農學報導
彩色甜椒之轉色
刊登日:103/09/30
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近年來由於國民生活水準提高及消費習慣改變,彩色甜椒在消費市場上盛 。彩色甜椒的果實鮮豔動人,不僅可供沙拉生食,且果實形狀及顏色整齊一致,更具觀賞價值,因此深受消費者青睞。彩色甜椒原產於中南美洲,跟一般栽培的綠色椒(俗稱青椒)雖同屬於番椒類作物,但本質上仍有很大的差異,彩色甜椒果實在未成熟前都是綠色的,到了成熟期才會轉變成其他的顏色,而且彩色甜椒腥味較淡,果肉較厚,適合於生食,可作沙拉用,而且吃起來是甜的,有些黃色品種甚至吃起來比蘋果還甜。
甜椒屬茄科番椒屬,其中具辣味者稱之為辣椒(hot pepper),而不具辣味者則稱之為sweet pepper甜椒,統稱為番椒。番椒原產地為中、南美洲熱帶地區。哥倫布發現新大陸後於1493年首度傳到西班牙,於15世紀推廣至全歐洲,17世紀傳到中國,但另一途徑於16世紀時已傳到日本。早期栽培者大多為辣椒,而甜椒則是由辣椒中演化而來,其主要區別是在於是否具辛辣味,辛辣味來自於果實中Capsium成分的影響,其在遺傳上屬於顯性因子,因此如以具辛辣味之品種為母本其後代將出現具辛辣味者。甜椒則是由長久的栽培過程中,選育出不具辣味者,其代表性品種Bell於1774年及California Wonder於1828年在美國育成之後開始流傳至今。而具辛辣味者則在印度、墨西哥、匈牙利等地流傳。
臺灣最適合栽培之季節為秋作,春夏之際多雨高濕、高溫栽培較為困難,宜於高冷地栽培,冬作氣溫低且溫度不穩定,多利用溫室栽培(圖1)。目前主要生產彩色甜椒的地區,以南投縣信義鄉、嘉義縣新港鄉、雲林縣莿桐鄉、南投縣仁愛鄉及屏東縣里港鄉等地。
目前幾乎所有彩色甜椒屬於C. annuum,而且大部分的栽培品種均是歐美國家(尤其荷蘭)的種子公司所育成,日本的品種並 多。臺灣的彩椒栽培農戶所栽種品種之種子,大多透過貿易經銷商從國外進口,不但單價高且品質不穩定。當國外公司品種銷售完或不生產時,農民又必須冒者相當大的風險,從頭再試種新品種,以便找出適合栽培的品種,因此育成適合臺灣氣候條件的彩色甜椒品種是必需的。彩色甜椒適採期的果實顏色主要以黃、橙、紅、白、紫色系為主,各色系間又因品種不同的中間色澤,如象牙白、紫黑、淡黃、金黃等顏色。依生長階段而有不同顏色,其顏色變化大致可分為以下二 :
(一) 白、紫色系:小果、未熟果及適採果皆為白、紫色,成熟果會轉為紅色系,但果實質地軟化,且成熟果的紅色色澤不佳。
(二) 黃、橙、紅色系:小果、未熟果為綠色,適採的成熟果轉為黃、橙、紅色系,果實並不因成熟而軟化,質地仍能保持脆度且結實。
大致而言,這些品種中,果實可溶性固形物以橙、紅色系較高,其次為黃色系,維生素C含量以紅色系最高,紫、白色系相對較低,但紫、白色系品種因其適採期果實不須轉色,所以具有早熟性,總產量亦會較高,黃、橙、紅色系品種因須達成熟期轉色後才適採收,所以栽培期較長、品種產量較低。
由於近年來自荷蘭進口的彩色甜椒數量年年增加,其售價高達每公斤130~200元(圖2),國產的彩色甜椒價位亦在100~160元間。但國內的彩色甜椒果實在採收後,一般不做任何處裡作業。反觀進口產品的表面非常光滑,可於置的時間比國內長,這些均和採收處理技術息息相關。一般而言,果實轉色期需要費相當長的時間才達到完熟階段(即果實著色一致),要使果實停留在植株上達到完熟果實,不僅耗費時間且消耗甚多養分。目前國內生產彩色甜椒若以果實達到完熟階段才採收果實,其果實非常容 發生脫水、病害、腐爛且不易儲藏。所以多利用採收著色不均或不完全的果實,配合採收後處理的方法來催色,不僅能改善果實著色不均之問題,且能減少植株承擔過多的養分負載。彩色甜椒果實一般大致上可分為四個時期:
一、 未熟期。果實及種籽尚未完全充分肥大,呈鮮綠色,果皮嫩。
二、 綠熟期。果實及種籽充分生長肥大,形態發育完整,果皮逐漸變硬,果呈暗綠色。
三、 著色期。此時期果皮中葉綠素減少,番茄紅素Lycopene形成,依品種特性之不同具有紅、黃、橙、黑、白等多種顏色。
四、 完熟期。果皮中葉綠素完全消失,呈完全著色果。
高品質之彩色甜椒果實必需要果形大小均一;果實表面沒有病蟲害及日燒現象;果實顏色鮮豔且一致,果實表面閃亮且有光澤的感覺。當果實失重(6~8%)時,會降低品質並影響其貯架壽命;所以低溫貯藏對於果實失重最為有效。但過低(5℃)的溫度會造成寒害。由於彩色甜椒果實對於乙烯轉色的反應並不敏感,加上乙烯會促使生理老化,影響儲藏壽命,同時使用濃度會因品種及栽培管理的不同而有所差異,所以使用乙烯進行彩色甜椒果實轉色效果不理想。Cantwell學者指出溫度才是影響彩色甜椒果實轉色重要的因子,當條件設定在溫度15~25℃,配合相對濕度,甜椒果實轉色表現可達到最好的狀態80~90%。所以可以利用溫度配合相對濕度來達到甜椒果實轉色。
文圖 趙秀淓 臺南區農業改良場義竹工作站
第63卷12期
甜椒屬茄科番椒屬,其中具辣味者稱之為辣椒(hot pepper),而不具辣味者則稱之為sweet pepper甜椒,統稱為番椒。番椒原產地為中、南美洲熱帶地區。哥倫布發現新大陸後於1493年首度傳到西班牙,於15世紀推廣至全歐洲,17世紀傳到中國,但另一途徑於16世紀時已傳到日本。早期栽培者大多為辣椒,而甜椒則是由辣椒中演化而來,其主要區別是在於是否具辛辣味,辛辣味來自於果實中Capsium成分的影響,其在遺傳上屬於顯性因子,因此如以具辛辣味之品種為母本其後代將出現具辛辣味者。甜椒則是由長久的栽培過程中,選育出不具辣味者,其代表性品種Bell於1774年及California Wonder於1828年在美國育成之後開始流傳至今。而具辛辣味者則在印度、墨西哥、匈牙利等地流傳。
臺灣最適合栽培之季節為秋作,春夏之際多雨高濕、高溫栽培較為困難,宜於高冷地栽培,冬作氣溫低且溫度不穩定,多利用溫室栽培(圖1)。目前主要生產彩色甜椒的地區,以南投縣信義鄉、嘉義縣新港鄉、雲林縣莿桐鄉、南投縣仁愛鄉及屏東縣里港鄉等地。
目前幾乎所有彩色甜椒屬於C. annuum,而且大部分的栽培品種均是歐美國家(尤其荷蘭)的種子公司所育成,日本的品種並 多。臺灣的彩椒栽培農戶所栽種品種之種子,大多透過貿易經銷商從國外進口,不但單價高且品質不穩定。當國外公司品種銷售完或不生產時,農民又必須冒者相當大的風險,從頭再試種新品種,以便找出適合栽培的品種,因此育成適合臺灣氣候條件的彩色甜椒品種是必需的。彩色甜椒適採期的果實顏色主要以黃、橙、紅、白、紫色系為主,各色系間又因品種不同的中間色澤,如象牙白、紫黑、淡黃、金黃等顏色。依生長階段而有不同顏色,其顏色變化大致可分為以下二 :
(一) 白、紫色系:小果、未熟果及適採果皆為白、紫色,成熟果會轉為紅色系,但果實質地軟化,且成熟果的紅色色澤不佳。
(二) 黃、橙、紅色系:小果、未熟果為綠色,適採的成熟果轉為黃、橙、紅色系,果實並不因成熟而軟化,質地仍能保持脆度且結實。
大致而言,這些品種中,果實可溶性固形物以橙、紅色系較高,其次為黃色系,維生素C含量以紅色系最高,紫、白色系相對較低,但紫、白色系品種因其適採期果實不須轉色,所以具有早熟性,總產量亦會較高,黃、橙、紅色系品種因須達成熟期轉色後才適採收,所以栽培期較長、品種產量較低。
由於近年來自荷蘭進口的彩色甜椒數量年年增加,其售價高達每公斤130~200元(圖2),國產的彩色甜椒價位亦在100~160元間。但國內的彩色甜椒果實在採收後,一般不做任何處裡作業。反觀進口產品的表面非常光滑,可於置的時間比國內長,這些均和採收處理技術息息相關。一般而言,果實轉色期需要費相當長的時間才達到完熟階段(即果實著色一致),要使果實停留在植株上達到完熟果實,不僅耗費時間且消耗甚多養分。目前國內生產彩色甜椒若以果實達到完熟階段才採收果實,其果實非常容 發生脫水、病害、腐爛且不易儲藏。所以多利用採收著色不均或不完全的果實,配合採收後處理的方法來催色,不僅能改善果實著色不均之問題,且能減少植株承擔過多的養分負載。彩色甜椒果實一般大致上可分為四個時期:
一、 未熟期。果實及種籽尚未完全充分肥大,呈鮮綠色,果皮嫩。
二、 綠熟期。果實及種籽充分生長肥大,形態發育完整,果皮逐漸變硬,果呈暗綠色。
三、 著色期。此時期果皮中葉綠素減少,番茄紅素Lycopene形成,依品種特性之不同具有紅、黃、橙、黑、白等多種顏色。
四、 完熟期。果皮中葉綠素完全消失,呈完全著色果。
高品質之彩色甜椒果實必需要果形大小均一;果實表面沒有病蟲害及日燒現象;果實顏色鮮豔且一致,果實表面閃亮且有光澤的感覺。當果實失重(6~8%)時,會降低品質並影響其貯架壽命;所以低溫貯藏對於果實失重最為有效。但過低(5℃)的溫度會造成寒害。由於彩色甜椒果實對於乙烯轉色的反應並不敏感,加上乙烯會促使生理老化,影響儲藏壽命,同時使用濃度會因品種及栽培管理的不同而有所差異,所以使用乙烯進行彩色甜椒果實轉色效果不理想。Cantwell學者指出溫度才是影響彩色甜椒果實轉色重要的因子,當條件設定在溫度15~25℃,配合相對濕度,甜椒果實轉色表現可達到最好的狀態80~90%。所以可以利用溫度配合相對濕度來達到甜椒果實轉色。
文圖 趙秀淓 臺南區農業改良場義竹工作站
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菁菁(達人級會員)發表於 109/10/27
Good
smith(高手級會員)發表於 109/07/18
讚~
齡(達人級會員)發表於 107/06/12
GOOD
仙仔(達人級會員)發表於 103/10/05
good