竹筍加工 一年四季皆有美味鮮筍可嚐—莊俊雄 大溪鎮農會綠桂竹筍加工站負責人 - 農業知識入口網

竹筍是台灣飲食習慣裡常常出現的菜色，不論是沙拉、煮湯，家常菜裡的竹筍炒肉絲、筵席裡的美味佛跳牆，台灣南北幾乎都嚐得到它的美味，因而素有「百搭菜」的稱謂，尤其它富含纖維質、低卡路里的特性，更讓筍子成為好吃又對健康零負擔的食材。 身為大溪鎮農會綠桂竹筍加工站負責人的莊俊雄，正好就位在北台灣赫赫有名的大溪綠桂竹筍的重要產區裡，致力竹筍的加工改良與真空包裝，讓消費者在一年四季都有好吃的綠桂筍子可吃。

大溪鎮的竹筍產區品質優良

桃園縣生產綠竹筍是農業發展裡很大的一項，面積約770公頃，年產量更多達4700公噸，且成立了台灣綠竹筍策略聯盟，結合縣內各地方的綠竹筍產銷班，由農會輔導，加強栽培技術與加工策略，將縣內綠竹筍的競爭力提昇不少。其中，大溪、復興綠竹筍生產每天在2萬台斤左右，成為當地很重要的產業項目。 莊俊雄表示，大溪的竹筍歷史發展很早，主要在新峰、復興、美華與福安里一帶，無污染的山泉溪水、豐沛的雨量和清新露水、山中溫和的氣候，加上由砂岩和火山岩地質混合而成的土壤，讓這裡所生產的綠竹筍品質特別好，非常受到市場歡迎。 莊俊雄還記得，小時候每年當春雷一響，爸爸和鄰居筍農就會將鐮刀準備好，等著前往山上採筍，迎接綠竹筍產季來臨。從端午節至重陽節間（5月初~9月底）都是產季，其中又以6、7月大出的時節最是忙碌。莊俊雄說：「綠竹筍最怕風，大溪與三民交界的產區氣候涼、溫差大、溼度夠，所以種出來的綠竹筍纖維細、甜度高，香氣也足。」

尋覓真空包裝 不惜花錢進口

生長在竹筍產區，莊俊雄的爸爸很早就開始做起竹筍加工的生意。30年前，爸爸就會以12公斤為一桶的桶筍方式進行綠、桂竹筍的醃製加工，再賣販給大盤商，直到1986年左右，才開始有小包裝出現。莊俊雄從小就很熟悉家中桶筍發酵的味道，也因為常常聞，所以有些畏懼，退伍後前往城市當上班族，然而後來考量到父母親在山上工作需要人手幫忙，於是與妻子一起在1998年回鄉。 回到家鄉，發現爸爸的竹筍加工站已由過去的桶筍方式漸漸轉型，推出了符合市場潮流的真空小包裝，透過農會輔導的加工方式，可以讓桂、綠竹筍的美味保持更久，味道也比以前更好，尤其用在桂竹筍加工上，最是理想。但是對於綠竹筍加工包裝卻還是美中不足，加工後的包裝的綠竹筍脆度雖在，香氣卻會流失。於是他回鄉的第一件事，就是協助爸爸找到最理想的真空包裝袋。 莊俊雄說：「綠竹筍與桂竹筍的加工包裝有些不同，由於桂竹筍加工後形狀變為扁平，真空包裝顯得容易；而綠竹筍加工後還是立體的，真空包裝的材質與技術都要更複雜，才能將原味呈現。」為了找到可以讓綠竹筍原味重現的他，甚至親自前往北海道的農場查看，直到3~4年前無意間發現了一家日本製作真空玉米的廠商，才找到了真空包裝最理想的材質—多層薄膜殺菌袋（Retort Pouch）。 他興奮地拿著產品回家試驗，發現綠竹筍的鮮度、甜度都能維持，且香氣可保存1年之久，於是決定自日本引進，也因此加工站的真空袋遂全改為由日本進口。雖然這樣的方式會增加成本，但也因此更確立了莊記真空包的品質保證，莊俊雄覺得這個成本一定要花，也對自己家裡生產的竹筍加工品更深具信心了。

黃金六小時保鮮處理 確保竹筍風味品質

莊俊雄說：「加工站設在產區有很大的優勢，第一是避免耗費大多成本在竹筍產區與加工站間的運送，第二是筍農今日的收成可以立即加工，因此產品更為新鮮，也更具有口感。」為了讓加工的品質有保障且為了加速工作流程，莊俊雄一開始就花大錢買進機械化設備，不但精簡了不少人力，也讓整個運作流暢。 莊俊雄表示，每年4~5月是加工桂竹筍的季節，由於桂竹筍離土後不經久放，所以筍農在採收後會立即剝殼切除粗硬纖維，接著就送來加工站汆燙殺菁後真空包裝，經過高溫殺菌後送入降溫冷藏。 5月之後，緊接著就是綠竹筍加工季節。依照多年經驗，綠竹筍加工的保鮮黃金時間為六小時，所以莊俊雄以自創的黃金六小時七程序工法流程，確保加工站的竹筍品質。他特別講述這黃金六小時七程序工法流程。一般筍農在大清早就前往農地採收綠竹筍，與加工站有契作的筍農在採收之後會先行簡單的清洗，然後在中午左右就會將綠竹筍送到工廠裡。集中至廠區的綠竹筍，還會再做一次人工清洗的動作，接著依照竹筍的大小等初步分類、整理，接著就進入黃金六小時的加工處理。第一階段為高溫燙過殺菁，接著降溫冷卻，然後進行分級包裝，再送入機器真空密封包裝，將包裝好的竹筍經過高溫加壓加熱殺菌，最後急速降溫，然後就會直接送入儲藏室冷藏保存。整個過程要在6小時內完成。 在過程中，高溫殺菁、降溫冷卻的時間是影響竹筍風味最主要的關鍵，然而全程步驟都要仔細掌控，才可能生產出美味的真空竹筍。莊俊雄說：「透過此方式可以完整保留竹筍的鮮甜與氣味，絕對沒有添加任何防腐劑及添加物，完全是百分之百的純天然製造。」他繼續表示，現代人都非常重視健康，他希望自己的產品可以讓消費者買得安心、吃得開心。

竹筍怕風 農忙時人力短缺是困難

莊俊雄說：「經營加工站其實也是得靠老天爺吃飯，當筍農遭遇颱風時，加工站也會深受影響。」他表示，加工站在忙的時候是4~5月的桂竹加工與7~8月的綠竹筍盛產時加工，然而每年7、8月常常會有颱風侵襲，綠竹筍很怕風吹，一吹產量不但少且品質差，這時候加工站就很傷腦筋。 而加工站因為會隨著竹筍產季而會有繁忙、清閒的兩種時刻，而且會隨著每年的氣候變化產出有所增減，因此很難估計工作量，在人力調配上很難顧全，在成本考量下無法請全職工人工作全年，產季時要請臨時工往往遍尋不到，那時全家人都得一起幫忙，加工至深夜。閒的時候，也非常令人心慌，他最記得在2003年發生SARS時，當時正值竹筍產季，契作的筍農還是送竹筍來，但因為市場不好、買氣大減，為了控制成本無法將竹筍全數加工，最後在倉庫裡爛成一片，看了實在非常心疼。 為了更認識綠竹筍，莊俊雄也在自家後山種植，搭配著部分契作筍農，以穩扎穩打的方式來經營。而加工站的工作則以家族分工為主，淡季時的冬天除了可以幫北部的其他筍農進行竹筍加工服務，剩下的時間就以行銷、銷售為主了。

竹筍加工　讓消費者與筍農雙贏

莊俊雄說：「加工站每年收購來進行真空包裝的綠、桂竹筍，大約在１００萬台斤左右，這些竹筍如果沒有加工，保存期限不到１個月，但是經過了加工處理後，至少有１年以上的保存期限。」這對喜愛吃竹筍的人來說，的確是一大福音。而對於筍農來說，有了加工站，可以確保盛產期的價格不致低落，讓筍農不會血本無歸，是很應該要推廣的觀念。 目前莊俊雄的加工站裡生產的產品包含：頂級連殼綠竹筍、頂級去殼綠竹筍、連殼綠竹筍、去殼綠竹筍以及桂竹筍等約五種，加工過程中也會有部分流失率的發生，其中帶殼的流失率約占1成，不帶殼的約占1.5~2成間。由於加工技術的精良，頂級系列多半直接送往北部的五星級飯店或餐廳使用，常常還供不應求。而在一般超市裡則可以買到其他３種產品，以去殼綠竹筍來說，消費者只要一開封，就可以立即切盤生吃或作沙拉，品質與衛生問題絶對不用擔心，帶殼竹筍則很適合煮排骨湯，味道鮮美且香氣絕對不減分。 他繼續表示，以前的農民都以為生產過剩的農產品才需要加工，其實不然，他認為應該是當農產品的價格有到一定的市場標準時就要考慮加工儲存，如此一來才可以維持商品價格與市場供需的平衡，也可以讓農夫擺脫農產品隨市場起伏不定的價格宿命。

未來將朝產品精緻化與多樣化邁進

經過１０年的參與及努力，莊俊雄對於加工站的工作更有衝勁了，雖然因為人手與規模之故，他的竹筍產品目前仍以國內市場為主，他決定要在質的精緻化與提昇之後，未來朝向外銷市場邁進。莊俊雄說：「台灣的農產品許多都是世界頂尖，只是少數因為不耐久放，無法運輸，若透過加工技術的精進，或許就能解決這些問題，讓台灣農產品更具競爭力，也提昇農民的收益。」 除此之外，他也思索下一步可以增加商品加工的機會，目前他很看好筊白筍的市場，不過還在真空試驗階段。３９歲的莊俊雄，講到未來神采奕奕，慶幸著自己可以回鄉工作為台灣農產品盡份心力，台灣農業未來的希望藍圖，也在這些回鄉永續經營的年輕農民灼熱的眼神中逐漸清晰。 文、攝影/戴卓玫