抗性澱粉與健康效益 - 農業知識入口網

　　澱粉是植物中最豐富的貯存性物質，也是飲食中最主要的成分，澱粉質是由多個糖的份子組成，澱粉類食物例如麵包、米、馬鈴薯、番薯等，吃進身體後會被轉化為葡萄糖，為細胞提供能源，能為身體穩定地提供熱量。
　　澱粉的性質可以依照其化學、生理或消化分解特性進行分類，如果依照酵素分解速率和分解程度區分，澱粉可以分為快速分解澱粉(rapidly digestible starch, RDS)，緩慢分解澱粉(slowly digestible starch, SDS)以及抗性澱粉(resistant starch, RS)，這三種澱粉在小腸內的分解所需時間不同。
　　快速分解澱粉包括麵包、麵條、馬鈴薯、白米飯等主食，攝食之後在20分鐘內迅速被酵素消化產生葡萄糖，因此會提升血糖和胰島素反應，這類食品也稱為高GI (glycemic index)食品。緩慢分解澱粉是指在小腸中分解需時較久的澱粉，定義是指消化的時間需要經過120分鐘以上才能轉換為葡萄糖的澱粉，緩慢分解澱粉在自然狀態下多為酵素無法接觸分解的無定型澱粉。食物中另外存有不易被人體酵素消化的澱粉，這些未消化的澱粉一直移到大腸才被腸道微生物發酵分解，並產生短鏈脂肪酸(short-chain fatty acid, SCFA)，這種澱粉稱為抗性澱粉，美國穀物化學與食品營養協會將抗性澱粉定義為膳食纖維的一種。
　　抗性澱粉不像一般澱粉可隨即被分解，這種特性有很重要的生理意義。研究顯示抗性澱粉會通過小腸進入大腸(結腸)，被腸道細菌發酵產生重要的代謝物，這些代謝物具有重要的生理影響，包括可減少大腸癌前驅物、調節大分子營養物質代謝、調節荷爾蒙分泌、改善生理和心理健康等。抗性澱粉目前吸引很多研究人員投入研發，包括解決結構、特性、應用與健康效益等，目前已知直鏈澱粉含量高的稻米品種具有較高的抗性澱粉含量，米飯烹調後放在冰箱隔夜，也會增加抗性澱粉比例，可預見未來會有更多富含抗性澱粉的食品問世。