蜂蜜是台灣養蜂主要收入之一,大多以自產自銷方式銷售加水稀釋供為飲料使用,再經加工利用並不多,今介紹精製蜜、王漿蜜、結晶蜜、蜂蜜露等加工方式,以供養蜂業者參考,藉以提昇蜂蜜加工層級,以提高蜂蜜的附加價值及消費量。
一、精製蜜
養蜂人常將自巢片搖下的蜂蜜直接賣給消費者,目前仍以單箱養蜂採蜜居多,因巢內貯蜜空間有限以致搖蜜次數頻繁,由於含水率過高,必需在短期間內食用,如貯放稍久,即可能產生發酵酸敗現象,影響品質及風味。為確保蜂蜜品質,實應進行濃縮脫水工作,以加溫濃縮至含水率20%(國家甲級標準)以下,並進行加壓過濾,濾除一些浮游雜物或細小蜡屑等。包裝可採用少量或隨身小包裝方式,裝蜜的瓶子應改為廣口瓶,以免因結晶後無法取用,台灣除龍眼、荔枝蜜外尚有多種地方特產蜂蜜如柑桔、文旦、咸豐草、哈蜜瓜、金棗、厚皮香(紅柴)、荊條(蒲姜)、烏臼等均值得開發利用,同時亦可組合數種,以禮品方式包裝,以吸引更多消費者。
二、結晶蜂蜜
結晶蜂蜜在西方國家已為大眾化的蜂蜜產品,用於塗抹麵包、餅乾,台灣蜂蜜種類中,除龍眼蜜不易結晶外,大多數的蜂蜜均會產生結晶現象。由於荔枝蜜是大宗蜜之一,易產生結晶,且結晶後具有濃郁的荔枝花香味,風味更佳,是加工為結晶蜜的好材料,但未能充分利用,頗為可惜,如能加以開發利用,將有助於增加荔枝蜜的消費,其製作方法請參考下章結晶蜂蜜製作篇,此不再贅述。
三、王漿蜜
蜂王漿有刺激性酸辣味,很多人不易接受,如與蜂蜜混合將可減輕其刺激性,能為更多消費者利用,但王漿的含水量為 62.5-68.5%, 遠超過蜂蜜,如多量添加混合,將因含水率過高而發酵酸敗,必需加以低溫濃縮,使其含水率低於 23 %,以利保存。更簡單方法可將凍晶細粉直接加入蜂蜜攪拌均勻,添加量依需要而定,一般為 5-15 %。
四、果汁蜜
蜂蜜加入各種果汁以增加風味及營養,因果汁含水量很高,必須濃縮使水份降低,相對含糖量提高,多種果汁如檸檬、柳橙、百香果、桑椹、葡萄等都可利用。另一種生產方式是直接利用蜜蜂在蜂箱內自然濃縮,其方法為採用繼箱養蜂方式,在箱內直接餵食添加水果原汁的蜂蜜,待蜜蜂將蜂蜜濃縮至20-22% Brix以下時,以搖蜜機搖取,經過瀘後即可裝瓶,此因直接由蜜蜂來濃縮,不經過高溫處理,其營養不致被破壞,風味更接近原味。
五、粉末蜂蜜
將液體蜜以糊精或澱粉作為填充物,再利用噴霧或冷凍乾燥方法,使成為粉末狀,可用為直接沖泡或作為食品類添加使用。其製作方法簡述如下:
蜂蜜調配→加糊精→噴霧乾燥→粉碎→包裝
(1)將蜂蜜調配成含20-60%固形物的溶液,其中蜂蜜與糊精比例為1:0.2-2.0。
(2)乾燥:利用噴霧乾燥或冷凍乾燥。
六、固體蜂蜜
固體塊狀蜂蜜或稱為蜂蜜糖果,其營養價值和風味與天然液體蜜相同,利用不同的蜂蜜將可製成各種不同風味的加工糖果,其製作方法簡述如下:
蜂蜜調配→低溫冷凍→真空乾燥→包裝
(1)低溫冷凍:將蜂蜜裝入桶內,移入-25℃冷凍12-24小時。
(2)真空乾燥:將冷凍成塊的蜂蜜移入真空乾燥機,內置30分鐘至一小時,然後在真空條件下,加熱至50℃,保持1-1.5小時,再升溫60℃保持一小時,最後升溫至70℃,保持7小時,然後降溫至60℃,保持1-2小時,中止加熱,在真空下放置11-12小時,取出後即成透明塊狀蜂蜜。
(2)包裝:因製品易潮解,包裝應特別注意防潮。
七、蜂蜜酒(露)
蜂蜜可釀造各種不同甜度,不同酒度和不同風味的各種發酵酒,俗稱蜂蜜露,風味香甜甘潤、營養豐富,也可再蒸餾使酒精濃度大幅提高,成為蜂蜜白酒,具濃郁蜜香甘醇爽口,其發酵方法請參考下章蜂蜜酒釀製篇,此不再贅述。
八、蜂蜜醋
按蜂蜜酒釀製方式先進行酒精發酵,待發酵終止,即可接種醋酸菌,接種量為酒液量的20%,溫度維持在33-37℃,一般20天即發酵成醋,經滅菌陳釀3-6個月,過濾包裝即可銷售。目前市面上也有採用速釀方式,將蜂蜜與水果醋或糯米醋按一定比率調和,放置一段時間即成,風味遠不及傳統先釀成酒後再加醋酸菌釀成醋。
九、蜂蜜糕點
以蜂蜜作為甜味劑製作的食品稱之,蜂蜜富含營養成份,其中的果糖含有吸濕和保持水份的特性,因而廣泛被應用到糕點、麵包、餅乾、月餅等的加工製作,成品質地疏鬆柔軟、清香爽口、不易變乾、外表則光清明亮。
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