杏鮑菇栽培技術(一) - 農業知識入口網

杏鮑菇英文名為King oyster mushroom，明白指出了它是蠔菇界（Pleurotus屬）中的王者，談到杏鮑菇大家首先會聯想到的是它的個頭高大，曾有網友在臉書上展示他栽培的杏鮑菇長度比他孫子的臉大上兩倍的照片，真是厲害。若看到中國大陸的栽培方式，杏鮑菇一袋接著一袋排在一起的照片，那更是蔚為奇觀！別以為杏鮑菇只是「中看」而已，它還非常的「中用」呢，歐美老饕評論其風味是所有鮑魚菇屬中第一，直接把它殺青之後，切片排盤，不管是外觀或是口感都像極了鮑魚片，並有淡淡的杏仁香味，因此而得名。

去年在其他雜誌中提到日本人發現杏鮑菇具有改善便秘、預防脂肪肝、提升免疫力和抑制脂肪吸收等良好功效。杏鮑菇的菇柄組織緊密、富有彈性，較一般菇類更耐儲運，除法式、義式等西餐高級料理喜愛使用外，也適合中式炒、燒、燴、燉、煮湯及火鍋用料，即使做涼拌菜，口感甜度都非常好，加工成杏鮑菇餅後口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀佳。而如果你已經吃膩了牛排，來一客杏鮑菇素肉排，包準讓你吃得飽飽的，又不必擔心多餘的熱量和膽固醇。

杏鮑菇價格起伏大　市場敏感度要夠
在國內的鮮菇的生產排行榜上，杏鮑菇的年產量僅次於香菇和金針菇，已超過兩萬噸以上，產值逼近20億新臺幣。而在日本、韓國及大陸均有大型企業投入生產研發，其環控栽培規模甚為龐大，這樣的生產模式被稱為「工廠化」，然而工廠化就像其他的工業產品一樣會有生產過剩的問題，工業產品庫存多了還不至於有放了會損壞的問題，但農產品就不一樣了，如果單憑預估市場需求量，貨一時生產太多時庫存的壓力就大了。在中國大陸，淡季時杏鮑菇每公斤的出廠價甚至跌到人民幣5元不到，換算成臺幣才25元，根本就是賠錢在賣。至於國內的杏鮑菇也有淡旺季之分，因此A級杏鮑菇的出場價格有時就像坐雲霄飛車，從每公斤70元漲到110元，然後再慢慢滑落。因此要生產杏鮑菇第一個是對市場的敏感度要夠，何時要全量生產，何時要減量生產，時機抓對了，還要生產技術到位，才能真正賺到錢。例如今年農曆過年前一個月，大家才剛被自己菇場冷藏庫囤積銷不出去的貨嚇到，減量生產，誰知道一兩週後，市場反而開始嚴重缺貨，而且聽說還有部分菇場生產線未到位，菇價一下子從每公斤60元直接上修到100元，沒有貨的人這時候就只能搥心肝，而有貨的人則是接電話忙到手軟。

培育杏鮑菇　需掌握四大關鍵因子
國內目前杏鮑菇栽培方式主要以太空包為主，少量以塑膠瓶生產，太空包每包製包重在900公克至1.3公斤之間，依不同製包場的習慣和配方有著極大的差異。以臺灣的生產成本而言，如果自已做太空包，每公斤生產成本還可以控制在50～60元，如果是購買的太空包，每公斤的生產成本則會提高至65～70元，因此在杏鮑菇跌價時，買包的菇農幾乎沒有利潤可言。若要靠種杏鮑菇賺錢要確實掌握四個重要關鍵，第一是菌種的品質，第二是太空包的良率，第三是菇包培育過程，第四則是行銷通路。

（一） 掌握菌種品質。目前除了少數製包場及栽培者有菌種自製的能力之外，其他都是向菌種商購買菌種。菌種商的菌種並不是接單後專程生產，是連續性不斷製作出來的，品質較難管控，因此菇農就得賭賭運氣了。常常笑說「好運得時鐘，壞運得龍眼」(臺語)，只要那陣子菌種商的菌種穩定，杏鮑菇的產量與價格就會相對穩定，菌種商只要出問題，杏鮑菇的價格在接下來的幾個月就會慢慢往上漲，所以有菇農開玩笑地說，與其拜菇神，不如拜菌種商就好了。過去菌種以固態式為主，不過隨著液態菌種製作設備的改進，較有心提高周轉率的廠也都紛紛改為液態菌種，只是在實際應用上對於太空包的接種仍有一些瓶頸待克服，因此還沒有全面利用液態菌種作為主要的接種源。

（二） 太空包的良率。意即沒有被雜菌感染可以正常出菇的太空包比例，過去在菇類栽培訓練班的課程中曾讓學員計算杏鮑菇的良率，如果以9成計算，每包平均產量250克，平均價格80元／公斤，那麼生產1萬包可售得：1萬包x0.9x0.25x80=18萬元，如果良率只有8成，即得1萬包x0.8x0.25x80=16萬元，不要小看這2萬元差別，扣掉生產成本，那麼8成的良率可能就會賠錢。太空包的良率不佳的原因，第一個就是菌種，如果菌種汙染了雜菌，那一菇類瓶被污染菌種所接種的60包太空包都可能會被雜菌汙染。第二個原因是接種的環境，有時一天要在同一間接種室接種好幾批太空包，如果環境沒清潔徹底，或是前一批菌種有嚴重污染，由於菌種多是由同一台機器自菌種瓶打出來才拿去接，那麼後一批接種的太空包就會有被感染的風險。第三個原因是棉花潮濕，以致紅麵包菌的污染率一直無法下降。

（三） 菇包培育過程。杏鮑菇產量好壞就看這個階段的功力，如何在菇體不同階段控制溫度、濕度及二氧化碳濃度，關係到整體產量，曾有一個杏鮑菇達人把自己關在庫間一整天，寫下滿滿的生長過程記錄，簡直就是把它當小孩一樣悉心照顧。而養包的環境控制也是格外需要注意，維持在適當的環境有助太空包養分被酵素作用而讓菌絲吸收，包養得好後續的管理也較容易得心應手。至於在農友栽培時最常遇到的問題則是細菌性病害，在10個有問題的菇場中，有9個都是這個問題。筆者曾經寫過一篇「杏鮑菇產業的殺手－細菌性病害」，可以提供農友參考與借鏡防範！

（四） 行銷通路。因為杏鮑菇可以計畫性生產，因此在生產前可以和盤商、大賣場或是傳統市場訂好購買契約，有良好生產技術與現場管理的杏鮑菇生產者並不用像一般於露天栽培作物的農友因擔心無法如期交件、品質不符契約規範或藥檢違規而受罰，至於無法做到契約化的話，即使你都固定交由盤商或行口銷售，一旦市場產生變化時，也要可以靈活調整，適度調整產能或是部分移作加工。而在資訊化的現代，也應能善用電腦進行資訊管理，平日做好各種紀錄，將來可以利用大數據管理庫存，彈性安排生產數量與調整通路配給。

杏鮑菇栽培所需設施與設備
杏鮑菇的出菇溫度為16～18℃（也有菇場將溫度將至14℃），為求週年穩定生產，建議興建環控菇舍栽培，但考量製包設備投資成本較大，可以由購買接種好的太空包開始少量生產，待生產穩定之後，再購買或建置以下整套生產設施與設備。

（一） 戶外木屑堆積場。地面最好鋪設水泥，可設置自動灑水裝置，每天固定噴灑，並配合翻堆機定期翻堆。

（二） 電動木屑篩選機。堆積完後之木屑須經篩選機去除木屑內混雜的樹皮、小木塊或其他雜物，以免裝填時不均勻或刺穿塑膠袋。

（三） 基質混合槽。根據每天製作的量，配合太空包製作機，依規模大小設置一至數個材料混合機，在此混合木屑、米糠等營養添加物以及碳酸鈣，旁邊可附加給水設備，以調整混合物之含水量。

（四） 太空包製作機。國內的機型為半自動旋轉型壓包機，造價約在30～35萬元之間，一般操作需要3個人，配合材料混合1人，整個製包工作小組的成員為4人。目前中國大陸已開發可以自動套袋、套頸環與蓋蓋子的自動化機器，只是速度較慢，僅有1～2家業者引進使用。

（五） 鍋爐。使用重油或天然氣做為燃料，生產蒸氣提供栽培基質殺菌用，並依不同規格有其操作規範，需領有規範所定的不同級別鍋爐操作執照操作員才能合法使用。鍋爐的功率與所需數量視殺菌釜內容積與殺菌釜數目而定，設廠時可請專業技術公會協助評估，鍋爐製造均附有安全裝置，且須專責單位層層把關規格，且依規格和數量有不同的檢驗規範，負責單位會定期發函做檢測，為了安全切勿選購私造鍋爐！另外，鍋爐為避免內部產生鍋垢造成爐內管路受熱不均而有爆炸之虞，所使用的水需經軟水機處理以維持機械正常運轉及壽命，而軟水機所製的水質亦須定期檢測以確保安全。

（六） 殺菌釜。高溫高壓殺菌釜造價較為高昂，且須每年定期檢查，操作人員須具備第一種壓力容器使用執照。常壓殺菌釜較為便宜，且不須使用執照，但是殺菌時間至少要6小時以上。由於夏天的溫度較高，如果要等到第一批太空包殺菌完才處理同時做好的第二批，通常利用常壓殺菌會有第二批基質酸敗的情形，因此建議還是以使用高壓殺菌為宜，而且所需的時間較短，比較省燃料，同時比較不會有殺菌不完全的問題，在決定投資生產時基於成本可多加考量。另外建議殺菌釜最好有兩個門，讓殺菌府呈隧道式，做好的包從靠近製包場的門送入殺菌釜，殺菌完後由靠近冷卻室的門拉出太空包，這樣可以隔絕污染區和潔淨區，減少殺菌完的太空包感染雜菌的機會。

（七） 冷卻室。最好有保溫板或保溫層，天花板上裝置照明設備及紫外線殺菌燈，一般將電燈開關設在冷卻室內外均可，但紫外燈開關須設在冷卻室外面，因紫外線對人體亦具殺傷力，而且日光燈開啟狀態下極難察覺紫外燈也是開啟的，工作人員進入前，應先將紫外燈關閉以避免眼睛直接照射而造成傷害（暴露過久恐失明），業主亦可於設置時請水電工程人員將兩種開關均設於冷卻室外，而開關設兩個，一個是所有燈具的電源開關，另一個是切換式開關，電源開關開啟後才能切換使用日光燈或紫外燈，如此就不可能有兩個同時開啟的狀態以確保安全。內部空氣須經無菌無塵空氣過濾裝置，使內部呈正壓狀態，避免雜菌孢子飛入造成污染。

（八） 接種室。設備和冷卻室大同小異，惟在進入接種室前，最好設置更衣室，並在入口處設有空氣淋浴器，以隔絕身上帶有其他的雜菌。也可以冷卻室和接種室共用，但是如果一天製作兩批以上的太空包，則最好還是有獨立的接種室為宜。

（九） 菌種培養室。為節省能源，四周牆壁及屋頂應有保溫隔熱裝置，空調設備可以是吹風式或靜風式，須冷卻能力強，以避免因菌種瓶內之菌絲快速生長產生大量的熱而無法有效排除，影響後續出菇或是基質產生酸敗等現象。另外，應該將大的培養室至少隔成兩間，可以定期輪流清空徹底清洗，方能避免一旦有雜菌汙染的情形發生時，污染的情況將會越來越嚴重，導致影響杏鮑菇的正常生產。內部採光可以設計成反射式照明，避免強光直射菌絲。

（十） 出菇室。空調降溫是基本設備，加濕機以產生微細顆粒水氣的超音波機種為佳，水分顆粒太粗易滯留在瓶口或袋口以及架子上，往往是細菌病害產生的根源。引進的室外熱空氣，需要先行降溫，以免高溫傷害菇體，也能避免冷熱空氣接觸時產生水氣或於菇體上冷凝成水珠，同時，需注意通風的均勻度，必須確保每一層架子都有適當的空氣流通，但是風量不可太大，照明設備不需太多，只要可以應付採菇時的照明即可。

（十一 ）包裝室。菇體採收後在此移除基部有木屑的部份，然後分級包裝，最好有空調設備，以免菇體在高溫下暴露過久影響品質。如果有自己的通路，可以設置自動包裝機，標示重量、價格以及菇場名稱。

（十二 ）冷藏庫。將包裝好之杏鮑菇在銷售前作暫時冷藏保存，以維持菇體品質，而在菇體大量採收時也可以在包裝處理前先放置冷藏庫，另外也可以做為產期過度集中之調控配售之用。

下期預告
●下回將針對杏鮑菇栽培過程與採收步驟作詳細的說明介紹，敬請期待。

文圖/陳美杏、呂昀陞、李瑋崧、彭金騰　農業試驗所植物病理組