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早期吃素者多半與宗教信仰及修行脫離不了關係，但近年來素食已跳脫宗教色彩，成為新時代講求自然、健康、養生及體內環保的流行飲食。
素食人口持續成長，年齡層更有降低趨勢。據素食餐飲業者調查表示，來店的顧客中真正吃素者約只佔四成，年齡層已從4、50歲降至30歲左右，甚至出現10幾歲的國高中生，消費形態從宗教信仰、出家僧眾、供養師父到一般家庭聚會、聯誼、學生聚餐、謝師宴。

三低一高 吃得健康

素食如今已成為一般人飲食上的新選擇。現代的素食不再只是以往的宗教素，已逐漸融入歐美及日本等先進國家的健康素。宗教素只著重不能有蔥、蒜及韭菜等，但健康素則注重三低一高，低油、低膽固醇、低卡路里及高纖維質，更符合健康飲食的要求。

素食餐廳的經營方式更是講究，菜色的多樣化、經營的多角化、價位的區隔化，在在呈現出素食業者的獨特性，但是若無法在業界中創造出差異化，恐無法在競爭激烈的市場中脫穎而出。

即將舉辦24週年慶暨高雄博愛店開幕的「全臺素食之家餐廳」，致力於推廣素食、創造新素食文化。為提升素食餐飲水準，特聘美食專家梁幼祥與獲多次中華美食獎的主廚李金水設計出多道獨特料理，推出生日、壽宴、筵席搭配的「千歲宴」，讓素食向上提升達國宴水準。然而在用餐環境上全臺素食之家是家講究五星級享受的餐廳，24K鍍金的餐具、豪華的桌椅、訓練有素的親切服務、融入藝術所呈現的料理，讓用餐者在聽覺、視覺、感官上都得到滿足，將素食的飲食文化發揮到極至。

天然食材 有機栽種

在素食食材上近幾年的變化相當大，早期的青菜豆腐、醬菜及以麵粉、香菇製品為主，民國80年左右以大豆蛋白、乳清蛋白製成的素食加工品，大行其道，但這幾年來又回歸天然食材，拜生物科技與栽培技術的進步，食材的質與量都有提升。

從山藥(淮山)、雪蓮、百合、百果、猴頭菇(古稱四珍之一)、杏鮑菇、天山白靈菇、黃耳、雪蓮子到目前最熱門的姬松茸(巴西蘑菇)及雪耳都極受歡迎，其中有機栽種的各種天然食材，更成為素食的當紅炸子雞，是近年來素食產業能蓬勃發展的重要功臣之一。

台灣山蘇產業策略聯盟總召集人也是花蓮光豐地區農會總幹事林清水表示，山蘇過去是原住民日常食用的蔬菜，聯盟從2002年起就致力於推廣全國山蘇產業的推廣與輔導，透過計畫性種植，採用無毒有機栽種方式，讓山蘇去除苦味，成為一般人喜愛的蔬菜。聯盟今年更首度推出「山蘇樂活即食包」，撕開包裝立即享用，造福外食族群。

在素食加工品方面，國內業者除積極開發新產品，給消費者更多的選擇外，還以科技化方式生產，成功打入海外市場。

素食加工 選擇多元

金利華食品董事長陳重輝表示，基於健康的考量，世界先進國家均倡導食用低膽固醇的水產品，藉此可降低高血壓及動脈硬化症等的患病率。

麒晟實業從素食品的門市做起，因看好素食業市場的商機，在20多年前成立笙惠食品，投入冷凍素食品的加工批發，並行銷國內外，該公司產品不刻意定位為純素食，而是希望能提供不吃肉者另類選擇，營造健康取向的飲食新風格。




【經濟日報/G1版/樂活專刊】