羊乳風味的來源 - 農業知識入口網

　　一般人對羊乳的最初印象是具羊羶味，此味道讓消費者不敢品嚐，甚至避而遠之，這些因素的確影響羊乳的消費量。本草綱目記載：「羊乳甘溫無毒，補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛勞、益精氣、補肺腎氣和小腸氣」，羊乳之機能性特性有上皮細胞成長因子（EGF）、乳鐵蛋白（Lactoferrin）、β-酪蛋白（β-casein）、血小板活化因子乙醯水解酵素（PAF-AH）、寡糖（Oligosaccharides）等，這些因子在傳統觀念上仍然是重要保健食品，所以羊乳在國內仍有一定的消費市場。現搾現煮的羊乳氣味良好，冷藏後風味更佳，幾乎和牛乳沒有差異，羊乳在羊場搾乳後冷藏，由集乳車運送至乳品加工廠，殺菌加工後，再由配銷站清晨蒸熱配送至消費者保溫盒，提供消費者飲用，這些過程羊乳到底產生什麼變化？ 　　影響羊乳風味是揮發性化合物，一般有甲硫醚（Methyl sulfide）、丙酮（Acetone）、醛類（Aldehyde）。游離脂肪酸更是風味的來源其中甲酸、醋酸、丙酸（Propionic acid）、酪酸（Butyic acid）、戊酸（Valeric acid）、葵酸（Capric acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、羊油酸（Caproic acid）等物質會影響羊乳風味。此外羰基化合物（Carbonyl compound）也與風味有關，另外乳汁甜味來自乳糖，苦味來自Mg++、Ca++，酸味由檸檬酸及磷酸產生，鹹味來自乳中Cl-。


資料全文：http://kmweb.moa.gov.tw/種原知識庫/雜誌/羊協一家親/gfa48/gfa48p2-4.htm