5327
蜂蜜是台灣養蜂主要收入之一，大多以自產自銷方式銷售加水稀釋供為飲料使用，再經加工利用並不多，今介紹精製蜜、王漿蜜、結晶蜜、蜂蜜露等加工方式，以供養蜂業者參考，藉以提昇蜂蜜加工層級，以提高蜂蜜的附加價值及消費量。
一、精製蜜
養蜂人常將自巢片搖下的蜂蜜直接賣給消費者，目前仍以單箱養蜂採蜜居多，因巢內貯蜜空間有限以致搖蜜次數頻繁，由於含水率過高，必需在短期間內食用，如貯放稍久，即可能產生發酵酸敗現象，影響品質及風味。為確保蜂蜜品質，實應進行濃縮脫水工作，以加溫濃縮至含水率２０％（國家甲級標準）以下，並進行加壓過濾，濾除一些浮游雜物或細小蜡屑等。包裝可採用少量或隨身小包裝方式，裝蜜的瓶子應改為廣口瓶，以免因結晶後無法取用，台灣除龍眼、荔枝蜜外尚有多種地方特產蜂蜜如柑桔、文旦、咸豐草、哈蜜瓜、金棗、厚皮香（紅柴）、荊條（蒲姜）、烏臼等均值得開發利用，同時亦可組合數種，以禮品方式包裝，以吸引更多消費者。
二、結晶蜂蜜
結晶蜂蜜在西方國家已為大眾化的蜂蜜產品，用於塗抹麵包、餅乾，台灣蜂蜜種類中，除龍眼蜜不易結晶外，大多數的蜂蜜均會產生結晶現象。由於荔枝蜜是大宗蜜之一，易產生結晶，且結晶後具有濃郁的荔枝花香味，風味更佳，是加工為結晶蜜的好材料，但未能充分利用，頗為可惜，如能加以開發利用，將有助於增加荔枝蜜的消費，其製作方法請參考下章結晶蜂蜜製作篇，此不再贅述。
三、王漿蜜
蜂王漿有刺激性酸辣味，很多人不易接受，如與蜂蜜混合將可減輕其刺激性，能為更多消費者利用，但王漿的含水量為 62.5-68.5%， 遠超過蜂蜜，如多量添加混合，將因含水率過高而發酵酸敗，必需加以低溫濃縮，使其含水率低於 23 ％，以利保存。更簡單方法可將凍晶細粉直接加入蜂蜜攪拌均勻，添加量依需要而定，一般為 5-15 ％。
四、果汁蜜
蜂蜜加入各種果汁以增加風味及營養，因果汁含水量很高，必須濃縮使水份降低，相對含糖量提高，多種果汁如檸檬、柳橙、百香果、桑椹、葡萄等都可利用。另一種生產方式是直接利用蜜蜂在蜂箱內自然濃縮，其方法為採用繼箱養蜂方式，在箱內直接餵食添加水果原汁的蜂蜜，待蜜蜂將蜂蜜濃縮至20-22% Brix以下時，以搖蜜機搖取，經過瀘後即可裝瓶，此因直接由蜜蜂來濃縮，不經過高溫處理，其營養不致被破壞，風味更接近原味。
五、粉末蜂蜜
將液體蜜以糊精或澱粉作為填充物，再利用噴霧或冷凍乾燥方法，使成為粉末狀，可用為直接沖泡或作為食品類添加使用。其製作方法簡述如下：
蜂蜜調配→加糊精→噴霧乾燥→粉碎→包裝
(1)將蜂蜜調配成含20-60%固形物的溶液，其中蜂蜜與糊精比例為1:0.2-2.0。
(2)乾燥：利用噴霧乾燥或冷凍乾燥。
六、固體蜂蜜
固體塊狀蜂蜜或稱為蜂蜜糖果，其營養價值和風味與天然液體蜜相同，利用不同的蜂蜜將可製成各種不同風味的加工糖果，其製作方法簡述如下：
蜂蜜調配→低溫冷凍→真空乾燥→包裝
(1)低溫冷凍：
將蜂蜜裝入桶內，移入-25℃冷凍12-24小時。
(2)真空乾燥：
將冷凍成塊的蜂蜜移入真空乾燥機，內置30分鐘至一小時，然後在真空條件下，加熱至50℃，保持1-1.5小時，再升溫60℃保持一小時，最後升溫至70℃，保持7小時，然後降溫至60℃，保持1-2小時，中止加熱，在真空下放置11-12小時，取出後即成透明塊狀蜂蜜。
(2)包裝：
因製品易潮解，包裝應特別注意防潮。
七、蜂蜜酒(露)
蜂蜜可釀造各種不同甜度，不同酒度和不同風味的各種發酵酒，俗稱蜂蜜露，風味香甜甘潤、營養豐富，也可再蒸餾使酒精濃度大幅提高，成為蜂蜜白酒，具濃郁蜜香甘醇爽口，其發酵方法請參考下章蜂蜜酒釀製篇，此不再贅述。
八、蜂蜜醋
按蜂蜜酒釀製方式先進行酒精發酵，待發酵終止，即可接種醋酸菌，接種量為酒液量的20％，溫度維持在33-37℃，一般20天即發酵成醋，經滅菌陳釀3-6個月，過濾包裝即可銷售。目前市面上也有採用速釀方式，將蜂蜜與水果醋或糯米醋按一定比率調和，放置一段時間即成，風味遠不及傳統先釀成酒後再加醋酸菌釀成醋。
九、蜂蜜糕點
以蜂蜜作為甜味劑製作的食品稱之，蜂蜜富含營養成份，其中的果糖含有吸濕和保持水份的特性，因而廣泛被應用到糕點、麵包、餅乾、月餅等的加工製作，成品質地疏鬆柔軟、清香爽口、不易變乾、外表則光清明亮。
9 則留言
