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現今於市場所見到的山蘇，常是齊頭整裝，包束一堆。這一食用部位，大抵為嫩芽及葉子尚未完全展開時的卷曲末端。如此悉心處理，想必都是人工栽培的傑作，真正的野生山蘇恐不多見了。
　所謂人工栽培的山蘇，最早應該也是採集自山上的幼苗。日後栽培於園區，再經過多次翻種後，把摻雜在內的不良品種拔除。
　農民眼中的不良品種，大抵為苦澀，不易成長。他們留下較可食用的，不斷地改良。逐漸地，我們想吃到苦澀的山蘇就少了。另外，我則以為，種類的差異，也是另一重要因素。
　在台灣，我們的森林擁有三種常見的山蘇，分別為台灣山蘇、南洋山蘇和山蘇。它們的外貌雖相似，但仔細瞧，仍可看出不同。比如，南洋山蘇葉背中脈具有鮮明隆起的稜線，且有極短葉柄，植株高大，產量較高，食用時口感也較佳。農民栽種的多半以此為多。我們在市場買到的，多半也是這一種。
　另外兩種，台灣山蘇及山蘇，株型較小，葉背中脈的軸面，並不具隆起之脊，亦無葉柄。此外，台灣山蘇葉背的孢子囊群分布區域，不會超過中脈至葉緣之一半。山蘇葉背的孢子囊群分布區域，卻超過中脈至葉緣的一半。這兩種炒食後，口感皆微粘，或稍具苦味，因而栽培就少了。
　一般說來，這三種山蘇多半生長在中低海拔的森林地區。海拔越高，不良品種的機率便大了許多。再者，山蘇生長環境需要多遮陰、潮溼。若是陽光曬得太多，容易造成苦味，或葉片黃化的問題。採收時也會出現葉片較短，葉梗硬纖維質較高的缺陷。
　很抱歉，嘮叨了這麼多自然科學的知識，但面對大家這麼熟稔且已馴化的野菜，我不得不如此理性的論述。
　現今大量栽培的南洋山蘇，病蟲害少，生長強健，耐水性又佳，幾乎每一時節都在收割。我們也發展到，隨便一處陰涼的地區皆可栽植。但我還是偏愛在無人、隱密的山稜線，採集野生的山蘇。它們或有一點苦澀，但那野性的風味，絕非現今人工栽植的可比擬。
─中華副刊─　日期：2008年01月28日
　　 文、繪圖/劉克襄
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