有機蔬果汁與果乾蜜餞之製作--1 - 農業知識入口網

前言
有機農業是一種生活的態度，隨著國人生活品質的提高，對於健康生活的要求及環境生態保育的意識隨之提升時，樂意以尊重土地與有機栽培系統下生產農作物來作為與大自然建立平衡共生的方式，使沒有化學物質殘留的「有機食品」成為時下飲食的潮流和趨勢。
尤其當各式蔬果經過學者專家不斷地改良品種、改進栽培技術及注意病蟲害防治，已經可以有機栽培系統下生產出豐富的蔬菜和水果，適當的利用處理與加工方法，應可提升有機蔬果之保存性、經濟價值和提高有機農產品附加價值，帶動農業工業化及企業化，這樣不僅讓有機農民除了獲取田間的利潤外，也能從發展食品加工、運輸及拓展外銷等方面獲得更多利潤和增加收益。有機蔬果經過適當加工後，可以延長其保存期限、擴大有機蔬果銷售地區，進而促進有機蔬果的發展。台灣目前主要的蔬果加工產品為蔬果汁、冷凍蔬果及醃漬蔬果等。
1990年政府開始推動的CAS優良蔬果汁認證制度，主要在鼓勵加工業者利用新鮮、成熟與品質佳的台灣蔬果為原料，生產品質優良又富本土特色的蔬果汁。藉此政策之推動與輔導，促進食品工業與農業的合作與結合，使食品工業藉由優良蔬果汁受到消費者的信賴，帶動產品銷售，進而帶動農業之發展。但是，2011年時台灣史上爆發最大規模的塑化劑直接加入食品危害事件，不僅重傷消費者健康，下架產品多達近千項，重創食品產業，幾乎動搖國本。這次事件顯示，台灣食品有太多不必要的添加物，美國的果汁飲料成分大多不會超過十種，但台灣可能有數十種，且都沒標示，歐盟的蔬果汁飲料將自2012年6月起禁止添加甜味劑。但是，危機可以是轉機，對於長期努力尋找消費者市場的有機農業言，強調以不含農藥、化學肥料的有機農法來生產的農產品，並且在加工過程中無加入任何化學添加物的有機蔬果加工食品是一個機會。
台灣雖然具規模與專業加工技術水準的大型食品企業，事實上有機加工農產品部分在國內自製比例是偏低，70 %的有機加工食品仍仰賴進口供應，且以中小型企業為主，大多由國外進口原料後再進行分裝或簡單的加工操作。這是因為有機農產品加工所牽涉的專業知識除了食品加工技術外、尚需了解有機農業操作的精神，以及國內外對有機加工相關的法規，才能建立符合這些規範的有機加工產製流程、食品標示等管理系統。目前雖已有表列有機加工可用之物質供參，但加工技術上仍存在障礙，必須面臨不得使用非法規表列之加工與包裝輔助劑障礙的爭議。