綠竹筍怎麼挑 把握「白、富、美」口訣準沒錯 - 農業知識入口網

每年5月至10月是北部地區綠竹筍的主要產季，其中又以6月份產量達到高峰，也是拍賣市場價格最親民的月份，民眾如要品嚐享受物美價廉的綠竹筍，千萬別錯過。

綠竹筍主要產地為台北市、新北市、桃園市等，為推廣綠竹筍，行政院農業委員會桃園區農業改良場自94年開始辦理北部地區優質安全綠竹筍評鑑活動，而當地政府及地區農會也有辦理相關評鑑比賽來促進綠竹筍銷售。參賽者必須在外觀色澤、柔嫩度及糖度等項目都取得高分，才有機會從競爭中脫穎而出，也是讓栽培農友齊聚一堂，相互觀摩學習的好機會。

桃園場說明，雖然今年因新冠肺炎疫情嚴峻，首次停辦評鑑活動，但仍希望藉由多年評鑑經驗，向大眾分享相關挑選綠竹筍的訣竅。民眾挑選綠竹筍的重點可熟記「白、富、美」口訣。1.「白」是觀察筍基部切口平整、筍肉色澤潔白無病斑，聞起來鮮甜清香。竹筍在清晨採收後品質即開始劣變，接觸氧氣及高溫都會加速切口褐化程度並產生異味。反之，利用冰塊降溫或減少氧氣接觸則具有保鮮效果，維持筍肉色澤潔白。2.「富」可用手掌握緊筍的底部，觀察筍肉厚實度，底部肥大，筍肉的比例就比較多，筍殼的比例相對比較少。筍肉厚實度的影響因素眾多，例如栽培管理技術、施肥量、母竹年齡、出筍季節、出筍芽苞位置、培土高度或壓實程度等。例如五根手指長短不一，同一個竹園自然會生成等級有差異的竹筍，筍肉厚實則屬於上等品。3.「美」是觀察外觀型態，包括筍殼顏色、筍尖端沒有出菁變綠、筍型彎曲度、基部沒有芽眼等。筍殼顏色若有白色條紋是嵌紋病毒病徵狀，輕微者不影響品質、嚴重者影響風味口感。筍尖出菁變綠會產生苦味，剖開觀察生長點會有空隙。筍型彎曲者肉多殼少，剝筍率會提高。筍基部若有芽眼表示切筍部位太後端，纖維較硬不夠鮮嫩，烹煮時要切除太老的纖維部位，可食的筍肉就減少了。

桃園場表示，每年6月至8月是綠竹筍盛產之季節，食用高纖低熱量的綠竹筍，是最佳的品嚐時機，消費者可把握「白、富、美」口訣，挑選到營養味美地綠竹筍。

行政院農業委員會桃園區農業改良場

副場長　　　傅仰人　03-4768216　分機101、手機 0932-362341
台北分場　　助理研究員　王斐能  02-26801841 分機104
農業推廣課　副研究員　　賴信忠　03-4768216 分機410

圖1、竹園裡鮮嫩待採的綠竹筍。

圖2、依白富美口訣挑選高品質綠竹筍。

圖3、品質整齊劃一擺盤特別美麗。