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優酪乳的生產 （文/畜試所加工組 郭卿雲）
優酪乳是一種凝態的發酵乳製品，在幾世紀前起源於保加利亞，目前已廣受歡迎，在世界各地被普遍食用。雖然在各地所製造的優酪乳，其質地、風味或香氣上會有差別，但在基本的原料和製造方法上仍然是大同小異的。
原料
雖然在世界各地因飼養的動物不同，會使用各種動物生產的乳來製造優酪乳，但是在工業上製造優酪乳時，大都以牛乳做為原料乳。牛乳的形式包括全脂乳、低脂乳、脫脂乳甚或奶油都可用來製造優酪乳，但為了使製造時優酪乳的菌株能夠順利生長，原料乳必須符合下列條件：
•低菌數
•沒有抗生素、化學消毒劑的污染，非乳房炎乳、初乳或腐敗乳
•不可被噬菌體污染
其它優酪乳可能使用的原料如下：
其它乳製品：濃縮脫脂乳，脫脂乳粉，乳清，乳糖。
甜味劑：葡萄糖，蔗糖，甜度高的甜味劑(例如阿司巴甜)。
安定劑：明膠、羧甲基纖維素、洋槐豆膠、藻膠、鹿角菜膠、乳清蛋白粉。
風味物質
水果製備物：包括天然果實和人工風味劑、色素。
菌種
在北美用以製造優酪乳所採用的菌種大都是共生之耐溫性鏈球菌(Streptococcus salivarius subsp. thermopHilus)和保加利亞乳酸桿菌(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)，雖然它們也可以各自獨立生長，但是在產品製程中酸的生成速率會遠低於共同存在時。當兩種菌共生時，耐溫性鏈球菌的生長較快，並可產酸和二氧化碳，它產出的甲酸鹽(formate)和二氧化碳可以促進保加利亞乳酸桿菌的生長；另一方面，保加利亞乳酸桿菌具有蛋白質水解能力，作用所產生的胜肽和胺基酸可以反過來促進耐溫性鏈球菌的生長。在這兩種微生物共同的作用之下，形成優酪乳典型的風味和質地。
優酪乳在製造過程中，因為酸的生成，使pH下降，終致凝固。在優酪乳製程中鏈球菌所擔負的任務是使pH由6.6-6.8降至近似pH 5.0，乳酸桿菌則負責使pH進一步降至4.0，而發酵產物中對風味有貢獻的包括：
•乳酸
•乙醛
•醋酸
•聯乙醯
製造方法
原料乳調整成需求的含脂量，再與其它的原料物質一起放入混合槽中攪拌，混合之原料進入連續式的熱交換機中以85℃，30分鐘或95℃，10分鐘殺菌。優酪乳的原料乳加熱處理較鮮乳嚴苛主要是為了
1.營造相對無其它微生物，且有益乳酸菌種生長的環境，
2.使乳清蛋白質變性和凝集以提高終產品的黏性和質地。
混合原料經加熱處理後，再以2000-2500 psi(磅/平方英寸)的高壓均質，此步驟亦可使混合的安定劑與其它原料能夠均勻的分布，以避免發酵與貯存期間發生乳清分離現象。均質處理可提高產品質地的安定性和黏性。原料經均質後冷卻至菌種適合的生長溫度，加入優酪乳的菌種。在發酵槽耐溫性鏈球菌和保加利亞乳酸桿菌以1：1的比例加入，發酵的溫度設定為43℃，維持靜置4-6小時。此溫度是取兩種微生物最適生長溫度的約略中間值(耐溫性鏈球菌為39℃，而保加利亞乳酸桿菌為45℃)。監測發酵液的滴定酸度，當達到0.85-0.90%時，進行冷卻並開始攪拌，使發酵作用停止。此凝固的產品依產品特性的需要求冷卻到5-22℃，水果與風味物質在此時加入，而後包裝，貯存於冷藏溫度(5℃)下，以緩和產品中的理化和微生物的作用。
優酪乳產品
原味優酪乳在製造上有兩種型態：
• 攪拌型優酪乳
• 靜置型優酪乳
在之前所描述的製造方法是屬於攪拌型的優酪乳，而靜置型的優酪乳於製造時，在菌種接種後立即分裝，發酵作用是在包裝容器中進行。其它的優酪乳產品包括：
1.水果位於包裝容器底部型：將水果舖放於容器的底部，再注入接種過的優酪乳原料，發酵作用在密封的容器中進行。
2.軟質和硬質包裝的冷凍優酪乳
3.歐陸，法國和瑞士的優酪乳：攪拌型的優酪乳含有水果製備物。
優酪乳飲料
液態的優酪乳是以總固形分不超過11%的攪拌型優酪乳製作，須再經過均質化以降低黏度，產品大抵是有添加風味物質和色素。有的產品甚至再經歷一次加熱處理以延長保存期限，經HTST殺菌與無菌包裝者，於2-4℃下可保存數個星期；經UHT滅菌與無菌包裝者，在室溫下可保存數個星期。
其它的發酵乳飲料
1.發酵酪乳(Cultured Buttermilk)
本產品起源於奶油(butter)製造時遺下的副產品，經發酵而得之附加產品，現今則成為普及的產品，改以脫脂乳或全脂乳來製造發酵酪乳。發酵酪乳大都使用乳鏈球菌(S. lactis)為主要菌株，另外可能輔以乳酪鏈球菌(spp. cremoris)，牛乳通常加熱至95℃，於接種菌種之前冷卻至20-25℃，菌種添加的比例為1-2%，發酵時間為16-20小時，使酸度達0.9%。本產品常供為烘培業之原料應用。
2.嗜酸菌乳(AcidopHilus milk)
嗜酸菌乳是一種傳統的發酵乳，菌種為嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidopHilus)，本產被認為對胃腸道有醫療效果。原料乳可用脫脂乳或全脂乳，經高溫加熱，如95℃，1小時，以降低殘存的微生物數，使生長緩慢的嗜酸乳桿菌得以順利生長。牛乳中菌種接種的比例為2-5%，於37℃下培養至凝固為止。部分嗜酸菌乳的酸度高達1%，但普遍做為醫療目的之嗜酸菌乳酸度介於0.6-0.7%。在此介紹另一種甜性的嗜酸菌乳，該產品在接種嗜酸乳桿菌後並未加以發酵，而是在消費者飲用後，期待菌種到達胃腸道後，可發揮其療效。然其未經發酵，不具有高酸度和風味，接受者較少。
3.酸奶油(Sour Cream)
發酵的奶油通當依產品特性而有不同的含脂肪量，介於12-30%之間。其所採用的菌種與發酵酪乳相同。鮮奶油經標準化後，加熱至75-80℃，以13Mpa以上之壓力均質，以改進產品的質地。接種和發酵條件與發酵酪乳相同，惟發酵作用在酸度達0.6%後停止。
4.其它
發酵的乳製品種類繁多，包括克弗爾(kefir)、kumiss，以保加利亞桿菌或雙叉乳桿菌為主的乳飲料，labneh及其它，其中大部分為先進國家的區域性產品，依其使用的菌種差異，而各具不同的風味、質地及發酵副產物，諸如產氣或酒精。
5.本所現階段有關優酪乳之研發重點
根據台灣地區生產統計月報，1999年我國發酵乳的產值將近46億元，佔乳品製造業產值的1/5，足見發酵乳在乳品之重要性。發酵乳為本所之重點研發項目之一，黃副研究員建榕投身研究本領域已多年，其成就包括雙叉乳桿菌菌種之篩選、雙叉乳桿菌生長促進物質之探討、混合菌元組成之研究、乳酸菌元包埋之研製及冷凍優酪乳之研製等。筆者於民國九十年加入本所加工組，主要研究領域為發酵乳，本所目前研究著重於
1.植物性乳酸菌之篩選、特性及應用於乳製產品方面之研究，
2.發酵乳高經濟價值副產物利用之研究，
3.酒精發酵乳－克弗爾之特性研究等。期望能賦予國內的發酵乳產品不同的風貌。
（出處：畜產專訊 48:6-8）
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