文/陳怡兆
養鴨人家”是典型農家的場景，鴨蛋亦為以往我國農村重要的蛋白質來源及副業產品之一。鴨蛋的加工，傳統上仍以殼蛋加工之皮蛋及鹹蛋為主。皮蛋有製成率的問題，因製成率不高，而致業者有添加重金屬以提高製成率，減少損失；鹹蛋則有產銷的問題，因傳統上，鹹蛋利用方式均未脫離整粒食用或將蛋包敷於粽子、肉包、月餅及糕餅等業務用途為主要消費途徑，因而消費淡旺季明顯。然此二者乃極具中華飲食特色之蛋加工品，皮蛋的不添加重金屬的製程研發，可解決高製成率的問題，在食品安全極被重視的今天，應是產業升級迫切需求的關鍵；而開發鹹蛋黃多樣化產品將是提高鹹蛋黃的商品價值及減低因消費淡旺季所帶來損失的主要手段。同時亦可將此優良蛋白質原料做有效的保存及利用。

──不添加重金屬的皮蛋製程研發

畜試所於86年即研發成功不添加重金屬的皮蛋製程，其製程為鮮蛋→外觀檢查→浸漬溫度比較(20、25、30℃及室溫等組)→浸漬適期選定(7-14天)→熱處理(60、65、70℃熱水浴20分鐘及對照組)→風乾→真空包裝→貯藏。此二段式溫控製程，其蛋白、蛋黃pH值、凝膠性、蛋白透明度及色澤等指標，顯示皮蛋浸漬適期因溫度而異；而甫完成浸漬予65℃、20分鐘熱水浴處理可提高皮蛋製成率約20%；熱處理使皮蛋pH值、硫化氫含量略降，透明度與剪力值增高，對儲藏性無明顯負效應。皮蛋浸漬期間藉適當溫度控制，並於甫完成浸漬予溫和熱處理，對不添加重金屬皮蛋製成率有明顯助益。本方法應有導入皮蛋商業製程之可行性 ，值得產業參考應用。

──鹹蛋黃類烏魚子產品研發

為開發鹹蛋黃多化產品，畜試所以鹹鴨蛋黃為原料，嘗試藉由重組成型技術開發類似烏魚子性狀之產品，並建立其攪拌重組→充填→壓型→乾醃→水洗→乾燥→包裝→蒸煮→貯藏等之鹹蛋黃試製類烏魚子產品製程，及品質地性狀探討改進至可被接受程度。

取褐色菜鴨蛋以飽和食鹽水，於25℃下採一般醃漬法醃漬25天之鹹鴨蛋黃為原料，而鹹蛋黃之食鹽含量約為1.3%遠低於市售天然烏魚子之5.4%，故鹹蛋黃重組充填壓型後再施以食鹽塗敷乾醃，冀以於再醃漬過程之脫水作用，可能使蛋黃中蛋白質進一步發生鹽入(salting in)而獲致較佳的質地性狀。另製品以轉速200rpm、口徑2.5cm之螺旋(screwed)推進機充填於天然腸衣的擠壓過程中，亦可使質地緻密結合以改善品質。而在試製過程中試樣黏度甚大，充填困難，原料鹹蛋黃以截切處理成小顆粒狀或添加大豆蛋白乳濁液可改善此缺陷，且添加之大豆蛋白乳濁液並可做為結著、增量及賦形等用途。製品在經壓型、乾醃、水洗後置於5～10℃恆溫箱中脫水18～24小時，可減少高溫乾燥所致脂肪氧化。產品最後先予以真空包裝，再蒸煮的程序，可避免二次污染，而得以確保品質安全。試樣經文火較長時間油炸可以增加製品之酥鬆感，且其品評結果亦得到令人滿意的接受度。