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花蓮區農業改良場專刊:吉野一號米-廣植:南國沃野-在地清酒釀造 全島酒造最適米--07
作者:范雅鈞
公佈日期:112 年 01 月 09 日
書目
828
日本人家鄉味──清酒
清酒之於日本人,就像米酒之於台灣人,葡萄酒之於法國人,是日常生活中飲用量最多的酒類,有悠久的飲用歷史,形成民族生活文化的一部分。對日本人而言,台灣是一塊異文異種的殖民地,不同之處不僅是語言、法律、風俗,甚至連飲食習慣都不一樣。島上原有酒類雖然也是用米做原料,但是口味相差極多,日本人吃不慣台灣在來米,也懷念故鄉的清酒。隨著每年來台灣的日人逐漸增加,從日本內地進口的清酒數量與種類也隨之增加,高居進口酒類的首位。
清酒也是用米做原料,先用酵母讓酒米的澱粉質糖化,然後再發酵一次才能釀成清酒。傳統清酒的釀造過程繁複,需要雄厚的資本,優良的製酒工匠,完整的造酒設備,專用的酒米、酒麴跟水源。因此千百年來,日本傳統清酒工場,要不是屬於當地藩主的世代造酒場,就是地方上財力雄厚的豪富,普通人家沒能力自製清酒,這點與台灣人習慣的家用自釀、小型製酒型態完全不同。
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