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2016-02-03 01:39 聯合報 陳明汝／台大動物科學技術學系教授（台北市）
日前消基會針對台灣的鮮乳到底新不新鮮做了一番分析，吵來吵去最大的原罪就是我們把殺菌後的奶稱為「鮮奶」；歐盟規定牛乳只要加熱超過攝氏四十度就不能用新鮮（fresh）這個字，只能稱為牛乳或牛奶，唯一的鮮奶就只有剛擠的生乳。日、美都有相似的規定。既然不能用「鮮」，也就沒有怎樣加熱才是新鮮的爭議。剩下來的問題是生乳要如何殺菌最好？

殺菌最主要的目的是安全，不同的殺菌方式會影響生菌數殘留及保存期限。牛乳是蛋白質及鈣重要的營養來源，許多研究已經指出不同加熱方式對牛乳營養差異不大；但許多報導講到的牛乳加熱溫度越高，營養越少，主要是針對機能性。牛乳蛋白質約有廿％的乳清蛋白，包含免疫球蛋白及乳鐵蛋白，具有免疫調節等功效，但這些蛋白加熱到攝氏八十度以上會變性，功效降低。營養跟機能性不能混為一談。

為什麼台灣鮮乳九十％以上選擇超高溫殺菌（ＵＨＴ），而不是巴氏殺菌？主要是台灣高溫潮濕，採巴氏殺菌需要有品質優良的生乳及後端完整的冷鏈銷售，包含運輸到賣場販售，全程需要攝氏七度以下，否則鮮乳很容易壞。目前有些環節，例如大部分賣場採開架販售，溫度都無法全程攝氏七度以下，加上超高溫殺菌鮮奶風味較濃郁，巴氏乳風味較清淡，在安全及口感等考量下，乳廠多採超高溫殺菌。

台灣能不能跟歐美一樣修改法規稱鮮奶為牛乳就好？我認為很困難。在台灣，牛乳是所有乳製品的統稱，保久乳、調味乳及乳飲品都可稱為牛乳，若鮮乳也稱為牛乳，消費者可能更混亂。鮮乳不管如何加熱，最重要是標示清楚，衛福部已規定加熱方式要標明，讓消費者自己選擇。

另外，消基會報導使用超高溫殺菌的鮮乳可延長保存期限，是不正確的。延長保存期限在各國的定義，除了殺菌方式外，還要配合包裝充填的乾淨無菌程度，不是所有超高溫殺菌鮮乳都可延長保存期限，也不建議消費者過期鮮奶繼續喝。
資料來源(聯合新聞網)：http://udn.com/news/story/7339/1484140-%E9%AE%AE%E5%A5%B6%E9%AE%AE%E4%B8%8D%E9%AE%AE%E4%B8%8D%E5%BF%85%E5%90%B5