將雞肉的皮剝開觀察，可以發現土雞的皮下脂肪較少，去皮後的肌肉，測量其中的化學成份，也可發現土雞肉的水份與油脂含量，均較白肉雞低，而蛋白質含量則較高，因此土雞肉的品質也具有迎合現代人吃的健康的消費趨勢。

一般所謂土雞的風味比白肉雞好，可以從分析兩種雞肉間與呈味相關物質的分析中加以求證。

研究發現，在肉類重要的呈味物質，具有強烈風味增強功能的IMP（是高鮮味精的成份之一）含量，在土、肉雞之間並沒有顯著差異，但是胸肉明顯高於腿肉；然而，另一種略具苦味的次黃嘌呤（hypoxanthine），則在土雞肉中顯著的比白肉雞少。在游離胺基酸的分析上，台灣土雞含有較高的磷絲胺酸（phosphoserine），已知是一種強壯劑的前驅化合物，但是是否證明了土雞比白肉雞補的傳統說法，則仍有待進一步的證實。在其他胺基酸含量的比較上，土雞、白肉雞、性別、部位間則各有消長，因此可以了解土雞的特殊風味來源，是這些呈味相關物質的整體表現，在兩種雞之間，很難找到單一或簡單幾種化合物來作為代表性的比較。