現今於市場所見到的山蘇,常是齊頭整裝,包束一堆。這一食用部位,大抵為嫩芽及葉子尚未完全展開時的卷曲末端。如此悉心處理,想必都是人工栽培的傑作,真正的野生山蘇恐不多見了。
所謂人工栽培的山蘇,最早應該也是採集自山上的幼苗。日後栽培於園區,再經過多次翻種後,把摻雜在內的不良品種拔除。
農民眼中的不良品種,大抵為苦澀,不易成長。他們留下較可食用的,不斷地改良。逐漸地,我們想吃到苦澀的山蘇就少了。另外,我則以為,種類的差異,也是另一重要因素。
在台灣,我們的森林擁有三種常見的山蘇,分別為台灣山蘇、南洋山蘇和山蘇。它們的外貌雖相似,但仔細瞧,仍可看出不同。比如,南洋山蘇葉背中脈具有鮮明隆起的稜線,且有極短葉柄,植株高大,產量較高,食用時口感也較佳。農民栽種的多半以此為多。我們在市場買到的,多半也是這一種。
另外兩種,台灣山蘇及山蘇,株型較小,葉背中脈的軸面,並不具隆起之脊,亦無葉柄。此外,台灣山蘇葉背的孢子囊群分布區域,不會超過中脈至葉緣之一半。山蘇葉背的孢子囊群分布區域,卻超過中脈至葉緣的一半。這兩種炒食後,口感皆微粘,或稍具苦味,因而栽培就少了。
一般說來,這三種山蘇多半生長在中低海拔的森林地區。海拔越高,不良品種的機率便大了許多。再者,山蘇生長環境需要多遮陰、潮溼。若是陽光曬得太多,容易造成苦味,或葉片黃化的問題。採收時也會出現葉片較短,葉梗硬纖維質較高的缺陷。
很抱歉,嘮叨了這麼多自然科學的知識,但面對大家這麼熟稔且已馴化的野菜,我不得不如此理性的論述。
現今大量栽培的南洋山蘇,病蟲害少,生長強健,耐水性又佳,幾乎每一時節都在收割。我們也發展到,隨便一處陰涼的地區皆可栽植。但我還是偏愛在無人、隱密的山稜線,採集野生的山蘇。它們或有一點苦澀,但那野性的風味,絕非現今人工栽植的可比擬。
─中華副刊─ 日期:2008年01月28日
文、繪圖/劉克襄
轉載於中華日報
所謂人工栽培的山蘇,最早應該也是採集自山上的幼苗。日後栽培於園區,再經過多次翻種後,把摻雜在內的不良品種拔除。
農民眼中的不良品種,大抵為苦澀,不易成長。他們留下較可食用的,不斷地改良。逐漸地,我們想吃到苦澀的山蘇就少了。另外,我則以為,種類的差異,也是另一重要因素。
在台灣,我們的森林擁有三種常見的山蘇,分別為台灣山蘇、南洋山蘇和山蘇。它們的外貌雖相似,但仔細瞧,仍可看出不同。比如,南洋山蘇葉背中脈具有鮮明隆起的稜線,且有極短葉柄,植株高大,產量較高,食用時口感也較佳。農民栽種的多半以此為多。我們在市場買到的,多半也是這一種。
另外兩種,台灣山蘇及山蘇,株型較小,葉背中脈的軸面,並不具隆起之脊,亦無葉柄。此外,台灣山蘇葉背的孢子囊群分布區域,不會超過中脈至葉緣之一半。山蘇葉背的孢子囊群分布區域,卻超過中脈至葉緣的一半。這兩種炒食後,口感皆微粘,或稍具苦味,因而栽培就少了。
一般說來,這三種山蘇多半生長在中低海拔的森林地區。海拔越高,不良品種的機率便大了許多。再者,山蘇生長環境需要多遮陰、潮溼。若是陽光曬得太多,容易造成苦味,或葉片黃化的問題。採收時也會出現葉片較短,葉梗硬纖維質較高的缺陷。
很抱歉,嘮叨了這麼多自然科學的知識,但面對大家這麼熟稔且已馴化的野菜,我不得不如此理性的論述。
現今大量栽培的南洋山蘇,病蟲害少,生長強健,耐水性又佳,幾乎每一時節都在收割。我們也發展到,隨便一處陰涼的地區皆可栽植。但我還是偏愛在無人、隱密的山稜線,採集野生的山蘇。它們或有一點苦澀,但那野性的風味,絕非現今人工栽植的可比擬。
─中華副刊─ 日期:2008年01月28日
文、繪圖/劉克襄
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