消費者應該如何挑選肉質優良的土雞?

我們最好先瞭解什麼是肉質優良的雞肉。好吃的雞肉必須，(1)肌纖維細緻，皮滑肉嫩，有彈性而不粗糙; (2)雞味濃香鮮美。

相對於優良土雞，白色肉雞是肉質鬆散軟粉而無滋味。影響第 (1)點條件的因素，部份是雞種的遺傳差異，部份是適度的運動所造成的。生長快速，骨架碩大的雞種，肌纖維粗大而筋腱多，肉質必然粗糙。以往的仿土雞，或現在過度改良飼養效率的雞種，多半具有這些缺點。運動不足，肌肉也會鬆軟無彈性。飼養期間太短，雞隻不夠成熟，就缺乏濃香的雞味。但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞，肌肉筋腿已太硬 ，而難以咀嚼下嚥。因此，肉質優良的土雞，其體 型不曾太大，有適度的運動，飼養至剛好成熟的階段。

這年齡的雞隻，像是適婚階段的青少年男女，有著鮮紅的雞冠，神采溢溢，公雞具有鮮亮的羽毛，母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種，骨細皮薄，其羽毛緊附，頭小腳細，外型雖小卻頗有重量。一般活雞外觀看來，他們具有流線型活潑的體態，秀氣優雅的氣質。白色肉雞具有寬深長的胸部，擠得兩腳誇張式地撐開，而使行動蹣跚。粗大的仿土雞常眉骨突出，而有細狹的三角眼，肉質好的土雞卻有柔順圓亮的大眼。

大型雞飼養日齡不足也會有較小的體型，但雞冠與羽毛都顯現未成熟外觀。不過當他們以屠體方式在超市販售，消費者就難以分辨。不過屠體方面他們仍有些差別，比例上土雞的腳爪就較細小，雞皮也較薄、光滑且緊繃。然而挑選活雞還是較屠體容易，消費者多在傳統市場購買土雞。

挑選雞隻的理論雖然很簡單，但經驗更重要，因此實際上消費者仍多聽從雞販的推薦。不過以雞販利潤的立場來看，他們喜歡出售的是大型土雞，而不一定要有優良肉質的土雞。這是因為土雞多以全雞販賣，雞攤的顧客相當固定，一天出售的雞隻數目變化不大，因此在每單位重量相同利潤的情形下，出售越大的雞隻就越有利。因此只要顧客會再來光顧，他們還是鼓勵大型雞的消費。

由於優良土雞分辨不易，消費者常購買到劣質的仿土雞，因此漸漸對土雞的肉質失去信心。有鑑於此，行政院農業委員會輔導中華民國養雞協會推動「臺灣土雞標誌」，聘請專家組成審查小組為消費者挑選優良肉質的土雞，對於合於標準的土雞給予認證標誌，使消費者購買時有所依據，以保護消費者的權益。並希望消費者喜好本地土雞，促使農民改良土雞的肉質，生產具有本土特色的農產品，使我國在進入世界貿易組織以後，養雞事業仍具有競爭能力。