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法國紅牌雞(LABEL ROUGE)之生產技術與品質認證

發文日：103/08/18

鄭裕信著

一、前言

我國於加入世界貿易組織（World Trade Organization，簡稱ＷＴＯ）及簽定兩岸經濟合作架構協議之後，已代表著國內的經濟，正式迎向全球化的挑戰。面對全球化的經濟競爭，比的是產品的生產成本，產品品質，在因應未來消費市場趨勢，應如何重拾消費者對台灣國產畜禽品的信心，重新建立「國產畜禽品」在消費者心中的地位呢?法國在過去四十幾年來之努力已發展出一套嚴謹的畜禽品產業生產認證系統，不但為消費者把關，也使得高品質畜禽品的市場快速成長。

綜觀世界各國於畜產品之生產及認證則以法國之「紅牌標簽雞」的發展最為成功，並已成為歐盟體系國家或世界其他國家效法之模式。因此台灣家禽產業除由政府輔導業者做好降低生產成本，提升生產效率外；對於區隔進口產品與國產品方面，亦必須以建立優良禽品品牌認證與健全家禽產銷資訊等提升產業競爭力的措施來因應。行政院農業委員會現階段之農業施政基本方針為「健康、效率、永續經營之全民農業」，對農民之照顧能達到有利潤、效率、好福利，對消費者提供新鮮、品質、食健康之農產品，對環境之維護能有好景觀、節能、保持永續之目標，由於現今世界各國日愈重視動物福祉與傳統文化，各地的消費者對於多樣性、衛生安全、高品質、自然且有傳統特色的產品都有極大的需求。

因此為了讓台灣本地家禽產品特色能夠充分發揮其特點，希望業者能以更加積極的態度來推動「台灣本地家禽產品標誌認驗證」之工作，透過中央畜產會及中華民國養雞協會（以下簡稱養雞協會）之協助，期能生產具衛生安全又優質的家禽產品供消費者食用，建立消費者對台灣家禽產品的信心，以豎立「台灣本地家禽產品」在消費者心中的地位，並進一步迎向全球化的挑戰。

二、「紅牌標簽雞」的源起、申請流程與目前狀況

法國紅牌標簽（Label Rouge）源起於1960年代，是由一群生產業者所發起，該等生產業者在當時僅為一個共同理念「生產高品質的雞」而聚合一起，並自訂生產規範共同遵守。

發展之初，以地區特色、動物福祉重於生產效率為主要訴求、經多年努力於1965年正式取得農業標簽之認可。自從1999年戴奧辛污染事件，2000年狂牛症大量爆發，2005年後的禽流感流行遍及世界多國，乃至基因改造食物逐漸出現後，消費者對肉類選擇的改變，以及產業在規範制度與產品改進的努力，這類「高品質的雞」在市場上更受到肯定。於2000年法國共有271種家禽產品取得紅標認證，其中雞肉產品佔有116種。若依策略聯盟經營體（指包括由種雞場、孵化場、飼養場、飼料廠、屠宰場等團體所組成之經營體）而言，則共有39個經營體取得認證。

對於獲認證團體之追蹤監督，則委由獲國家授權之17家地區性認證團體單位來執行，每單位均有成員30～40人，故執行監控作業計有約6、7百人，對於認證雞隻的生產與品質的監控具有相當的約束力與成效。其認證規範申請一般流程如圖1.。至於法國2000年時紅標雞之生產量，約佔整年家禽生產量的12%，佔雞隻生產量的20％，佔法國雞肉市場消費量有30％，而以全雞型態販售者，紅標雞就佔了50％以上。於2002年時整合為35個經營體取得認證，由6900個養雞農民，280家企業公司(包括孵化場、飼料廠、屠宰廠、加工廠)等團體所組成。共飼養113百萬隻雞並委由獲國家授權之13家地區性認證團體來追蹤執行，紅標雞之生產量，約佔整年家禽生產量的11.5%，佔雞隻生產量的13％，佔法國雞肉市場消費量有34％，而以全雞型態販售者，紅標雞就佔了62.4％。根據法國家禽技術研究所(ITAVI)的資料，1998/1999年法國超市販售的雞肉，全雞佔52%，分切佔33%，深加工產品15%。全雞中，紅標雞26%、有機雞1%、認證雞4%、白肉雞21%。分切雞塊中，紅標雞2%、認證雞3%、白肉雞28%。

依法國家禽標簽聯盟2005年的資料顯示全部紅標禽類產量為104,467千隻(包括紅標蛋雞、肉雞、肥育母雞、閹公雞、火雞、珠雞、閹公珠雞、鵪鶉、鴨、鵝等)，紅標全雞共生產90,557千隻，佔全部紅標禽類之86.7%，其中分切為18,507千隻，閹公雞共生產1,392千隻佔全部紅標禽類之1.3%，閹公珠雞共生產136千隻佔全部紅標禽類之0.13%，比2004年增加69.7%，於2007年統計雞之屠宰資料顯示，白肉雞佔73.49%，認證雞佔8.16%，紅標雞佔15.93%，特殊產地雞（AOC）佔0.11%、有機雞佔0.54%、其他雞佔1.77%。依民意調查顯示，有83%的消費者於選購雞肉時會重視認證標簽，故法國養雞業界對於該種認證雞的發展前景頗為樂觀。並已使法國「紅牌標簽雞」成為世界公認的品牌。

三、法國肉雞認證的種類與標準

以法國雞肉市場的分類來說，很強調新鮮品質（如紅標Label Rouge產品）、分切、加工層級與冷凍等幾類產品(如圖2,3)。

根據法國家禽生產技術研究所（ITAVI）報告指出，新鮮的肉雞產品大致上可分為五種類別，除了一般的白肉雞以外，經過認證符合特定標準的肉雞，包括特殊產地雞（AOC）、有機雞（Organic）、紅標雞（Label Rouge）與認證雞（Certified）

其中有關法國特殊產地雞（Appellation d’Origine Contrôlée, AOC）之生產簡述如下:

布雷斯雞 (Volaille de Bresse) 是法國唯一依原產地認證之品牌(Appellation d’Origine Contrôlée)，不合格之產品只能以白肉雞價格出售，是法國唯一用純種繁殖之品種，沒有雜交品種，每批均以小數量飼養 (500隻) 且使用特殊飼養方式並完成肥育，原有黑色、灰色、白色羽毛三個顏色，從1956年開始只用白色品種。此雞種是一生長緩慢之品種，主要特徵為單冠、白色羽毛、腳脛鉛色，其生產方式主要由3家孵化場，320家飼養戶，7家屠宰廠(佔50%)及一些小的農家屠宰場等組成布雷斯家禽產業委員會 (Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 簡稱CIVB)，由此委員會供給腳環 (上有飼養戶代碼及地區名)，年產量約1,500,000隻，佔法國雞肉市場約0.15%。

自1991年起選自農戶之雞隻共建立完成三個品系，分別為一個公系B11與兩個母系B55與B99，年產蛋數約180個，0日-35日齡之飼料來自商業性飼料廠，35-160日齡，只使用玉米、麥、麥粉、奶粉飼養，一般由110日齡開始，每十隻籠飼再養8-15日，至120日齡肥育完成，係由國家原產地命名局(INAO)負責監控整個生產系統。閹公雞售價約20歐元/公斤，肥育母雞飼養年齡需5個月以上，售價為12-15歐元/公斤，均需有7個月以上飼養於放牧地。

四、紅牌標簽雞生產基本規範

土雞品系或雜交系：

經協會認定具有品系特性或雜交系、生長慢及高品質雞肉之特殊品系或組合雜交系。

土雞飼養舍：

每平方米舍內面積最多飼養11隻，每棟雞舍舍內面積最大為400平方米即每棟雞舍設限飼養4400隻以下，自然光照，每個契養戶，每場僅能飼養四棟，即每場每批最多進雛隻數/出雞隻數為17,600隻，由於限制產量，因此產銷失衡的問題較少、生產污染問題少，限量生產品質及價格都能保持一定的水準。

草地運動場：

六週後可外放草地運動場。有圍籬運動場(Eleve en plein air，如圖 4.)最少需提供2平方米運動面積/隻，無圍籬自由放牧(Eleve en liberte，如圖 5.) 最少需提供4平方米運動面積/隻或無限。

飼料原料：

至少75%為穀物（玉米、麥類），其他為豆類，維他命+礦物質…等，昆蟲、蚯蚓等自然性動物蛋白，若為自由自地面採食，不設定量，歐洲狂牛病的關係，讓消費者非常忌諱飼料中添加動物副產品製成之產品充當飼料原料，且無藥物添加或殘留。

屠宰年齡：

至少81日齡(81-110日齡，依不同label而定)。

其主要生產監控計畫列如表 4.，每年於各階段均有抽查。

五、紅牌標簽閹公雞生產基本規範

土雞品系或雜交系：

經協會認定具有品系特性或雜交系、生長慢及高品質雞肉之特殊品系或組合雜交系。

閹公雞飼養舍：

每平方米舍內面積最多飼養11隻(閹前)，閹後至屠宰時為每平方米舍內面積飼養6.25隻，每棟雞舍舍內面積最大為400平方米即每棟雞舍設限飼養2500隻以下，自然光照，每個契養戶，即每場每批最多進雛隻數/出雞隻數為5000隻，由於限制產量，因此產銷失衡的問題較少、生產污染問題少，限量生產品質及價格都能保持一定的水準。

草地運動場：

六週後可外放草地運動場。有圍籬運動場(Eleve en plein air，如圖 4.)最少需提供2平方米運動面積/隻至91日，91日以後為4平方米運動面積/隻，無圍籬自由放牧(Eleve en liberte，如圖 5.) 最少需提供4平方米運動面積/隻或無限。

飼料原料：

至少75%為穀物（玉米、麥類），其他為豆類，維他命+礦物質…等，昆蟲、蚯蚓等自然性動物蛋白，若為自由自地面採食，不設定量，歐洲狂牛病的關係，讓消費者非常忌諱飼料中添加動物副產品製成之產品充當飼料原料，但可使用乳品類5%以上，需於規範與標簽上註明，且無藥物添加或殘留。

屠宰年齡：

至少150日齡。去內臟後至少需2900公克以上。

圖 4. Saint Fulgent地區有圍籬的紅標雞飼養場。

圖5. 郎德省Mr. Lespiaucq無圍籬放牧紅標雞飼養場。

六、影響雞肉品質的因素與形象標簽

針對世界雞肉市場的變化，預期未來能與全球白肉雞市場競爭的最佳替代方案是要有多樣化高品質的產品，能適應環境、強健、可靠，而且能保有傳統與良好形象的產品。其中影響雞肉品質與其給與消費大眾形象的最重要的因素是品種、飼料、飼養週齡與加工烹調方法等如表5.，不過要給與消費者良好的形象卻應該以使用放牧、產品的可溯性與對於消費者的教育宣導-品牌標簽認證是穫得消費者信任最重要的目標。為了展示一項產品，標簽扮演一項非常重要的角色，它是生產者與消費者間的橋樑，且為了提供消費者更多的資訊，它必須完全與正確，需要列出各項標簽之基本條件，標簽之大小及內容均必須依規範所述，每一標簽均要編號，標簽之修改與監控均需由國家認證與標簽委員會來認定，有關法國四項主要雞肉標簽如圖6.

例如紅標雞標簽之主要組成有

(一)高品質保證標簽(Label Rouge)、

(二)飼養與屠宰地區標示、

(三) 優先考慮動物福利之傳統飼養方法、

(四)產品冷藏條件及衛生保證、

(五)監控組織保證、

(六)個體編號證明：以利由孵化場至販售點之追蹤、

(七) 法國農部核准號碼等資訊如圖7.。