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「墟」，古時謂之「務」，後來又稱為「集」、「墟」。簡單的說，就是一種定期集合的露天臨時市場。通常也稱為墟市、墟集、墟場，或叫做市集。古時將「墟」依照其集市日期及出售的貨物，大致可分為亥墟、豬仔墟、玉墟、牛墟等名稱。

台灣在清代已設有牛墟，最早的記載出自於道光十年的《彰化縣志》。牛墟開設的目的主要有三：

一、便民買賣：

牛隻不但是耕作的主要動力，並且也是製糖、搬運貨物的動力來源。但農民及牛隻買賣者多不知買賣處，甚感不便。因此設立牛墟一則方便需要者買賣，二則亦可繁容當地商務。

二、防止竊盜：

既然牛隻在當時的農業社會中佔有極其重要的地位，故牛隻的偷盜事件亦層出不窮。為防竊賊將偷盜來的牛隻公然在牛墟販售，因此設立墟長負責牛隻買賣業務，墟長由官衙指派。牛墟內所有牛隻買賣均記載於交易紀錄簿，交易雙方寫立之契約均有墟長的 戳記或簽章以示公正，此外牛隻並以鑄鐵烙印，便於識別。因此牛墟一設，竊賊所盜之牛即無處變賣，而地方上竊盜的風氣也隨之減少。

三、禁止屠宰：

農業倚賴牛力甚重，因此牛價賤則農業必定興盛。而屠牛之人多非善良之輩，他們不念牛隻耕作勞苦功高，屠宰迨盡將使牛價昂貴，一般農民無力購買，必為害農業不淺。因此牛灶(屠牛場)若要屠牛，不可以向私人購買，必須等到牛墟開市，向墟長報告申請，如果屬於老病牛隻者才準買去宰殺。而耕牛如有私下擅自屠宰者，將送官府究辦。因此牛墟之設立一方面體恤上天好生之德美意，二方面也維繫整個農業經濟於不墜。

清代時期的牛墟主要集中在中部以南，日治初期仍沿襲清制設立牛墟，名稱不變，並用日式名稱稱為「共同牛畜市場」。日治時期調查，全臺共有84處之多，台中州61處，台南州22處，高雄州11處。

在眾多牛墟當中，雲林北港、台南鹽水、台南善化是台灣昔日的三大牛墟。牛墟並非日日開市進行交易，而是以三日為市，或謂三日墟。也就是以十日為一旬，每一旬有三次的市集，原則上每月經營九天。例如北港墟每逢三、六、九日(三、六、九日，十三、十六、十九日，二十三、二十六、二十九日)開市，鹽水墟與善化墟則分別每逢一、四、七日與二、五、八日開市。除了牛隻的買賣，凡有關於牛隻的配件，例如牛鈴、牛軛、牛鞭、牛繩等，都可以在牛墟買到。另外墟集裡還穿插吃食、弄搖鼓、賣雜貨的攤位，熱鬧無比，蔚為特色。

牛墟開市的時間大約在凌晨四、五點，至六、七點時象徵性地結束牛市，八、九點之後的〝百貨市集〞隨之熱鬧登場，直至中午左右收攤。各地運來的牛隻進場前須繳交墟費，然後各自佔地待價而沽。牛墟內人數最多的是前來買賣耕牛的農民，不過牛隻的交易大都是透過「牛賴仔」(俗稱為「中人」)而成交，其角色類似「牽勾仔」或仲介商。由於農人買牛的目的主要是用來耕田拉車，所以在選定役牛之前，一般都要經過四個步驟的測試，以評定該牛是否能夠勝任耕輓的勞役，測試役牛的四個步驟依序為：摸齒、試步、考車及試犁。

摸齒亦稱為「摸壽」，雖稱為「摸」齒，但實際上觀察牛齒也是很重要的方式。藉由「觸」、「觀」兩種方式，可以瞭解交易牛隻牙齒的生長發育、色澤及磨損情形，來判斷該牛的年齡及健康狀況，以免買到老牛、發育不良或健康不佳的牛。

試步則是牽行牛隻，觀察牛隻步行的動作與反應，以瞭解其走路是否平穩及牛性是否溫馴。此外，牛隻的外貌體型亦須經〝評頭論足〞一番，確定無〝失格〞或〝破格〞者方可。

考車乃於現場放置專用的牛車，牛隻必須拉車繞行一圈，車上乘滿人員，藉此考驗牛隻拉車的耐力。由於考車較費功夫，若買主要求此項測試後卻不買牛，常會引起賣方的不悅。

試犁，觀察牛隻拖犁的動作是否敏捷、熟練與穩健。經過上述的幾項測試之後，雙方開始討價還價，由「牛賴仔」從中媒介撮合，談攏合理的價錢之後，便達成牛隻的交易。若是成交，須付「中人費」。早期買牛是農家的一件大事，買牛後必須在牛頭上掛紅彩帶及鈴鐺才牽回家。

早期農業時代以牛力為主要的動力來源，牛墟之交易熱絡。但隨著農業機械化及牛隻數量之遞減，牛墟的功能不免日漸衰微。如今全台牛墟尚存者，僅屬台南縣善化牛墟，但亦今非昔比，交易只能以零星、清冷來形容。
 

在牛墟牛隻選美比賽中贏得好名次的母牛，頭戴花彩，神情好不得意。

 
 一頭繫在卡車旁待價而沽的年輕水牛，其前途未卜，神情好不落寞。