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自由時報 食譜自由配 示範/黃聰閔

愛玉是台灣特有種，從中北部到南部都有人種植，價格最高的是野生愛玉，其中像是阿里山野生愛玉就頗有口碑。

真正的愛玉籽，外表顏色、大小跟土芒果差不多，不過大家最常看到的是已經削皮乾燥後的愛玉籽，咖啡色的模樣跟洗鍋碗的棕刷頗為相似，其實摘採愛玉籽費時又費工，事後還需要風乾、乾燥10天以上才能販售使用，近年來價格更是飆漲。

除了前置摘採作業繁瑣，洗愛玉也需要手工完成，為了節省成本，市面上有販售洋菜粉做成的「愛玉」，只要把粉加水攪拌就能快速完成，雖擁有愛玉的口感，但卻無愛玉本身的營養價值。洗愛玉本身並不困難，需要的工具也相當簡單，一般家庭就能做到，建議大家還是以製作、食用天然愛玉為主。

洗愛玉，含有礦物質的水質跟比例很重要
除了愛玉籽本身，洗愛玉的水質也很重要。由於愛玉是果膠類，需要使用有礦物質的水質才可凝固，若是使用純水、RO逆滲透的水，洗出來的黃色果膠則無法成凍。
愛玉籽跟水的比例則影響愛玉成凍後的口感，建議愛玉籽與水的比例可控制在1：50，口感最適中。

6 步驟輕鬆做！
食材：愛玉籽20克、含有礦物質的水1,000 ml
1.將愛玉籽倒入棉布袋後綁緊。
2.清潔雙手及容器，並倒入含有礦物質的水1,000ml。
3.將棉布袋放入水中，徹底沾濕後靜置5分鐘。
4.拿起沾濕的棉布袋，放在手掌心來回搓揉10分鐘。過程中愛玉籽會洗出膠質，除了讓水變成黃澄色，摸起來也略帶黏滑。
5.將愛玉水靜置室溫下，約等半小時，直到凝固。想要加速凝固時間，也可將愛玉水連同容器放入一外盆內，並在外盆放置冰塊。
6.凝固後封上保鮮膜，放入冰箱冷藏並降低出水，要使用時再取出分塊，避免出水化掉。

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