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愛玉子果實全年皆可採收，主要產季集中於8~10月。果實發育完全約需90~130天，成熟果實呈深綠色，果實偏軟，愛玉子隱花果發育共約可分為5期，若能掌握好，在果實發育至第4期時採收，則可達到最佳經濟效益

1.隱花果授粉期: 此時隱花果內雌花及退化花發育，等待小蜂協助授粉
 

2.果實鮮重增加期: 小蜂完成授粉，此時期果實體積及鮮重快速生長
 

3.瘦果發育期: 此時瘦果快速發育，果膠含量上升，果膠酯酶活性上升，含水率下降
 

4.瘦果成熟期: 為瘦果發育至成熟，瘦果乾重、果膠含量及果膠酯酶活性上升至高蜂，為果實採收最佳時期
 

5.果實完熟期: 此時期瘦果含水量增加，果膠酯酶大量作用，外果皮產生膠狀物質，果實呈現紅紫色，並裂成2~4瓣，果實乾燥不易。