間飲水加酸可控制嗉囊沙門氏菌繁殖，乙酸、檸檬酸及乳酸均可用來酸化嗉囊，以殺死沙門氏菌乳酸，減少嗉囊沙門氏菌感染，但在雞出售前一個星期宜以漸進式添加酸於飲水中，以免飲水量下降，定期在屠宰場檢查嗉囊pH值可確認酸的量是否有效。

縱使生產場有良好沙門氏菌控制策略，不表示就不會有沙門氏菌污染發生，原因可能發生在上游的種雞場、孵化場及下游的屠宰加工階段，因此，沙門氏菌污染之控制從種雞、孵化、生長至屠宰加工每一環節有關。要降低沙門氏菌污染需有多方面的配合及整合，每一生產鏈階段從種雞到屠宰加工場做有效的控制，以確保消費者安全。