菇之驕子秀珍菇栽培技術(一) - 農業知識入口網

秀珍菇名稱探源
秀珍菇是商品名而非學術性的命名，臺灣中部地區為主要生產區，極盛時期年栽培量達3,000萬包太空包以上，產值估逾4億臺幣以上，為重要菇類之一。秀珍菇無庸置疑是屬於蠔菇類（oyster mushrooms），但其學名卻頗有爭議性，中國大陸學者有各別以Pleurotus geesteranus Singer、P. pulmonarius（Fr.）Quél.、P. cornucopiae（Paul. :Pers.）Rolland和P. ostreatus等學名使用之情形，在學名使用上頗有各持己見的態勢。不過「秀珍菇」之名起源於臺灣是事實，中國大陸的文獻亦載明臺灣是秀珍菇之發祥地，臺灣人採收鳳尾菇未成熟子實體以為秀珍菇，是臺灣所發展出來的栽培方式。而筆者蒐集市售秀珍菇所做的ITS（internal transcribed spacer）序列，於NCBI（National Center for Biotechnology Information）GenBank分析比對，也確認秀珍菇的學名是Pleurotus sajor-caju（登錄之資料顯示P. sajor-caju和P. pulmonarius的ITS序列幾乎一致，而因秀珍菇形態上與農試所早期所保存的P. sajo-caju相符，故筆者以其為學名；部分學者認為其乃P. pulmonarius之形態變異株而以P. pulmonarius var. sajor-caju為其學名）。「秀珍菇」正式名稱應為「鳳尾菇（Phoenix-tail mushroom）」，而因其源於印度，歐美又稱Indian oyster mushroom。

秀珍菇栽培與管理方式
文獻記載P. sajor-caju是印度極普遍的食用菌，富含蛋白質、人體必需胺基酸、維他命B1、B2、B12和維他命C等營養物質，具有可以熱水萃出的抗腫瘤多醣（antitumor polysaccharide）、免疫調節成分及降低血液中膽固醇的功能，時常食用對健康有益。而能成為印度最普遍的食用菌，除了好吃外，勢必連窮人也買得起（亦即產量盛、栽培易）才對，那為什麼在臺灣栽培會逐漸使人卻步呢？主要是因為秀珍菇生長太快速了，半天的光景就可由平展的樣子轉變為鳳尾狀，印度市場不計較菇形，但臺灣的盤商與日本一樣是走精緻路線的，需要菇傘邊緣尚未變薄翹起的未成熟菇體以便包裝，於是臺灣栽種秀珍菇的朋友在管理上變得要跟時間賽跑，往往為了品質是半夜睡不了覺，有時為了貪圖一晚好眠換來的可能是好幾萬塊的損失。

（一）溫度管理
秀珍菇的菌絲初期為白色，生長快速、易有氣生菌絲，菌絲粗而緊密如絨毛狀，一般記載6～34℃皆可生長，但若持續地培養在超過30℃中會對菌絲有某種程度的不良影響。試驗時觀察到於4℃和32℃環境培養之菌絲生長皆呈遲滯，而回歸至室溫下培養後，原本培養在4℃的會恢復正常生長（部分會產生子實體，但菌絲生長無異樣），原培養於32℃的在該培養環境即會如菌絲老化般分泌橘黃色色素沉澱，回到室溫培養時菌落則呈不規則狀生長，有時也會伴隨子實體產生的現象（通常是白色海棉質感的畸形菇）。在24～28℃時菌絲生長平順快速，但因低於26℃也是秀珍菇易出菇的溫度，故建議太空包養菌期間培養室溫度設為26℃，且勿任意搬動，以免太空包與培養料間出現縫隙而由該處產生原基體消耗能量。
（二）太空包管理
太空包移入出菇室前，出菇室須先徹底清洗乾淨，並使用0.1%漂白水徹底噴灑進行消毒（或於清洗時即使用0.1%漂白水加上清潔劑，後再以清水沖淨），待漂白水氣味散去始可入庫，入庫後庫房內不得使用藥劑，若於空庫時施用藥劑須待安全期限到達無殘留後太空包才可入庫。入庫前需檢查太空包，雜色或菌絲異常的太空包最好淘汰掉。需注意的是，若僅有頸圈附近有一些澄清如琥珀般泛黃的水珠，有可能是菌絲老熟後產生的菇水，要仔細辨別。篩選完太空包就可以入庫上架了，在太空包就定位後，出菇室的門內兩側與門外四周可懸掛或張貼黃色黏蟲紙，出菇室外的主要通道可放置數盞滅蚊燈或誘殺器，菇舍的開口處與內外空曠處亦可等距離設置黃色黏蟲紙，儘量讓害蟲在進入出菇室前遭遇越多的阻礙，而使他們無法到達出菇室，不要只在出菇室內設置黃色黏蟲紙或滅蚊燈，如此反而容易吸引害蟲入內。開包時，建議先關閉出菇室入口，工作人員再一同動作。開包時應消毒刀具（每處理若干包即以75%酒精擦拭過），在處理的方式上，有的人是僅沿太空包頸環附近割開一道缺口，或於太空包底部割開等方式；但仍建議先自太空包前方開包，因底部菌絲對栽培基質的包覆程度不如前方接種處，若養菌日程不足時，由底部開包較易受感染。無論採取何種方法，都不要在採收後殘留菇柄與原基體，殘留的菇柄與原基體是蕈蠅幼蟲「蛆」的營養食物，蕈蠅在殘存的菇柄與原基體中產卵，很快就會大量孳生，一但蕈蠅發生，病害也隨之到來。而頸環處棉塞如潮濕，易使細菌和其他病原菌孳生，建議能將棉塞一併拔除，或者避免棉塞受潮。不管怎麼處理，都要在清理完地面後所有人員再一同離開出菇室並關門。栽培期間遇太空包染病應即時清除並搬運遠離栽培場，若不方便搬離可先用塑膠袋密封。
（三）出菇管理
● 溫濕度：就出菇的條件上，秀珍菇被定義為「變溫出菇型」菇類，施予變溫刺激後（由26℃降至16℃或18℃維持8～12小時）能夠提高出菇整齊度，雖然文獻記載出菇溫度在10～26℃，但只要菌絲成長到適當程度，在4℃下它還是會出菇的；而除溫度外還需要有足夠的相對濕度（85～95%，低一點較不容易發生細菌性病害）。
● 光線：光線某種程度上會誘發原基體產生，而菇體產生後，光照可以讓菇傘的色澤較深一些，但是傍晚後就應該要關燈才不會吸引小蟲入內。
● 通氣：此外，冰完後有新鮮空氣有助原基分化形成，但需留意的是此刻要做的是「通氣」而不是通風，不能讓風直吹入出菇室！可於不同牆面設上下通氣孔（如於東面牆開上通氣孔，則下通氣孔要開於西面牆，且所有通氣孔都需裝設防蟲網），通氣孔打開即會有自然對流產生達到換氣功效，若需要更快速換氣可於上通氣孔裝設抽風扇向外抽氣，內牆下方通氣孔即會自行流入較冷涼的新鮮空氣進入出菇室，且不致有強烈風動，如為密閉式菇舍進氣要先過濾。太空包降溫刺激的方式主要以第一潮菇和其他潮次較為不同，第一潮次出菇前太空包先別割開，等降溫處理完畢後，再請員工進行割紙，割完後因為包身是冰涼的，接觸到溫暖外氣時便會有冷凝水產生，只要適度的抽風和適時於地面或牆壁補充水氣，小菇體很快就會佈滿整個開口了！
● 清潔管理：管理要注意的是「隨手關門」，進入出菇室後要立即把門帶上，不要常進出，因為每開一次門都有一次污染的風險。此外，若可能建議使用沸騰過後的水或蒸餾水，可減少細菌感染的風險，栽培過程力求「乾淨」，一旦發現雜菌太空包應立刻清理，進出庫房的人也要注意本身清潔。當栽培結束，太空包都清出後，庫間內的清洗也是很重要的，只要如入庫前的清洗一樣清洗即可以將幾次出菇所累積在庫間內的孢子都洗掉，避免雜菌利用他們當營養而滋生。
● 採收管理：秀珍菇屬多潮次採收的菇，每次採收後都應讓出菇室稍微放乾，後再以清潔的器具刮除殘存的菇體和原基，不要讓它留在包上爛而成為引誘蕈蠅或其他蟲子的元兇，處理完畢後，莫忘清理出菇室的地面，之後關閉出菇室讓它翻菌，這時可以悶著，但溫度不宜超過菌絲適合生長溫度，在翻菌時室內維持全黑暗有利菌絲發展，相對濕度可設定約70～75%，不可太潮濕，也不可令太空包料面乾掉，料面菌絲長滿（或約2週後）即可再次進行刺激以開始生產下潮菇。而第二潮次開始，因為太空包已有開口，若只單純以冷氣降溫會害菇包脫水，所以第二潮菇開始的每一潮次出菇前的降溫刺激處理都需要伴隨著加濕機的動作，冷氣在跑的同時也要維持出菇室內有90～95%的高相對濕度。須注意的是如果原本的開口在翻菌時已乾掉，可刮去表面乾死的部分再開始做降溫處理。

（未完）

下期預告
●下期將針對秀珍菇栽培管理中細菌性病害、蕈蠅防治、設施設備調整與穩定度等因子做詳細介紹，敬請期待。