農業新知－加拿大全豆加工技術與全豆豆腐產品開發研析 - 農業知識入口網

文圖／蘇致柔

一、前言

　　在氣候變遷加劇與環境永續議題成為全球焦點的今日，食品產業正經歷由傳統加工轉向高營養密度及低碳足跡的轉型期。在此趨勢下，植物基(Plant-based)產品因具備低耗水與環境友善優勢，成為重要發展項目。其中大豆因具備優良的蛋白質與多種營養成分，成為植物性食品開發的重要原料，更是國人飲食中常見各式豆製品的原料來源。

　　國人飲食中常見的豆製品包括豆漿、豆腐、豆干及豆皮等，傳統豆漿在加工過程中常會將豆汁與豆渣分離，雖可提升產品口感細緻度，但也導致膳食纖維、植化素等營養成分流失，同時產生大量需額外處理的豆渣副產物，除造成資源浪費外，也增加環境負擔與廢棄物處理成本。為回應市場對永續與健康的期待，「全豆加工技術(Whole soybean processing)」應運而生，強調原料的「全利用」，即將整顆大豆直接加工製成產品，不去除豆渣，保留大豆全部的營養成分，並提高產品飽足感與加工效率，符合永續發展的理念。

臺中區農業專訊第132期(115年03月)