破殼之前的雞本問題 - 農業知識入口網

Q1在市面上常見的雞肉有哪些不同的種類呢？不同的雞肉又有什麼不一樣的料理方式嗎？
臺灣目前以羽毛顏色粗分肉用雞，分為「白肉雞」與「有色雞」兩種，其中有色雞又稱為土雞，通常在性成熟後才會食用。「白肉雞」為全白色羽毛，是從國外引進的雞種，但因生長快，肉質較鬆散，比較適合油炸或燒烤等料理方式，是速食店和雞排店的大宗食材。至於「有色雞」，顧名思義有各色羽毛，例如，市場內常見的紅羽土雞和黑羽土雞，或珍珠雞與鬥雞等特色土雞，都屬於此範圍。同時，土雞是華人傳統祭祀與節慶的重要角色，更因肉質嚼勁佳，常是燉補的食材。

Q2常常聽到「土雞」，到底什麼樣的雞才能算是土雞呢？
土雞的「土」有「本土」的意涵，國際上又稱為「local chicken」或「country chicken」，意指在當地的風土氣候、在地人的喜好選擇之下緩和演化，形成更適應此環境、也較自然的品種，但並不一定是原生種。例如，法國玉米帶的居民喜歡黃皮膚的雞，小麥地區的人則偏愛白皮膚的雞，因此養出各自特色的土雞。在臺灣，早期各地也發展出多元地域特色的土雞，如金門土雞、花東雞、信義雞、竹崎雞等，目前在中興大學地方雞種遺傳資源中心還能見到牠們的蹤跡。

Q3那臺灣的土雞有什麼共同的特徵嗎？
臺灣各類土雞的特點便是「雞冠」很大─由於雞農與專家發現，性成熟的雞正準備繁殖後代，因此身體儲滿能量，肉質最為飽滿，也是一生中最頂峰的時段；且雞冠越大的雞往往越早熟，所以農民逐漸選拔、留下擁有較大雞冠的土雞，因此形成本地土雞的雞冠都很大。

Q4什麼又是「仿土雞」？牠們跟「土雞」有什麼關係嗎？
「仿土雞」一詞的由來，其實得回溯到1980、1990年代，當時的臺灣土雞曾和進口的白肉雞雜交，產出體型較碩大的雞種。那時，為了要區分這類雞和原本的土雞，便把牠們稱為「仿土雞」。但隨著時間一久，所謂的「仿土雞」也不再雜交外來品種，並逐漸在地化，自成一品系。

Q5白肉雞真的30幾天就會長大嗎？為什麼可以那麼迅速呢？
現在的白肉雞約35天就能上市，是因為育種家研究牠們的生長速度，藉此找出增重率較高的雞，再循著這類性狀進一步配種，經過長年的選拔及育種，才成為現在農民所飼養的白肉雞。此外，農民依照雞隻在各個生長階段所需要的營養，選擇適當且均衡的飼料配方，除了降低不必要的成本浪費，更能有效利用飼料能量。再加上越來越多農民放棄過往的籠飼方式，改用密閉負壓水簾式雞舍，合宜地控制環境及溫度，讓雞隻在舒服的雞舍中成長。吃得好、住得好，讓白肉雞完全發揮當初選拔留下的性狀，而能迅速增重長大。

Q6雞肉是國人重要的動物性蛋白質來源，它又有哪些優點呢？
在臺灣，每人每年平均的雞肉消費量超過30公斤，由於飲食中往往離不開雞肉，它自然也成為我們重要的動物性蛋白質來源之一。臺安醫院預防醫學事業部營養師劉怡里指出，比起國人常食用的豬肉或牛肉等紅肉，雞肉屬於白肉，其飽和脂肪酸較低，不飽和脂肪酸偏高，因此較不易引起心血管疾病，可算是優質的動物性蛋白質。然而，他也提醒，不論是紅肉和白肉都各有優點，例如，紅肉的含鐵量較白肉高，因此仍要多元攝取，才能獲得均衡的養分。

Q7雞，除了可以作為食物，還有其他用途嗎？
雞肉和雞蛋是人類重要的動物性蛋白質來源，除此之外，雞還跟我們的日常大有關係！好比受精蛋感染後，可萃取物質製作疫苗，是醫學研究上重要的一環。而雞的羽毛也可以製成保暖的羽絨衣物，以及雞毛撢子、毽子等；且因雞羽的蛋白質含量高，還能加工成羽毛粉，作為部分的動物飼料，提供充沛的蛋白質。至於雞糞則是優質的有機肥材料，並可用來改良土壤品質。此外，許多外觀奇特、羽毛色彩華麗的雞種，也常成為觀賞雞種。

文／許鈺屏　　攝影／A.K.