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土雞的肌肉質感特徵
發文日:102/08/13
大多數經常吃雞肉的消費者都認為白肉雞吃起來粉粉、乾乾、鬆鬆的感覺,而土雞肉質則較具有咬感、耐咀嚼,風味豐富而不粗硬。這個特性可以從測定食品物性的儀器分析結果得到證明,要咬斷土雞肉需要較大的力,所以比較有咬勁,這是因為土雞的肉質凝集性比較好的緣故。
以顯微鏡觀察肌肉橫切面的組織結構,可以看出土雞肉具有較粗大的結締(組織)包覆在肌肉纖維束之外,要切斷需要較大的力量,造成其較有咬感。但是土雞肉每一肌束周圍的網狀結締組織較為細緻,所以硬度比白肉雞低,多嚼幾次仍然很有滋味,又不會使嘴部肌肉發酸,因此土雞肉的質感確實比白肉雞要好吃。
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